酿造工艺学复习题

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1、1.葡萄酒酿造原理答：葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。C6H12O6——2CH3CH2OH+2CO2↑这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。2.食醋酿造原理答：国内：利用微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）的作用，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。国际：将醋定义为须

2、经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。原理：可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。3.酱油酿造原理答：微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。蛋白质的水解：原料蛋白质分解成蛋白胨。淀粉的水解：原料中的

3、淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。脂肪水解：原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。纤维素水解：微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。4.酸奶酿造原理A答：乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸；随着乳酸的形成，乳液的pH值逐渐达到4.6-4.7，为酪蛋白的等电点；酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶状物质。5.啤酒酿造原理答：将大麦变成可发酵糖，让酵母生存繁殖并将糖变成酒精，整个过程需要经过一系列复杂的生物化学反

4、应。啤酒主要有四种成份：大麦、水、酒花和酵母。其主要过程为：大麦，或者其他的谷物，长出发芽后产生大量的酶。这些酶可以将谷物中的淀粉分解为麦芽糖。麦芽糖在酵母的作用下发酵，产生酒精和二氧化碳气体，形成啤酒。6.黄酒酿造原理黄酒是以粮食谷物（稻米、黍米、玉米、小米、小麦等）为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑（新陈酒）而成的酿造酒，黄酒的酿造过程是一个特定的加工酿造过程。所用原料经过浸渍与蒸煮（糊化）受到麦曲或酒药、红曲、爆麦曲、浆水中多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用而酿成的低酒度原汁压榨酒。7.清酒酿造原理清酒的制作工艺特别考究

5、。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且轻易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注意规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0．3g／L以下。1.SO2在葡萄酒酿造中的作用答：（1）杀菌作用：微生物抵抗SO2的能力不一样，细菌最敏感，葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mg/L）。（2）澄清作用：添加适量的SO2，推迟了发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。（3）抗氧作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中

6、的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁、色素的氧化。（4）溶解作用：由于SO2的应用，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。（5）增酸作用：增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。2.啤酒花的作用答：1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的一氯草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。3、

7、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。3.水果原料糖的特点及其在发酵中的变化。4.水果原料有机酸的特点及其在发酵中的变化。5.果酒酿造中调糖的原理6.果酒酿造中调酸的原理7.自然酵母与商用酵母对产品风味的影响8.葡萄酒的感官指标是评价葡萄酒质量的最终、最有效的指标，主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求。葡萄酒的感官指标，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽，即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚

8、的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味。滋味与香气密切相关，香气优