面包中菌落总数的检测准最终版

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1、09食品科学与工程4班3209002130吴望舒面包中菌落总数的检测原理：菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。每种细菌都有一定的生理特性，培养时只有分别满足不同的培养条件（如培养温度、培养时间、pH、需氧性质等），才能将各种细菌培养出来。但在实际工作中，细菌菌落总数的测定一般都只用一种常见方法，即平板活菌计数法，因而并不能测出每克或每毫升中的实际总活菌数，如厌氧菌、微嗜氧菌和嗜冷菌在此条件下不生长，有特殊营养要求的一些细菌也受到了限制，因此所得结果

2、，只反映一群在普通营养琼脂中发育的、嗜温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。此外，菌落总数并不能区分细菌的种类，所以有时被称为杂菌数或需氧菌数等。食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因此平板上所得需氧和兼性厌氧菌菌落的数字不应报告为活菌数，而应以单位质量、容积或表面积内的菌落或菌落形成单位数（colonyformingunits，CFU）报告之。材料准备1.设备及材料：恒温培养箱（36℃±1℃，30℃±1℃）、冰箱（2℃～5℃）、恒温水浴箱（46±

3、1℃）、天平（感量为0.1g）、均质器、振荡器、无菌吸管（1mL、10mL或微量移液器及吸头）、无菌锥形瓶（容量250mL、500mL）、试管（无菌培养皿（直径90mm）、pH计或pH比色管或精密pH试纸、放大镜或菌落计数器。2.培养基和试剂：平板计数琼脂培养基、磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水、1mol/L氢氧化钠、1mol/L盐酸。过程：1、样品的稀释：（1）称取25g预处理样品置至盛有225mL磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min～10000r/min均质1min～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中

4、，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:10的样品匀液。（2）用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。（3）按（2）操作程序，制备10倍系列稀释液样品匀液，每递增稀释一次，换用一次1mL无菌吸管或吸头。（4）根据对样品污染状况的估计，选择2个～３个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释时，每个稀释度分别吸取１mL样品匀液加入两个无菌平皿

5、内。同时分别取1mL稀释液加入两个无菌平皿作空白对照。（5）及时将15mL～20mL冷却至46℃的平板计数琼脂培养基（可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。2.培养（1）琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃培养48h±2h。水产品30℃±1℃培养72h±3h。（2）如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4mL），凝固后翻转平板，按（1）条件进行培养。3.菌落计数u可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落

6、形成单位（colony-formingunits，cfu）表示。u选取菌落数在30cfu～300cfu之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30cfu的平板记录具体菌落数，大于300cfu的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。u其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。u平板内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，则应将每条链（不同来源）作为一个菌落计。

7、u若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值再将平均值乘以相应的稀释倍数，作为每g(mL)中的菌落总数结果。u若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按下列公式计算：N=∑C/[n1+(0.1×n2)]×(d)N：样品中的菌落数；∑C：平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1：第一个适宜稀释度的平板数；n2：第二个适宜稀释度的平板数；d：稀释因子（第一稀释度）。u若所有稀释度的平板上菌落数均大于300，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计

8、算。u若所有稀释度的平板上菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。u若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。u若所有稀释度的平板菌落数均不在30～