删减版 食品工艺学 考点

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1、6·工艺学一、问答题。1.食品冷藏的工艺条件是什么？简述冻结保藏的条件。答：食品冷藏的工艺条件：1）贮藏温度2)空气相对湿度3）空气流速冻结保藏的条件：（1）冻藏温度的选择食品的冻结温度以及在贮运中的冻藏温度应在-18度以下。（2）空气流速的选择堆放时应允许食品周围有适量的空气流动，使贮藏食品和贮藏室墙壁间留有适当的间距，以保持食品周围有流动的空气，避免食品直接吸取来自墙壁的热量。（3）流通运销方式冻结食品的流通运销，应使用有制冷及保温装置的汽车，火车，船，集装箱等专用设施，运输时间长的要控制在-18

2、度以下，一般采用-15度，销售时也应有低温货架或货柜。2.冷藏对食品质量有哪些影响。答：1）水分蒸发，造成干耗2）冷害3）后熟作用4）移臭与串味5）肉的成熟与寒冷收缩6）脂类的氧化7）淀粉的老化8）微生物增殖3.冻藏对食品质量有何影响。答：（1）食品物性变化（2）重结晶（3）干耗（4）冻烧结（5）液汁损失（6）变色变味等化学变化4.影响冻结食品质量的因素主要有哪些。答：影响冻结食品质量的因素主要是原料质量、冻结温度。5.什么是顶隙？顶隙有什么作用？答：顶隙指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。作用：

3、1、顶隙的大小直接影响到食品的装量、卷边的密封性、产品的真空度、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。2、顶隙过小，会导致内容物过多，影响原料的消耗；杀菌时，易引起罐内压力高于罐外压力，影响卷边的密封性，引起二次污染；同时还会造成铁罐永久性变形或凸盖，并因铁皮腐蚀时聚积氢气容积减少极易出现氢胀罐影响销售。3、顶隙过大，可能造成内容物不足，达不到要求；且顶隙空气残留量多，能促使铁皮的腐蚀，在罐壁与食品接触处出现氧化圈，从而引起食品变色、变质；冷却时

4、，易出现瘪罐。6.罐头食品有哪些腐败变质现象？如何预防？答：罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变、发霉、变色等腐败变质的现象。预防措施：①采用无毒害，具有良好密封性能的容器，②保持原料、配制的溶液及容器的清洁，避免杂质及微生物的污染③排尽空气，，阻止需氧菌及霉菌的发育生长，避免空气膨胀影响密封性④充分消毒、杀菌⑤保持适宜温度、真空度⑥防止杀菌后污染7.罐头的保藏原理和加工工艺流程，影响其质量的因素。6·工艺学答：罐头的保藏原理：食品罐藏是指将食品原料经预处理后装入能密封的包装容器中，经排气、

5、密封与杀菌等工序，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时，使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而使食品在室温下得以长期保藏的工艺过程。加工工艺流程：1.原料预处理：（用哪个流程具体看题目）果蔬-分选、洗涤、去皮、修整、热烫、漂洗、抽空等畜禽-解冻、分割、剔骨、修整、预煮、油炸等2.装罐、预封：洗罐消毒、净重、顶隙等，人工装罐、机械装罐，加注汁液（糖水、盐水），预封3.排气：4、密封：5、杀菌、冷却：6、检验、包装、贮藏：影响其产品质量的因素：①原料的质量②热烫的时间③排气温度和时间④杀菌前

6、的污染情况⑤杀菌后的污染⑥冷却的温度和速度⑦贮藏的温度湿度8.热烫的主要目的是什么？答：主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失9.食品干藏的原理是什么？食品干燥基本原理实质是什么？答：干制保藏的基本原理：通过降低水分含量来降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性，延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。食品干燥基本原理实质：降低水分活度10.有哪些干制方法？答：常压对流干燥法接触式干燥法

7、辐射干燥法减压干燥法热空气对流干燥法11.在北方生产的紫菜片运到广州容易出现霉变的原因是什么？如何控制？答：原因是南方温度高，湿度大，使得紫菜容易吸湿，其水分活度增加，容易霉变。预防措施包括：A、采用密封包装；B、包装内添加干燥剂；C、包装车间控制湿度；D、在低温干燥处贮藏。12.干制食品有何特点？答：延长保藏期、重量减轻、体积变小、节省包装及运输的费用、方便13.食品腌制保藏的原理是什么？答：腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑

8、制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。14.腌制方法有哪些？答：食品食盐腌制方法干盐法、湿腌法、注射腌制法（动脉注射腌制法、肌肉注射腌制法）、混合腌制法6·工艺学食品糖渍方法果脯蜜饯糖渍法：密制、煮制（一次、多次、减压、冷热交替）凉果：盐胚蜜制果酱：加糖煮制浓缩酸渍方法人工酸渍、发酵酸渍15.烟熏的目的是什么？答：呈味作用发色作用防腐作用抗氧化作用（课本）使制品产生能引起食欲的烟熏气味防止制品腐败变质提高制品的保存性促进发色，并使制品