课程名称食品微生物学（二）课程代号03281（理论）

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1、课程名称：食品微生物学（二）课程代号：03281（理论）第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点《食品微生物学》（二）是高等教育自学考试的食品科学与工程专业（本科）的专业课程之一，也是相关专业的基础课程之一。学习《食品微生物学》（二），其重点是让学生理解和把握食品微生物学的基本概念和原理，为学习其他专业课程打下良好的基础。二、课程目标与基本要求《食品微生物学》（二）以食品有关的微生物为主要研究对象，是一门涉及的范围广、学科多、实践性很强的一门课程。它主要研究食品中常见的微生物的类群，微生物资源的开发与利用，发酵食品与微生物的关系，食品腐败变质与微生物

2、的关系，食品保藏的主要方法和原理，食源性病原感染及食物中毒，食品质量管理体系等。通过本课程的学习，考生应能掌握食品微生物学的基本概念和原理，了解食品微生物学的重要地位、应用范围和发展前景，在熟练掌握上述内容的基础上，能联系实际并加以应用，解决相关的研究和生产问题。三、与本专业其他课程的关系《食品微生物学》（二）是食品科学与工程专业的专业基础课，同《食品微生物学》（一）、《食品化学》、《食品加工》等课程有着紧密的关系。先修课程：《食品微生物学》（一）、《生物化学》。第二部分课程内容与考核目标第一章绪论一、学习目的与要求通过本章的学习，考生应该了解食品微

3、生物学的发展历程与大事记，掌握食品微生物学的概念和食品微生物学奠基人的主要贡献，熟悉与食品相关的法律法规，还应该了解食品微生物学的发展现状及趋势，对食品微生物学形成一个整体上的认识。二、考核知识点与考核目标第一节微生物与食品微生物学（重点）识记：微生物与食品微生物学的定义。理解：食品微生物学与微生物学其它分支学科的关系。第二节食品微生物学的历史（重点）识记：了解发现和认识微生物以前的历史。理解：食品微生物学发展的主要奠基人及其主要贡献。第三节食品微生物学发展大事记（次重点）识记：食品微生物学发展史上的一些重要事件。理解：有关食品的法律法规。第四节食品

4、微生物与未来（一般）识记：食品微生物的现状。理解：食品微生物学将来的研究内容和发展趋势。第二章食品微生物学技术第三章原核微生物的形态、结构与功能第四章真核微生物的形态与结构第五章非细胞型微生物的形态、结构与分类第六章微生物的营养和生长第七章微生物的代谢第八章微生物遗传与育种注：第二~八章，与食品微生物学（一）雷同，免修。第九章微生物生态与食品酿造一、学习目的与要求通过本章的学习，考生应该了解微生物生态学与微生物生态系统的主要研究方法、微生物与食品环境的相互关系及食品中各种极端微生物、生存机理及应用前景，酿造食品中微生物毒害的种类与控制。掌握酿造、发酵

5、及发酵食品的定义，食品酿造与细菌、真菌的关系，常见酿造食品中的主要微生物类群、特点及其相互作用关系，主要生化反应及其原理，生产发酵食品的方法与工艺过程。二、考核知识点与考核目标第一节微生物生态学的基本概念（一般）识记：微生物生态学与微生物生态系统的定义。理解：微生物与环境的相互关系。第二节食品作为特殊的微生物生态系（一般）识记：食品生境的特点。理解：食品中微生物的相互关系。第三节食品环境中的极端微生物（重点）识记：食品中各种极端微生物（嗜盐、耐盐、嗜热、超嗜热、耐热、嗜冷、耐冷、耐辐射）的定义。理解：食品中各种极端微生物的生存机理及应用前景。第四节人

6、体微生物系统（一般）识记：正常菌群的定义。理解：人体正常菌群的微生物群落及生理功能。第五节微生物与食品酿造（重点）识记：酿造、发酵及发酵食品的定义。理解：细菌、真菌与食品酿造的关系，常见酿造食品中的主要微生物类群、特点及其相互作用关系，所发生的主要生化反应及其原理，生产发酵食品的方法与工艺过程。应用：能够根据所学知识，制造或生产发酵食品。第六节微生物生态学方法（次重点）识记：微生物生态学的主要研究内容。理解：微生物生态学的主要研究方法及其原理。应用：能够根据所学知识，进行发酵食品中微生物及其产物的检测。第七节酿造食品可能发生的微生物毒害（一般）识记：

7、酿造食品中微生物毒害的种类。理解：酿造食品中微生物毒害的控制。第十章微生物与机体免疫（免修）第十一章微生物资源的开发与利用一、学习目的与要求通过本章的学习，考生应该了解微生物资源的特殊性与现状，掌握食用蕈菌、单细胞蛋白、微生物酶、风味物质及保健食品的概念，并掌握其开发与应用方法，推动微生物资源的进一步开发与利用。二、考核知识点与考核目标第一节微生物资源（重点）识记：食用蕈菌、单细胞蛋白的定义。理解：微生物资源的特殊性与现状，食用蕈菌、单细胞蛋白的营养价值与功能特性，生产单细胞蛋白的微生物资源及要求。第二节微生物酶（一般）识记：酶的定义。理解：微生物酶

8、的开发与应用。第三节微生物风味物质（次重点）识记：风味物质的定义。理解：常见食品中的风味物质及微生物风味物质