乳酸发酵法生产酸菜的可行性论证报告

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1、精品文档就在这里-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------乳酸发酵法生产酸菜的可行性论证报告淹渍好的酸菜，容易贮存，食用方便，一直是我国北方居民喜食的一种越冬菜。近年来，我国蔬菜市

2、场上出现了很多经过包装的商品酸菜，其中有的就是采用生物发酵技术，工业化生产的发酵酸菜，这种酸菜，口感好，保质期长，使酸菜由北方成民自制自食的越冬菜变为长年食用，并受到由北向南越来越多市居民的喜爱。    一、国内的发展状况    中国是一个人口众多的国家，虽然酸菜不象大米、白面那样是人们的必须消费品，但如同人们吃肉一样也有相当一部分人喜爱食用。在北方城市街头巷尾的集贸市场里，都有酸菜售出，虽然卫生、质量、口感都非常差，价格也不便宜，但仍有很大的消费群体。在北京，大小的副食店、超市都有不同种类的酸菜售出，一般有包装、生产厂家、生产日期和保

3、质期的，卫生条件还可以，但口感普遍较差，价格相当昂贵。不是真正满足广大城乡居民的需求。所以，人们为了吃到酸香味美的酸菜，只好在自己原本不大的居住空间内挤出一席之地专门渍酸菜。可见，市场上需要物美价廉的酸菜。    二、本项目开发的目的和意义    酸菜渍制的方法大致分为三种：传统方法、兑制法、接菌发酵法。传统方法是使用大缸等开放容器，是利用菜表及容器上附着的微生物自然发酵。在发酵的初期，随乳酸菌的生长，其它杂菌也大量增长，容易产生亚硝胺等有害物质，也容易腐烂变质。一般天气转暖后，开放容器内的酸菜就会发臭，因此，传统方法渍制的酸菜只能冬季

4、食用。兑制酸菜是将原料菜在一定浓度的醋液中浸泡或切丝拌入某种醋汁制成。有的还加入调味剂来改变制成酸菜的味道。纯兑制的酸菜，不属发酵酸菜。当前市场上出售的兑制酸菜，有的是经过短时间自然腌渍后，兑入醋或加酸味剂制成，为了防止变质，一般都加入防腐剂。兑制酸菜没有发酵酸菜特有的香味，经浸洗，酸度迅速下降，口感不佳。接菌发酵法生产酸菜，是在参与酸菜发酵的乳酸菌中，分离出品质好的纯菌株，经选育扩繁，形成高活力的用于酸菜发酵的纯株，将之接菌发酵渍制酸菜。用这种方法渍制的酸菜，可以通过对环境条件的控制，生产出具有一定品味的酸菜。由于采用纯菌接种，控制条

5、件发酵，所以在发酵的过程中，可以防止有害杂菌的生长，避免因杂菌生长而产生的亚硝胺等物质的生成，这用这种方法生产的酸菜，一般酸度较高，PH值在3.5以下，在这种酸性条件下，致辞病菌不能生长，腐败菌不能生长，如果采用真空包装，在脱氧的条件下，不加防腐剂，保质期也较长，一般以6个月以上。酸菜的营养价值较高，由于生物发酵作用，原料菜中的糖分被分解，产生乳酸、胺基酸等多种有机酸和酯类物质，此外，酸菜中还富含膳食纤维，并且仍保留大量的维生素C，这些物质易被人体吸收利用，对肠道细菌有清洁作用，促进胃肠消化，增进食欲，有益身体健康。但如果长期食用自家开

6、放容器渍制的，或是兑制的含有亚硝酸盐或是防腐剂的酸菜，也会影响健康。因此开发这种不含亚硝酸盐和防腐剂的高品质的生物发酵的酸菜是利国利民的好事。    三、本项目主要技术指标    如本项目实施，产品将符合下列标准：    微生物指标：依据GB1789.1-94大肠菌群：MPN/100（m）<30    菌落总数：CFU/g（ml）<40    理化指标：依据GB/T5009.33-1996亚硝酸盐（mg/Kg以NaNO2计）<40    四、生产方法及工艺路线---------------------------------------

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8、------------------------------    本工艺是将原料菜在高浓度盐水中灭菌后，加入纯乳酸菌，控制条件，发酵而成。    五、主要设备    切菜机、真空包装机、塑料泵、灭菌箱、发