畜产食品原料第二部分畜禽的屠宰与分割

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1、第3章第二部分畜禽的屠宰与分割[主要内容]1、宰前准备；2、屠宰工艺；3、宰后检验及处理；4、分割肉加工[目的与要求]1、了解宰前准备；2、熟悉屠宰工艺和宰后检验及处理；3、掌握分割肉加工。[难点与重点]重点：分割肉加工；难点：屠宰工艺。一、畜禽宰前准备和管理屠宰畜禽进厂卸载前索阅检疫证明书合格预检圈检验（动、静、食三大环节和看、听、摸、检四大要领）病畜处理（禁宰、急宰、缓宰）卸载㈠、宰前的检验1、入场检验索阅当地兽医部门签发的检疫证明书;核对种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况;经初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。2、送宰前的检验多采用群体和个体检查

2、相结合的办法检验，归纳为：动（运动）、静（休息）、食（采食状况)三大环节和看、听、摸、检四大要领。预检后在饲养场休息24h再测体温，并进行外貌检查，正常即可送往侯宰间；㈡、宰前病畜禽的处理1、禁宰经检查确诊为恶性传染病的，采取不放血法扑杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁；同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。2、急宰确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰；凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完；患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通

3、病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。3、缓宰经检查确认是一般传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰；要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，费用等。否则，只能急宰。宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。提醒㈢、宰前的管理1、宰前饲养：畜禽运到屠宰场后，要按产地、批次、强弱等情况进行分群饲养；2、宰前休息：一般畜禽运到屠宰场后，必须休息1d以上以消除应激反应。3、宰前断食供水：宰前12～24断食。一般牛、羊绝食24h、猪12h，家禽18～24h，绝食期间要大量供

4、应饮水，直到宰前2～3h停止给水4、宰前安静：便于屠宰时放血。由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。二、畜禽的屠宰工艺淋洗击晕刺杀放血剥皮或烫退毛清除内脏与整理屠体胴体修整检验、盖印、称重、入库、冷藏、出厂肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处理过程，最后加工成胴体的过程叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前处理，因而也叫初步加工。㈠、家畜的屠宰工艺1、淋洗：冬季38℃左右。夏季一般在20℃左右。淋洗时间在3～5min；2、击晕：机械法、电击法、CO2麻醉法。电击晕电击晕要求击晕前对猪喷淋准确的击晕位置不要重复击晕1.25A电流击晕时间不超过3s3、刺杀放血方法：血管刺杀

5、放血法、心脏刺杀放血法、口腔刺杀放血法（家禽）、切断三管（血管、气管和食管）刺杀法；姿势：倒悬和侧卧两种；放血量：牛为胴体重的4.2%～4.8%；猪为3.2%～3.5%；羊为3.5%。4、剥皮：手工和机械剥皮，姿势通常有倒悬和横卧剥皮；5、烫退毛：放血后，经5～7min血液沥尽，将屠体放入60～68℃的烫毛池内浸烫３～８min后用机械刮毛，对没刮去的毛，再用松香来拔。国外先进浸烫脱毛方法——吊挂式使处于吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷淋和冷凝式蒸汽烫洗方式达到浸烫目的，同时免除了摘钩操作；降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一起，可形成烫洗和刮毛连续化

6、生产线。冷凝式蒸汽烫洗法示意图6、清除内脏与整理屠体：开膛、拉肠、去脏器（割除心、肝、肺、气管）、去尾、去蹄、去头、劈半；7、胴体修整：清除胴体上残留的毛、灰、血污。主要割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺和病变淋巴结）、割乳头、撕板油、割血污肉、割槽头、修刮、修斑与修病变组织、冲洗等。㈡、家禽的屠宰工艺击晕：35~50Ｖ，I<0.5Ａ，鸡<8s，鸭10s左右。在60s内能自动苏醒为宜；宰杀放血：口腔放血（切断颌静脉）、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血（切断颈动脉和颈静脉）。烫毛高温烫毛：71~82℃，30~60s；中温烫毛：58.9~65℃，30~75s；低温烫毛：50

7、~54℃，90~120s。脱毛：人工和机械去毛；去绒毛：钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧毛；清洗、去头、切脚取内脏检验、修整、包装贮藏：-24℃经12~24ｈ使肉温达到-12℃，即可贮藏。屠宰率：胴体重占宰前空腹活重的百分率。净肉率：胴体去骨后重占宰前空腹活重的百分率。三、宰后检验及处理1、宰后检验方法视检触检嗅检剖检实验室诊断2、检验部位头部皮肤内脏寄生虫（旋毛虫、囊尾蚴、住肉孢子虫）肉尸3、检验后肉品的处理⑴、非传染性不合格品性臭肉：经相当时间冷冻后可消失