6.1 辐照食品的安全性

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1、第十二章辐照食品的安全性n为什么大蒜不生芽?n为什么中药丸不生虫?n为什么方便面调料包搁3年都不会变质?第一节基本概念第二节发展及管理现状第三节安全性问题第一节基本概念一、定义辐照食品：用Co60或Cs137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品等。-----《辐照食品卫生管理办法》1996放射性衰变：不稳定的原子核自发衰变为另一个原子核，同时放出射线（α、β、γ）α射线：放射性核发射α粒子衰变为另一种核的过程称为α衰变，α粒子是高速运动的氦核，具有+2电荷β射线：β射线是快速电子流，其质量小，速度快γ射线：γ射线是不带电的

2、高能光子流二、辐照加工的作用n辐照能杀死食品中的细菌、霉菌、酵母菌，这些微生物能导致新鲜食物发生类似水果和蔬菜等的腐烂变质。n辐照还能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。n抑制类似马铃薯，洋葱和大蒜等食物的发芽。三、作用机理p射线直接作用于大分子物质，使DNA、蛋白质、脂类中的化学键断裂，形成交联物，破坏碱基对，从而杀灭微生物。p射线与细胞中其他原子或分子特别是与水分子作用，产生自由基，使食品中具有生物活性的大分子受到损伤四、优点p无残留现象p可在常温、低温下进行，保持食品原有的特性p可以在包装及不解冻情况下辐照p可选择不同的剂量进行杀菌，杀死微生物效果显著p节约能源p辐照之后能立即被

3、运输或者立即进食。伽玛射线辐照过的食品绝对不会带上放射性，也不会对身体有害。五、常用的辐照源pCo60和Cs137发出的γ射线p小于或等于10Mev的能量加速的电子流p小于或等于5Mev的能量的X-射线第二节辐照食品的发展及管理一、发展现状目前，全世界500多种辐照食品已在53个国家和地区获得批准，30多个国家进入大规模商业化生产阶段，每年的辐照加工量都在30万吨以上。n从1958年起，中国先后开展了辐照马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、蔬菜、水果、鲜猪肉、牛羊肉、鸡鸭肉及其制品，水产、鲜蛋、酒和中成药、中药材等的实验研究，取得了重要成果。n我国批准的适宜辐照的食品已达6大类57种，并制定了相

4、关产品的辐射加工工艺标准。n据不完全统计，我国累计辐照食品数量已近60万吨，年辐照的产品达10万吨左右，并且发展迅速，辐照食品已进入了商业化应用阶段。n每年，食源性疾病病夺取了全球数千生命。根据联合国估算，每年由于害虫、细菌、真菌等对谷物的侵害导致全世界约有四分之一到三分之一的食物丧失。通过食品辐照技术处理的食品可以在不添加任何防腐剂的情况下达到保藏的目的，是目前为止人类保藏食品最好的手段和方法。随着全球人口的增加，急需新的、更有效的食物保藏技术－辐照技术将是其中的首选。二、常见的辐照食品品种1.特殊食品：病人食用的无菌食品。2.脱水食品：洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁

5、等脱水产品。3.延长货架期的食品：月饼、袋装肉制品、果脯等产品。4.冻品：冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品。5.保健品：减肥茶、洋参、花粉、灵芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品。6.方便食品：方便面调料包等。三、管理现状n一方面，辐照食品大批量生产，并进入千家万户。一方面，我国已经出台《辐照食品卫生管理办法》和张贴辐照标识的明确规定，生产和销售环节都有执法的依据。然而事实是，相关法律至今都“挂在墙上”，几乎没有任何切实的执法行为。立法和执法的衔接体现在哪里？食品生产、销售的监管机关职责体现在哪里？消费者的知情权和健康安全，由谁来保障？为什么辐照食品明确标识？n辐照工艺非传统工艺，有的

6、消费者可能不认可；n不同食品和辐照剂量要满足具体标准的要求或者要经过特殊批准方可使用；n辐照还可能被不法分子用于处理腐败变质或不符合质量安全标准的食品；n便于监督管理和信息透明。nn自2009年7月以来，“康师傅”就一直深陷方便面“辐照门”事件，由刚开始回应未采用辐照处理，到承认供应商提供的部分香辛料与脱水菜使用辐照技术。不到两个月的时间，带有辐照标识的康师傅方便面外包装就陆续出现在零售终端市场上，给消费者一个知情权和选择权。而统一、白象等其他品牌的方便面，以及部分干果和真空包装的熟食，这些经过辐照技术加工的食品，均未贴有辐照标识。由于辐照有极强的杀菌效果，很多企业因此放松了对中间环节

7、的卫生管控，细菌严重超标的产品只要辐照一下就能杀掉，以致被很多食品企业、药品企业看做是既省钱、又快速达标的“好办法”，辐照违规操作现象比较突出。因为滥用辐照灭菌，国内一些出口产品已多次受到欧美等国退货。四、管理要求n辐照食品品种须经过卫生部审批，批准文号为"卫食辐字第（）号"；n严禁用辐照加工手段处理劣质不合格的食品；n一般不得进行重复照射，特殊情况下可进行重复照射，其总的累积吸收剂量不得大于10kGy；n待辐照加工的食品与已辐照加工的食品应当