面包、蛋糕质量控制的haccp方式

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1、面包、蛋糕质量控制的HACCP方式背景国标GB7099-1998中规定面包、蛋糕的微生物必须符合表一的要求。从生产工艺看，都需要经过高温烘烤，有效杀灭原料中的微生物。产品在出炉的冷却、包装过程中及商业流通过程中，微生物带来的危害，不容忽视。Haccp是保证食品安全的一种安全预防体系，可提高产品卫生质量，也可使管理水平接近国际水平。糕点、面包的卫生标准（微生物部分指标）项目指标热加工冷加工出厂销售出厂销售菌落总数，个/g10001500500010000大肠杆菌，mpn/100g3030150300致病菌不得检出不得检出不得检出不得检出

2、霉菌计数，个/g501001001501、HACCP概念危害分析关键控制点的简称。适用于鉴别影响食品安全的微生物、化学和物理危害。最大优点是它使食品生产或者供应厂商将以最终产品检验（即检验不合格）为主要基础的控制观念，转变为生产环境下并控制注潜在危害的预防性方法。糕点生产的危害分析主要从原辅材料供应、加工工艺、环境条件来考虑。基本内容：对生产过程进行危害分析：从生产工艺流程进行生物、物理、化学分析关键控制点的确认：确认生产过程安全卫生显著危害的关键控制点建立关键控制点临界值：对关键点设置各自的关键限值建立监控关键点的程序：设立专人负责

3、监控，产生精准记录来验证建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施：失控时采取措施，使重新受控。确定haccp系统正常有效的运行程序：确认系统是否有效，运行，持续改进，ccp验证包括现场监控设备，以保证采取的测量方法的精准度，审查ccp监控、纠偏措施、校准的记录文件，消费者投诉意见等；有针对性的检测，确认ccp控制是否有效，每年对haccp体系至少验证一次健全记录文件的管理体系：必须建有有效的文件及文件记录系统。记录必须包括时间、产品名称、实际观察或者测量结果、关键限值、操作者的签名、复查者的签名、复检的日期等。文件必须保持3年，有品控部专

4、人负责保管。2、原辅料HA分析面包、蛋糕配方举例（1）甜味主食面包高筋小麦粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加剂0.8kg、白沙糖10kg、饴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脱油2kg、精盐0.8kg、白脱香精30g、香兰素16g。（2）奶油裱花蛋糕蛋糕胚：鸡蛋10kg、砂糖5kg、低筋小麦粉5kg、植物油1.8kg、牛奶或水1.8kg、食盐80g、发酵粉60g。奶油糕：砂糖1.5kg、白脱油3.25kg、鸡蛋500g、鲜牛奶450g、食盐10g、香草粉20g。危害分析时，考虑使用了哪些原材料，可能存在什么有害物质、有

5、无在一般情况下容易变质的原料，使用了什么食品添加剂？从上面举例看，所使用的原料都含有丰富的养料及水分，易被微生物利用，属于高危险食品原料。（1）面粉的标准水分应小于14.5%，如果采购的水分偏高或者存储环境湿度大，易霉变。（2）新鲜牛乳中含有大量细菌，在4.4°温度下繁殖较慢，质量较好。一旦污染了葡萄球菌，会大量繁殖并引起食物中毒。（3）鲜蛋在夏季容易腐烂变质，在0到-1.5°的冷酷可存储4-6各月，在-2.5°保存6-8月。易受沙门氏菌的污染。（4）油脂在常温下存放时间过长，会产生氧化酸败和水解酸败。水解酸败使油脂的av值升高，氧化

6、酸败使其pov值升高，其分解产物醛、酮类会使油脂待刺激性的气味。（5）山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂的合理使用有利于延长保质期，单过量对人体有影响。3、加工工艺及ha分析（1）面包生产工艺流程原辅料接收（面粉、油脂、糖、水）——称量——搅拌（酵母、乳化剂、防腐剂等）——面团静置——面团发酵、分块、搓圆、醒发——烘烤——冷却——包装——成品（2）蛋糕生产工艺糖、牛奶——煮沸——冷却后加白脱——搅打——奶油糕冰蛋、糖、面粉——打糕——入模制胚——烘烤——冷却——奶油糕裱花——装盒——成品4、危害分析（1）因为机械化程度不高，在冷却、包装

7、裱花程

8、序中、手工程度高，作业人员的手不清洁，会直接污染食品。（2）在烘烤过程中加热不充分，易受丝状粘质菌的腐烂变质。马铃薯杆菌其孢子可耐受140°高温，面包、蛋糕在烘烤过程中中心温度大约在100°，不可能将包子全部杀死。其孢子很快成长为菌体通过分解淀粉和蛋白质形成粘液，并产生特殊的臭味和味道。（3）在生产旺季，有些工厂在制品还未充分冷却时就进行包装，容易使制品发生霉变。刚出炉的面包、蛋糕温度很高，在冷却过程中水分会继续蒸发，如果过早进行包装，则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面，给微生物的繁殖提供了湿度条件，成品就容易发霉质变。（4）涂抹油

9、脂管理不善，会使烤模、冷却台架带有异味，影响制品质量。由于涂抹油长时间高温下直接与金属烤盘的铁离子进行接触（金属离子可促进不饱和油脂的自动氧化工程），极易氧化酸败。（5）面包、蛋糕在冷却机包装过程中，会受到装载工具或者环