烹饪原料系列练习

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1、一)单项选择(1)在烹饪原料的保藏方法中，冻藏法所要求的温度通常______(A)＜10℃(B)＜0℃(C)＜－10℃(D)＜－25℃C(2)在动物性原料中，与烹饪密切相关的两大类组织是______。(A)上皮组织和肌肉组织(B)肌肉组织和结缔组织(C)上皮组织和结缔组织(D)肌肉组织和神经组织B(3)牛按种类分为黄牛、水牛、牦牛和奶牛等，其中奶牛的肉质______牦牛。(A)优于(B)相同于(C)次于(D)无法比较A(4)海蜇的______发达，常作烹饪原料使用。(A)外胚层(B)内胚层(C)中胶层(D)皮层C(5)西谷米简称西米，以___

2、___制作的西米质量最好(A)糯米粉和玉米粉(B)木薯粉和马铃薯粉(C)木薯粉和糯米粉(D)木薯粉和玉米粉B(6)苋菜红是______。(A)天然食用色素(B)提取色素(C)合成食用色素(D)花青素的一种C(7)一般植物性原料增稠______。(A)采用植物性增稠剂(B)采用动物性增稠剂(C)可采用植物性和动物性增稠剂(D)采用其它增稠剂A(8)强力味精是普通味精加上______。(A)甘氨酸(B)赖氨酸(C)VA和赖氨酸(D)肌苷酸和鸟苷酸D(9)猪的上半部（背部，后臀尖）的肌肉，一般用于______。(A)快速成菜方式(B)长时间成菜方式

3、(C)可炖、烧等方法烹制(D)烹饪与猪年龄有关A(10)两栖类的陆生种类的肌肉______。(A)含有结缔组织(B)有分节现象(C)无分节现象，成为肌肉群(D)含有脂肪组织C(11)在烹饪原料的腌渍保藏法中，一般食盐的浓度在________。(A)1-5%(B)6-15%(C)20-25%(D)30-50%B(12)牛、羊、猪、鸡肉如去掉脂肪，则产生_________的滋味和香气。(A)不同(B)相同(C)没有(D)难以比较B(13)_________分为尖片、冬片、桃片和春片，其中尖片最嫩，质量最好。(A)蘑菇(B)蜇皮(C)竹笋(D)玉兰

4、片D(14)果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的_________。(A)酱状制品(B)半干性制品(C)干性制品(D)液体制品C(15)姜黄及姜黄素是_________。(A)天然食用色素(B)合成食用色素(C)禁用色素(D)提取色素A(16)镇江香醋是__________。(A)麸醋(B)果醋(C)高粱醋(D)米醋D(17)蚝油在烹饪中运用时，_____________________。(A)不能长期存放(B)是贻贝加工的副产品(C)可以长时间烹制成菜(D)不能久烹，否则失味D(18)咖哩粉是由________________。(A)

5、单一辛香料组成(B)两种辛香料组成(C)三种辛香料组成(D)多种辛香料组成D(19)龟鳖用于烹饪原料时，其________________。(A)出肉多，胶质轻(B)出肉多，胶质重(C)出肉少，胶质轻(D)出肉少，胶质重D(20)因为__________________，鱼的肌肉组织结构很疏松，烹调时易松散，难以保形，所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。(A)结缔组织薄而少(B)结缔组织厚而多(C)肌间脂肪多(D)贮备脂肪多A(21)在烹饪原料的腌渍保藏法中，糖的浓度一般应_______。(A)＞5%(B)＞10%(C)＞50％(D)＞30

6、%C(22)风鸡一般是在____________制作。(A)农历立秋以后(B)农历立春以后(C)农历小雪以后(D)农历清明以后C(23)_______是大黄鱼、鲟鱼等大中型硬骨鱼的鳔干制而成的鱼类制品。(A)鱼肚(B)鱼信(C)鱼皮(D)鱼骨A(24)鲍鱼是________的软体动物类原料品种。(A)头足纲(B)腹足纲(C)瓣鳃纲(D)甲壳纲B(25)香菇盐、海鲜盐、香辣盐属于_________。(A)海盐(B)复合盐(C)强化盐(D)营养盐B(26)压榨酵母又称鲜酵母，在4℃以下可保存________。(A)三个月(B)半年(C)一年(D)

7、半个月D(27)麻味的呈味物质是_________。(A)椒脂碱(B)山椒素(C)三甲胺(D)胡萝卜素B(28)由于收缩慢、耐疲劳，_________常分布于作长距离洄游的鱼类中。(A)骨骼肌(B)平滑肌(C)白肌(D)红肌D(29)质细嫩、无腥味、卫生质量高的一些深海鱼类可直接生用，如_________。(A)三文鱼(B)鲱鱼(C)沙丁鱼(D)带鱼A(30)虾在加热以后，蛋白质变性，虾体变红，是由于_________的作用。(A)类胡萝卜素(B)虾青素(C)花青素(D)花红素B(31)毛肚和蜂窝肚（即____________）肌肉层发达，是

8、川菜“夫妻肺片”的原料之一。(A)瘤胃和皱胃(B)瘤胃和瓣胃(C)网胃和皱胃(D)瘤胃和网胃D(32)西式灌肠多为_________。(A)生制品(B)熟制品(C)