《食品工艺学题库》word版

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1、1黄色为有问题处，红色为错误，绿色为改正后。作业评分见考试后发给学委的成绩汇总表中2请核对各人作业有无遗漏，尤其是谢传材朱勇没有第二次作业　　　　　　3.食品添加剂在食品中大致可能起到哪些作用？并各举一例（洪启通）答：①　增强食品的保藏性，防止腐败变质，保持或提高食品的营养价值。如防腐剂和抗氧化剂②　改善食品的感官性状。如着色剂、香料、乳化剂、增稠剂等③　有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。如澄清剂、助滤剂、消泡剂、凝固剂等满足其他特殊要求。如无糖的甜味剂等　　　　　　食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为1

2、0个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为B。A、6B、7C、8D、96、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用B方法成形。A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法　　　　　　食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有D。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸4、B干燥方法，使食品具有轻微膨化。A、滚筒干燥B、真空干燥C、冷冻升华干燥D、空气对流干燥　　　　　　问题：怎么改善盐对肉色产生的不良影响？为什么？答：肉类腌制时常添加亚硝酸盐和硝酸盐或其中之一。

3、这不仅是为了防止鲜肉色素裂解，而且还让色素能和一氧化氮反应形成具有腌肉特色的稳定性色素1液态烟熏剂以及衍生产物使用时可采用的表面添加剂法可分为（浸渍法）、（喷淋法）、（涂抹法）、（雾化法）、（气化法）　　　　　　11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种7、在凝固性酸乳中，最适接种量是B。A、5%B、1%-4%C、0.5%-1.0%D、都不是8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为深而狭、曲面圆滑二道滚轮的沟槽形状是宽而浅、并有坡度。A、宽而浅B、宽而深C、狭而长D、狭而短　

4、　　　　　商业杀菌系统有间歇式或静止式杀菌锅，连续式杀菌锅系统，无笼杀菌锅，常压连续回转式杀菌锅，静水压杀菌器一空一分罐藏食品腐败变质的主要原因有哪些？4分？答：初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、嗜热菌生长。　　　　　　填空题：写出五种常见的不易在冰箱中储藏果蔬：香蕉，柠檬，菠萝，甘薯，马铃薯（评分标准：没空1分，共5分，另外番茄也正确，其他合理答案同样给分）填空题在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵等，不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵。（每空一分，5分）　　　　　　填空题（每空1分，共6分）影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有：冻结时间

5、和冻结速率2、常见的糖发酵类型有：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵以及丁酸发酵一、填空题（每空1分）1、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起   返砂 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成   吸潮 现象。2、在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法 　　　　　　选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度56031101211、巴氏杀菌主要是处理液态态的食品。2、巴氏杀菌的目的是什么？答：一、钝化可能造成产品变质的酶类物质，延长冷藏产品的货架期。二、杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。（4分每点两分

6、）水分活度对酶的活性的影响主要途径？（每点一分，共五分）1.水作为运动介质促进扩散作用2.稳定酶的结构和构象3.水是水解产物的底物4.破坏急性基团的氢键5.从反映复合物中释放产物　　　　　　56031101224、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？答案：硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。（2分）原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。（3分）1、软罐头容器中，下列   C    容器能保存期在2年以上。   A、透明普通型蒸煮袋    B、透明隔绝型蒸煮袋   C、铝筒隔绝型蒸煮       D、直

7、立袋 2、超高温瞬时杀菌法用下列    B    英文缩写名称。   A、LTLT   B、UHT   C、HTST    D、LTST 3、在凝固性酸乳中，最适接种量是    B   。   A、5%  B、1%-4%  C、0.5%-1.0% D、都不是4、花生牛轧糖属于    D   糖果。   A、硬糖   B、软糖  C、焦香糖果 D、充气糖果5、适合于大部分果蔬气调贮存的条件为  B      。　　　　　　   A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、