高稳定性可可奶的研制

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1、高稳定性可可奶的研制摘要：可可奶是多体系的混合物，容易发生脂肪上浮，可可粉沉淀的现象。稳定性问题是可可奶生产中的首要问题。本文对可可奶的稳定性进行了研究，通过反复试验证明，以蔗糖酯0.05%，单甘酯0.15%，黄原胶0.05%，魔芋胶0.02%为稳定剂，75℃，25Mp均质，121℃／15~20~15min灭菌生产的可可奶口感良好，在保质期内状态稳定。关键词：可可奶，稳定性，工艺StudyonStabilityofCocoa-milkBeverageAbstract:cocoa-milkbeverageisthemulti-systemmixture.Itc

2、aneasilyarisesthefatfloatandthecocoapowderdeposit,andthatisthechieflyproblemincocoa-milkbeverageproduction.Inthispaper,thestabilityofcocoa-milkbeveragewasstudied.Accordingtoexperiments,theadditiveandtheprocesshavebeenascertained:0.05%SE,0.15%GMS,0.05%XanthanGum,0.02%KonjacGumasthes

3、tabilizer,75℃，25Mphomogenizationtreatment,121℃／15~20~15minhighpressuresterilizationtreatment.Thebeveragehasamoderatethicknessandcankeepagoodstatusinstoragelife.KeyWords:cocoa-milkbeverage,stability,process可可奶一般指以鲜奶或奶粉、白糖、可可粉、水等为原料调制而成的中性含乳饮料，又叫巧克力奶。由于独特的风味和丰富的营养，可可奶深受广大消费者的欢迎，但其中的可

4、可粉容易沉淀、结块，即出现稳定性方面的问题，导致产品的商品价值下降。怎样使可可粉均匀悬浮于奶液中，使饮料保持稳定的状态，一直是困扰饮料生产厂家的问题。本研究通过选用合适的原料和工艺，很好地解决了这一问题。1.材料与方法1.1材料全脂奶粉，新西兰恒天然；碱化中脂可可粉，马来西亚MAJULAH可可制品公司；蔗糖酯，柳州大拿；黄原胶，丹尼斯克；羧甲基纤维素钠（FH9），江门量子；魔芋胶，湖北祥合；分子蒸馏单甘酯，海藻酸钠，κ-卡拉胶，广东大地食化；白砂糖，市售；牛奶香精，巧克力香精，市售。1.2仪器与设备PL2002型、AL204型电子天平，梅特勒—托利多仪器（上

5、海）有限公司；CRLB—2300D型自动保温电热炉，金雅乐电器有限公司；B25型高速剪切乳化机，上海贝而特机电设备科技有限公司；SRH60—70型均质机，上海申鹿均质机有限公司；LDZX—40BI型立式自动电热蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂；TDZ4—WS型低速台式离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司；DHP—9162型电热恒温培养箱，上海一恒科学技术有限公司。1.3可可奶制作工艺流程1.4可可奶稳定性试验配方全脂奶粉4%，可可粉1%，白糖4%，稳定剂适量，净化水余量。1.5操作要点1.5.1稳定剂溶解：称量好的稳定剂与白糖等干拌混匀，撒入70~80℃水中高速

6、搅拌溶解至无肉眼可见颗粒。1.5.2奶粉溶解：奶粉撒入50~60℃水中，高速搅拌溶解。溶解好后静置10～20min，让其充分水合。1.5.3可可粉预处理：可可粉撒入水中，搅拌使其分散，加热至沸腾，保温15~20min后过滤，取滤液待用。1.5.4均质：调配后的料液加热到70℃均质。1.5.5灭菌：调配好的料液以相同的量灌装到同规格的，下宽上窄的玻璃瓶中，采用121℃/15～20～15min的方式灭菌。灭菌后冷却到常温，摇匀后静置。1.6稳定剂的选择可可奶由脂肪等组成的乳浊液体系，酪蛋白质等组成的胶体体系，可可粉等组成的悬浮液体系和白糖等组成的真溶液体系组成，

7、是热力学不稳定的多体系混合物，容易发生脂肪上浮和可可粉沉淀等现象。为了使可可奶保持稳定的均一状态，需要加入乳化剂，增稠剂等稳定剂。1.6.1乳化剂的选择根据乳化剂的作用原理，结合来源和价格因素，选取高HLB值的蔗糖酯和低HLB值的分子蒸馏单甘酯作复配研究，各选三个水平进行试验。考虑到可可奶的稳定状况是由体系中的各种因素综合作用的结果，因此该试验与增稠剂的确定试验一起进行。1.6.2增稠剂的选择首先进行增稠剂的单因素试验，在此基础上进行增稠剂的复配试验。然后根究试验结果确定最终的正交试验。1.7稳定性测定方法1.7.1离心沉淀率（c）在10ml的带刻度的离心管

8、中准确加入摇匀的奶液，以3000r/min的速率离心