2014年统考 复习 选修1 知识点背诵

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1、选修1基础知识点背诵《果酒和果醋和制作》一、果酒制作1．原理：菌种：酵母菌，属于真核生物，新陈代谢类型：异养兼性厌氧型，有氧时，呼吸的反应式为：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O；无氧时，呼吸的反应式为：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO22．条件：繁殖最适温度200C左右，酒精发酵一般控制在18--250C（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）3．菌种来源：现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。4．实验设计流程图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵_果酒果醋5．根据教材P

2、4操作提示设计实验步骤及装置。充气口作用向发酵瓶内充入氧气；排气口作用酒精发酵时排出二氧化碳；出料口作用用来取样。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染使用该装置制酒时，应将充气口关闭；制醋时，应将充气口打开。6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用重铬酸钾检验酒精存在。可观察到的现象为橙色变成灰绿色二、果醋的制作：1．原理：菌种：醋酸菌，属于原核生物，新陈代谢类为异养需养型醋酸生成反应式是_C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O2．条件：最适合温度为30--350C，需要充足的氧气。3．菌种来源：到

3、生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。4．设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30--350C条件下发酵，适时向发酵液中充入O2。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。三、操作过程应注意的问题12（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在18--250C，时间控制在10--12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30--35

4、0C，时间控制在7--8d，并注意适时通过充气口充气。【疑难点拨】1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2、认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制

5、在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。《腐乳的制作》一、腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。它是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。新陈代谢类型是异养需氧型。2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。3．现代的腐乳生产是在严格的无

6、菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。三、实验材料含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。四、实验步骤1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。3．将平盘放在温度为15--180C的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉

7、味约36h。5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加盐量，在瓶口表面铺盐要厚一些，以防止其他微生物污染，约腌制8d。7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%为宜。8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。12【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐

8、腐败。盐能抑制多种微生物的生长。2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行