海鲜养殖员标准化操作程序

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1、海鲜养殖员标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一海鲜养殖员工作主流程图2二参加班前会3三餐前准备餐前准备流程图4用具准备5冰鲜原料摆放死亡海鲜挑拣及分配设施设备检查班前清理四海鲜养殖水温调节6盐度设置水质调节（换水、消毒）五餐中海鲜销售餐中海鲜销售流程图7协助推销海鲜8接单确认取海鲜称量海鲜原料传递及信息沟通六台帐管理9七原料预算10八班后收尾11－12九班后自查13十签退1414XX大饭店标准化操作程序部门膳食部适用岗位海鲜养殖员任务编码工作主流程图参加班前会签退班后自查班后收尾原料预算台帐管理餐中海鲜销售

2、海鲜养殖餐前准备14部门膳食部适用岗位海鲜养殖员任务编码任务参加班前会设备/物品要求考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）参加班前会接受点名－海鲜养殖员与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。▲声音宏亮、刚劲有力。掌握员工出勤情况，便于安排工作。接受仪容仪表检查海鲜养殖员与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；▲

3、领结打法符合规定标准；▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；▲鞋子干净无污渍破损；▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。▲女员工不佩戴任何首饰；▲不留长指甲，指甲内无污秽物；▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。听取上餐工作情况总结－海鲜养殖员认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。－占灶及时反映工作中需协调解决的问题。

4、－由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。听取当餐工作布置－海鲜养殖员与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。▲认真听讲，服从安排，并予以落实。使当日工作更有针对性。信息反馈－海鲜养殖员如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。反馈及时，内容无误。接受简短培训接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。简短培训，员工易于接受和执行。朗诵经营理念－全体员工朗诵经营理念两遍。▲声音宏亮，节奏整齐。增强员工

5、团队意识及凝聚力。14部门膳食部适用岗位海鲜养殖员任务编码任务餐前准备餐前准备流程图死亡海鲜挑选及分配班前清理餐前准备设施设备检查冰鲜原料摆放用具准备14部门膳食部适用岗位海鲜养殖员任务编码任务餐前准备设备/物品要求鱼网、不锈钢漏勺、皮手套、温度计、盐度计、电子秤、抹布、料盒任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）用具准备－各种使用物品准备齐全。－将鱼网放于指定位置。－将不锈钢捞勺放于小贝壳海鲜池内。－将皮手套戴好。－将温度计、盐度计放入需检查的池内。－将电子秤放于称量海鲜台上。－将抹布放于电子秤一边的料盒内。－将料盒放于

6、电子秤旁边。工具、用具准备齐全，能有效地提高工作效率。冰鲜原料摆放－将冰鲜原料进行分类并确定摆放数量。－将冰鲜原料分类（贝壳类、虾蟹类、深海大鱼类、其他鱼类）放置于冰台上。－将冰鲜原料进行检查检验，挑出不新鲜的进行处理，不洁净的进行清洗。－将点缀品按要求放于冰台的指定位置。提高冰台美观度，以及确保原料的新鲜度。死亡海鲜的挑选及分配－将池内海鲜进行全面、仔细的检查，对已死亡和不旺的海鲜进行挑选。－将挑选出的海鲜进行分类，根据海鲜档次分别送给各厨房（如最高档的海鲜送于最高档的宴会厨房），并在领用单上做好记录。及时使用，减少浪费，合理

7、分配，区分档次，提高原料的身价。设备设施的检查－检查制冷机运转是否正常。－检查各用电线路是否正常。－检查水循环泵是否运转正常。▲若出现故障要及时排除或报修。设备运行正常是海鲜存活的重要保障。班前清理－清理各海鲜池内外的水锈。－清理冰台台面及四周卫生。－清理所属四周墙面卫生。－整理原料领用记录处的台面卫生。－清理地面卫生。提高顾客满意度，提升海鲜池整体外观形象。14部门膳食部适用岗位海鲜养殖员任务编码任务海鲜养殖设备/物品要求温度计、盐度计、高锰酸钾、制冷机任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）水温调节－用温度计进行检测，

8、并根据各种活养海鲜不同季节所适用的温度，调节制冷机温度，控制水温。※常见海鲜养殖温度1.贝类（花蛤、飞蛤、海鲜、毛蛤、竹蛏、生蚝（牡蛎）、扇贝、元贝、海螺）、软体类（海肠、八带）：5－10℃2.偏口鱼、象拔棒、老板鱼：8－12℃3.鲍鱼、海参：12－14℃4.普