炸鸡工艺及其配料的研究

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1、炸鸡工艺及其配料的研究炸鸡工艺及苒配料的研究段茂华朱秋劲水(贵州大学生命科学学院贵州550025)摘要:中式炸鸡工艺远较美国肯德基的家乡炸鸡工艺复杂而丰富,但长期以来缺少最起码的基本科研资料.对中式炸鸡的加工工艺进行改进和标准化,对配料中各辅助材料的作用原理进行了系统化的阐述,有助于炸鸡加工技术的提高,同时有助于炸鸡工业化进程的加快,为"三农"经济的发展提供强有力的支持.关键词:炸鸡;腌制;裹粉;浆粉Abstract.TechnicesofChinesestylefriedchickeniscom—pUcatedandabundantthanAmercians

2、ty(e,Butthereisfewscientificresearchdatumforalongtime.Weimprovetheprocessoftechnicesandexpatiatetheelementsofassitantmateria1.1tcanimprovethetechnicesofChfnesestylefriedchickenandpickuptheprocessofindustrializationoffriedchicken.Keywords:friedchicken;marinade;coatingflour;slurryflou

3、r鸡作为重要烹饪原料,以其高蛋白(一般蛋白含量达21%左右),低脂肪,风味独特,可以规模饲养,相对生产成本较低而受到人们的重视.以鸡为原料的菜肴十分丰富,其中,美国的肯德基家乡炸鸡,以成熟的油炸加热工艺,独特的调味手段,现代化的生产方式和营销模式风靡全世界.而中式炸鸡多采用传统的卤,腌,炸等手工操作工艺,无系统的操作规范和产品质量控制标准,造成产品质量分散度大,随意性大,风味波动大,常表现为品质,外观形状,颜色,香气等不协调,甚至某方面的严重缺陷,严重制约了生产的规模化发展和市场的拓展.笔者经多年的研究实践,利用我国丰富农产资源,研制出一套由腌,上浆,裹粉,油

4、炸相结合的完整工艺路线及具有风味特点的腌料粉,奶浆粉,裹粉相互补充的配料组方,经近5年的市场销售,无论在产品成本,风味,外型都获得了消费者认可,在江,浙,皖等地取得较好的市场份额和经济效益.一炸鸡原料分割与保藏鸡按腿,翅,胸等部位分割为9块.不同部位规定相应的重量范围.如鸡腿为80～110g,鸡胸肉为95～l25g,鸡翅(鸡中翅),小鸡块为鸡脯肉块分割成每块50～80g,九块鸡(鸡按腿翅胸等部位分割为9块的全鸡)等.连锁快餐的整鸡分检,鸡块分割由中央工厂的加工生产完成,并按部位包装,冷冻储存.冷冻温度零下18"C,炸鸡制作前24h从冷冻库移至冷藏库解冻,冷藏温

5、度0～2℃.二加工方法1工艺流程冷水解冻一一腌制一一上浆一一裹粉～一油炸2各工序操作要点2.1冷水解冻根据生产需要从冷库中取出一定量的冷冻分割肉放入洁净解冻槽内,放清水淹没5～l0cm,待化冻后放掉血水,将肉块分摊均匀,摊放高度应控制在5～1Ocm,再放清水解冻.每隔1Om换一次清水,待鸡肉恢复了弹性,手捏肉中无硬块感即解冻完成,沥水.2.2腌制腌制液的配置,鸡块:水:1:1,腌制液盐浓度控制在3～4%,腌料按水量的0.2～0.5%添加,配料后用搅拌器搅拌,让所有固体溶解均匀.投料:将配好的腌制料用冰块降温,控制水温2007耳第5期总第99期度为4～7℃,过低

6、肌肉内易形成冰晶体影响渗透效果,过高易造成腐败微生物的繁殖.按量投入鸡原料,保持水位能淹没住鸡块,填好腌制单.(日期,时间,鸡块数量,签名)待腌制6h左右后,放水沥干.待用的原料放冷藏室保存.2.3上浆奶浆液配置:lkg浆粉配7kg水,用洁净桶配置成稀乳膏状,并用搅拌器搅匀,将腌制好并沥干水的鸡块放入奶浆液中浸蘸,捞出沥浆水,待表面涂布成均匀的一层奶浆即可.2.4裹粉将裹粉散放于洁净盘内,并将上好浆的鸡肉块放在中央位置,用四周裹粉覆盖鸡块,按压几次并用食指和中指将鸡块提起,将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀,分块拣起抖动一下,以除去多余的干燥裹粉.及时用筛子筛

7、掉颗粒状的碎屑,保持裹粉干燥足量.2.5下炸将炸锅油温调至170~C(待客时保持油100~C),检查油色,若颜色过深须换油或放弃三分之一的旧油,用新油调色,鸡块均匀摊放于炸篮中,不能摊放太多,以免出现粘连现象.下锅要快,并记时,及时抖动炸篮,抖动时鸡块不能露出油面.出锅后在炸锅上方漏油5～10S,放入57℃保温箱中待卖.一般保温时间不超过1h,1h后做下架报废处理.表1各炸鸡品种油炸时间控制表名称鸡腿鸡翅鸡胸九块鸡鸡块抖动时间(mln)26132626出锅时间(min1610三配料的作用机理鲜味的来源:鸡肉本身的鲜味,由于鸡肉中含有大量的蛋白质,在熟制过程中分

8、解成有特别鲜味的小分子物质,如:氨基酸