海鲜养殖岗位-中餐厨房海鲜养殖员作业指导书

《海鲜养殖岗位-中餐厨房海鲜养殖员作业指导书》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、中餐厨房海鲜养殖员作业指导书编号X/CF—2002作业文件第01页，共6页标题明档·海鲜养殖员作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1熟悉各种海鲜的生活习性，掌握活养的技术要领与水温标准等；1.2熟悉各种活养原料的出产及市场供应情况，以适应菜式更换的需要；1.3负责本岗位的工具保管及设备的维护保养工作。2.作业流程2.1主流程清洁处理活养标准接收原料准备工作班前会营业过程卫生安全检查收台2.2分流程2.2.1班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点名2.2.2准备工作更换新水工具准备检查鱼缸2.2.3接收原料2.2.4活养标准2.2.5清洁处理准备工作结束后的卫生要求工具卫生鱼缸清洁水质卫

2、生2.2.6营业过程秤重出货接单确认介绍品种原料传递2.2.7收台清洗工具水池开列审购单秤重原料盘点整只原料盘点擦拭鱼缸表面清理地面、垃圾冰鲜原料处理编制审核批准发布实施日期编号X/CF—2002作业文件第02页，共6页标题明档·海鲜养殖员作业指导书A版，第0次修改2.2.8卫生安全检查消毒除理安全检查卫生检查3．操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准3.1班前会时间：上午：8：45—9：00下午：4：45—5：003.1.1点名3.1.2接受仪容仪表检查3.1.3总结前餐工作情况3.1.4布置当餐工作任务海鲜养殖员与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚

3、劲有力。海鲜养殖员与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服扣子齐正；2.领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；海鲜养殖员与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进

4、行通报与分析，主要内容有：1.对工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；4.海鲜养殖员应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映本岗位工作中存在的问题与改进建议。海鲜养殖员与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出警示。编制审核批准发布实施日期编

5、号X/CF—2002作业文件第03页，共6页标题明档·海鲜养殖员作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准3.2准备工作3.2.1检查鱼缸3.2.2工具准备3.2.3更换新冰检查的具体内容有：1.水温、盐度是否符合规定的标准；2.检查鱼缸中各种活养水产品的死亡情况，若发现确已死亡的鱼、蟹、虾等，要及时捞出，放置冰鲜池或送后厨处理；3.检查氧气泵、新水循环系统是否工作正常，若发现故障应及时予以排除或报修；4.检查鱼缸中的水是否浑浊超标准，如果混浊超标不利于水产品生活时，则应及时予以更换；5.检查鱼缸上的名称、标价牌是否准确无误。工具准备可分为三个方面：1.漏网、铁笊篱、小不

6、锈钢料盆、塑料筐、塑料袋等；2.电子秤；3.温度计、盐度计；所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：1.所有工具应干净无油腻、无污渍、无锈迹；2.检查电子秤称量读数是否准确，秤盘干净卫生。到冷库中领取新鲜冰块，将前一天剩余的冰鲜原料连同原来的冰块一起取出，在冰鲜池内铺上一层新冰块为冰床，冰床层要求厚薄一致，表面平坦，然后将旧冰块中冰鲜原料取出，铺摆在冰床上，放好价格标签。3.3接收新料3.3.1活品接收3.3.2冰鲜品接收当送活养类水产品的供货商将订购的货品种类送到后，养殖员应按头一天的订购沽清单，接收活品原料：1.按订购的种类、数量、价格认真核对；2.对明显活力不强的水产品应当场

7、拒收；接到采购员冰鲜类水产品到货的通知，当班养殖员应及时到冷库按预定的购货种类、数量领取原料，对不符合《冰鲜原料质量规格书》中规定的质量标准的原料，应拒绝接收。3.4活养标准3.4.1供氧与水循环3.4.2特殊要求所有活养的鱼缸内均安装有新水循环系统与氧气泵，在活养期间，必需保持24小时连续不断的新水循环与供氧。有些品种还有特殊要求：1.龙虾、海参、鲍鱼喜欢干净的水质；2.龙虾鱼缸底必需铺放干净、个稍大点的石子。编制审核