水产食品加工gmp规范

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1、政府認證安心滿意水產加工食品工廠良好作業規範專則1目的本規範為水產加工食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中,有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引,並藉適當運用危害分析管制(HACCP)系統之原則,以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業,並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系,以確保水產加工食品之安全衛生及穩定產品品質。2適用範圍本規範適用於從事產製供人類消費,並經適當包裝之水產加工食品製造工廠。3專門用詞定義3.1食品:指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。3.1.1水產煉製

2、品:指以魚或其他水產動物肉為主要原料,加以食鹽擂潰、再加砂糖、澱粉、品質改良劑等均勻混合,並成型加熱使蛋白質凝固後,急速冷卻或凍結且有妥善包裝之食品。3.1.2水產調味脫水食品:指以水產動植物為主要原料,經處理後加以食鹽、砂糖及品質改良劑等添加物調理加工、乾燥、烘炒、煙燻,使食品達到適當的水分、保持適當的水活性並有妥善包裝之食品。3.1.3水產醃漬食品:指以水產動植物為主要原料,利用食鹽、糖或有機酸之添加以達降低水活性、調味、貯存效用之食品。3.2原材料:指原料及包裝材料。3.2.1原料:指水產加工食品之構成材料,包括主原料、配

3、料及食品添加物。3.2.1.1主原料:指構成成品之主要材料。3.2.1.2配料:指主原料和食品添加物以外構成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物:指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中,用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度(甚至凝固)、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。G014-34/34〔水產加工食品〕政府認證安心滿意3.2.2包裝材料:包括內包裝及外包裝材料。3.2.2.1內包裝材料:指與食品直接接觸之食品容器,如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包

4、裝材料,如箔、膜、紙、蠟紙等,其材質應符合衛生法令規定。3.2.2.2外包裝材料:指未與食品直接接觸之包裝材料,包括標籤、紙箱、捆包材料等。3.3產品:包括半成品、最終半成品及成品。3.3.1半成品:指任何成品製造過程中所得之產品,此產品經隨後之製造過程,可製成成品者。3.3.2最終半成品:指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。3.3.3成品:指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。3.3.4易腐敗即食性成品:指成品以常溫或冷藏流通之保存期間短,且不須再經任何方式之處理或僅經簡單加熱,即可直接供人食用之產品。3.4廠房:

5、指用於水產加工食品之製造、包裝、貯存等或與其有關作業之全部或部分建築或設施。3.4.1驗收場:指原材料之驗收、整備場所。3.4.2原料處理場:指從事原料之整理準備、解凍、截剖、殺菁、蒸煮、修整、冷卻、初次乾燥等過程之場所。3.4.3加工調理場:指從事烘烤、壓延、切絲、再次調味、乾燥、混合、成型等過程之場所。3.4.4包裝室:指從事成品包裝之場所,包括內包裝室及外包裝室。3.4.4.1內包裝室:指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。3.4.4.2外包裝室:指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。3.4.5內包裝材料之準

6、備室:指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料,進行拆除外包裝或成型等之作業場所。3.4.6緩衝室:指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制作業區時,為避免管制作業區直接與外界相通,於入口處所設置之緩衝場所。3.4.7管制作業區:指清潔度要求較高,對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等,須有嚴密管制之作業區域,包括清潔作業區及準清潔作業區。3.4.7.1清潔作業區:指加工調理場、內包裝場等清潔度要求最高之作業區域。3.4.7.2G014-34/34〔水產加工食品〕政府認證安心滿意準清潔作業區:指加工調理場等清潔

7、度要求次於清潔作業區之作業區域。3.4.8一般作業區:指驗收場、原料處理場、原料倉庫、材料倉庫等清潔度要求次於管制作業區之作業區域。3.4.9非食品處理區:指品管(檢驗)室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等,非直接處理食品之區域。3.5清洗:指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之處理作業。3.6消毒:指以符合食品衛生之化學藥劑及(或)物理方法,有效的殺滅有害微生物,但不影響食品品質或其安全之適當處理作業。3.7食品級清潔劑:指直接使用於清潔食品設備、器具、容器及包裝材料,且不得危害食品之安全及衛生之物質。3.8外來

8、雜物:指在製程中除原料之外,混入或附著於原料、半成品、成品或內包裝材料之污物或令人厭惡,甚至致使食品失去其衛生及安全性之物質。3.9有害動物:指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲,如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨等。3.10有害微生物:指造成食品腐敗

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