鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系

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1、鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系茶叶中的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约有500种，其中有机化合物有450种以上。构成这些化合物或以无机盐形式的基本元素，主要有30种，占自然界存在的72种，元素的41.60%，即h、c、o、n、p、k等。鲜叶的化学成分可分为水分，无机成分，有机成分三部分。化学成分中除糖类、脂类物质（醚溶出物又称粗脂肪）蛋白质三大自然物质外，其它都是二级化谢产物。三大自然物质在茶叶中的含量，糖类约占干物量的20—25%，蛋白质约占20—30%，脂肪及类脂物质在茶叶中较少，约为10%。二

2、级代谢产物中，多酚类占20—35%，嘌呤碱3—5%，其它尚有香气物质，色素。鲜叶：水分（75%）、干物质（25%）：有机化合物（93—96%）：含氮化合物——蛋白质（17%）、氨基酸（7%）、生物碱（3—5%）、酶；无氮化合物——有机酸（3%）、多酚类化合物（20—35%）、糖类（20—30%）、脂肪类（8%）、香气物质（0.003—0.02%）；其它——色素（1%）、维生素（0.24—1%）；无机化合物（4—7%）：水溶性灰分（占灰分的50—60%）、水不溶性灰分（占灰分的40—50%）。鲜叶嫩梢干物量的总和，

3、实质上就是茶叶产量的物质反映。糖类蛋白质、多酚类含量的总和，占茶叶干物量的70—90%，因此，是茶叶产量的决定因素。如何促进三大自然物质中糖类、蛋白质及二级代谢产物多酚类的形成，是保证茶叶产量的重要措施。但是，在生产过程中，保证茶叶产量应该以注意保证品质为前提。糖类如纤维素等含量过高，是茶叶粗老的表现。其次蛋白质和多酚类也要保持适当比例，蛋白质对多酚类的比值大，持嫩度高，适制绿茶。蛋白质对多酚类的比值小，茶汤浓强，适制红茶。因此，保证茶叶质量，应保持蛋白质对多酚类适宜配比，提高蛋白质和多酚类的含量。一、水分（一）

4、含量：水分是鲜叶组成的主要成分之一，鲜叶一般含水量占鲜叶总重量75%左右。鲜叶水分含量，随着芽叶生长部位，采摘季节、气候条件、管理措施及茶树品种的差异而不同。芽叶嫩度高，含水量也高，反之，老叶含水量低。茎梗是输导器官，含水量也较高。一芽四叶新梢各部位含水量见表（占总量%）新梢部位芽第一叶第二叶第三叶第四叶茎梗含水量(%)77.676.7076.3076.0073.8084.60(二)鲜叶内水分以两种形态存在，即自由水和吸附水。自由水也叫游离水，主要存在于细胞液和细胞间隙中成游离状态，可以自由流动，调节体内水分平衡

5、，可以通过气孔向大气扩散。一些可溶性的有机物和无机盐都溶解在这种水里。自由水在鲜叶里占绝大部分，在制茶过程中，容易转移，首先被大量蒸发出来，随之而引起一系列理化变化。吸附水也叫结合水，主要存在细胞的原生质中。由于细胞原生质的大分子胶粒表面带有电荷，水分子又具有两极性，因而胶粒发生水合作用。与原生质大分子胶粒结合紧紧的水层，形成胶体外围一层薄水膜。因此，它不能自由移动，也不能溶解其它物质，比自由水难以蒸发。只有当生物体内细胞原生质失去亲水性能，结合水脱离原生质体之后才能游离出来为自由水，而后被蒸发出来。（三）水分是

6、一切生物化学反应的介质。在制茶过程中，茶叶化学成分，不仅在水这个介质里进行着复杂的各种化学变化，同时水也参与水解反应和氧化——还原反应。（1）发生化学变化场所。（2）影响浓度、影响进度。（3）参加反应。例如：绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶的活性。红茶利用水分促进酶的催化作用，同时使其它内含成分发生转化。黑茶在失水的同时要求保水，有时还要求加水，以促进渥堆的升温，使一些内含成分发生化学变化。形成黑茶特有的品质，（主要叶子老，含水少的原因）（四）水分一方面是制茶的一个参考指标，而且本身参与化学反应。显得特别重要。（1）鲜

7、叶的含水量及其在制茶过程中的变化速度和程度，都与制茶品质有着密切的关系。把含水量75%的鲜叶，制成含水量6%左右的干毛茶，不仅是鲜叶大量失水的过程，而且随着叶内水分散失速度（快——慢——快）和程度的同时，引起叶内一些成分发生相应的一系列理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形。（2）制茶的各个工序中，随着水分的含量变化，即表现出来的物理性状也相应地发生变化。比如：鲜叶经萎凋，由于水分散失，叶色由翠绿变暗绿色，叶质变软，叶片体积变小等物理性状。在制茶过程中，按照各类茶品质要求，了解失水和内质变化的关系，根据在制品

8、失水的多少，所呈现出不同的物质特征，严格地控制一定的制茶技术条件，就能使有效成分按照人们所需要的方面变化。所以说，在生产中，控制在制品含水量是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。如：眉茶、鲜叶25%，杀青叶控制在55—60……。毛火叶25—40%，足干6%，（五）成品茶含水量在4—6%范围，就可以经过较长时间的保存而不会变质。据测定证实，如果成品茶含水量超过12%，茶叶