富桥家富足浴厨房工作手册

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1、家富足浴厨师工作手册厨师长岗位职责第10页共10页家富足浴一、直接服从餐饮部部长指挥，全面负责厨房管理，主持厨房的日常管理和技术管理工作，组织和指挥烹饪工作，做好人员调配，根据每个厨师的技术专长，合理安排技术岗位。二、主动听取宾客意见，经常和营业部、餐厅保持密切联系，不断改进和提高食品质量。三、熟悉和掌握食品货源情况，制订食品申购计划，保管好各种食品、原材料，防止变质。四、控制食品成本及毛利，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽其用。五、负责厨房所需物品的采购和质量把关、抓好食品质量，经常检查食品规格质量，做到供应快捷，有条不紊。六、抓好厨师的管理和技术培训工作，不断提高员

2、工的技术水平。七、积极开展市场调查，不断研究创新菜品，研制时令品种，推陈出新。八、抓好食品用具卫生和厨房人员个人卫生，以及仪容仪表。九、负责维护保养厨房各项设施，做好安全防护工作。十、定期对部门的工作进行总结，每日对员工进行考勤、考核、教育工作。十一、每天填写《工作日志》。十二、完成上级领导交办的临时任务。―END―烹调厨师岗位职责一、服从厨师长，在厨师长的领导下做好所有菜品的烹调工作，保证菜品质量。二、负责厨房各种菜肴的烹调制作工作。三、负责当日所用原材料的准备工作。四、负责菜肴成品的质量。五、负责本工作区域设施、设备、饮具、用具的使用和保管工作。六、负责本区域卫生清洁工作

3、。七、负责完成工作定额和上级交办的其他任务。－END―配菜厨师岗位职责一、自觉服从切配排领班的工作安排。二、随时注意保证原料新鲜，防止原料变质，原料的切配应符合规格，经切配后的原料应妥善保管。三、原料上浆前须过秤，以便如实做好原料的加工记录工作。第10页共10页家富足浴四、负责随时整理冰箱内的食品原料，做到有序加工。五、宴会、酒席的配菜要掌握好时间，操作中应合理使用原料·尽量减少浪费。六、将各类洁净餐具合理放在排菜菜台上，以保证使用方便。七、上市营业时餐具、油味罐、大对汁的放置要保持整洁，并做到每市清洗。八、根据厨师的不同烹调特点，及时分配菜肴，随时掌握出菜速度与节奏。九、及

4、时将烹制好的菜肴送到发菜处。十、对取菜联上宾客提出的特别要求应予以及时调整，以满足宾客的各种合理要求。十一、与厨师密切配合，按序配菜，防止漏配现象。十二、每市营业结束后，应将原料分类保管，妥善处理好下脚料，做好工具、用具、盛器、砧板的清洁工作，磨好菜刀，关闭所有的水、电及其他设备设施的开关。并及时整理取菜联，核对号码后及时送交餐饮成本控制室。十三、积极参加岗位业务培训，不断提高自身的岗位业务水平。十四、发挥工作主动性与积极性，搞好员工之间的团结与合作，完成上级交办的其他任务。―END―冷荤厨师的岗位职责一、服从厨师长，负责冷荤间经营品种齐全，数量和质量合乎标准要求，个人卫生和

5、环境卫生达标，凉菜成品合格率98%以上。二、负责各种凉菜、冷拼的加工制作，研制新品种工作。三、负责冷拼间各种用具、器具和设备的保养与保管工作。四、负责核算菜肴成本及账物结算工作。五、负责本岗位卫生工作。六、负责冷菜、熟制品的冷藏、保鲜工作。七、完成上级领导交办的其他任务。―END―面点师岗位职责一、服从厨师长，负责面点房经营品种齐全，数量和质量合乎标准要求，个人卫生和环境卫生达标，面点成品合格率98%以上，使用设备设施无差错、无事故。二、负责餐厅主食、西点的加工制作。三、负责领取、使用、保管原材料工作。四、负责本岗位和责任区卫生工作。五、负责本岗位设施设备和工用具的维护和保管

6、工作。六、负责新品种引进研制和创新工作第10页共10页家富足浴七、完成上级领导交办的临时任务。―END―洗碗工岗位职责一、服从厨师长，确保个人卫生和环境卫生符合标准，餐、酒、茶用具洗涤及时，保证营业使用。消毒后的餐用具必须干净、明亮，餐、酒、茶用具破损率不超过1%。二、负责餐厅餐具、酒具、茶壶、茶杯的洗涤清洁工作。三、负责餐具、酒具、茶具的清毒和保管工作。四、负责本岗位环境卫生和用具卫生工作。五、负责洗涤用品的领用和保管工作。六、完成上级领导交办的其他任务。―END―食堂炊事员岗位职责一、熟练掌握各类食品的加工技能，刀法均匀，斩切美观，要保证蔬菜肉类三冲洗的次数。二、搞好食品

7、的粗、细加工的腌制，备好配料，保证后锅的烹调供应。三、严格各种食品加工、配制程序，搞好成本核算，做到勤俭节约。四、严格遵守《食品卫生法》，做好防中毒、防变质的检验工作，定期清洗冷库，并负责所属范围的环境、设备、用具的清洁卫生及保管、保养、报修工作。五、完成威望所有食品的烹调和熟加工，要做到饭热松软可口，菜香汤料足。六、掌握好各类食品的烹调和加工方法，熟练地掌握原料、配料、调料的使用性能。七、掌握每餐进餐人数，做到心中有数，保障供应，减少浪费。八、把好食品卫生关，防止食物变质和食物中毒，并负责所属范围的环