第9组 蛋白茶饮料的方案设计

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1、蛋白茶饮料的方案设计前言为了方便人们的生活需求，我们以实验的方式初步研究豆浆和红茶结合后是否能产生一举两得的功效,在日常生活当中，豆浆和红茶作为我们的便利饮品饮用，然而一边饮用豆浆又要饮用红茶，看起来并不是很实际能操作的问题，如果能通过实验得到满意的成果，将会给人们带来很大的方便，同时也可以汲取两种饮料的营养成分，众所周知，豆浆对人体有益的成分很多，而茶叶里面的茶多酚又具有提神等功效，若是产品成功，则人们在食用早点时饮用此产品不仅能汲取营养，还能提神，在未来的饮品行业，定能有不小的发展前景。草拟方案1材料1.1植物材料大豆，红茶叶1.2主要仪器和试剂1）主要仪器加热锅，不锈钢锅，磨

2、浆机，胶体磨，均质机，封口机，电磁炉2）主要试剂NaHCO3,柠檬酸（食品级），黄原胶，海藻酸钠，HLB2方法2.1工艺流程大豆→浸泡（弱碱性水0.5%NaHCO3）→去皮→灭酶（100℃热水，浸泡5min）→磨浆→过滤→豆奶↓白砂糖、乳化剂、增稠剂等→分散→溶解→调配→均质→杀菌→冷却→成品↑红茶叶→热浸提→过滤→红茶浸出液2.2操作要点2.2.1大豆浸泡选取无霉变、颗粒饱满的大豆称重后，经过清洗、去杂后，添加3倍水，加入0．5％NaHCO3，调pH值在8．5~9之间；浸泡时间，夏天4~6h，以产生少量泡沫，豆皮平滑涨紧为准，将豆粒搓成两瓣后，中心部位与边缘色泽一致，无硬心。2.

3、2.2灭酶本试验采用100℃热水，浸泡5min，已达到较好的灭酶去腥效果。2.2.3磨浆将灭酶后的大豆用8倍7O℃左右的热水二道磨浆，再过胶体磨进行精磨，150目过滤。2.2.4红茶的浸提茶、水比为1：6～12的沸水，加盖浸提10～15min。一般以两次浸提为佳，第一次8～10min，第二次5min左右。2.2.5调配将豆奶加入已用水溶解的白砂糖，乳化剂、增稠剂等混合液的调配缸中，再缓慢加入红茶浸提液混合均匀，边搅拌边升温。2.2.6均质为使饮料中的白砂糖、豆奶、红茶浸提液、乳化剂、增稠剂等原辅料充分混合，细化颗粒，改善饮料的口感和感官性状，在温度为75℃时，35MPR高压均质两次

4、。2.3单因素试验通过设计不同的糖添加量、柠檬酸添加量、乳化稳定剂添加量、豆奶与茶叶浸提液混合比等四个单因素试验，通过感官评定来衡量各因素对此蛋白茶饮料口感、色泽的影响效果。2.3.1探究糖的添加量对成品感官品质的影响在调配过程中，分别加入糖的含量为2%、4%、6%、8%、10%（豆奶中糖的含量，以g/ml计），处理后进行感官评定。2.3.2探究柠檬酸的添加量对成品感官品质的影响在调配过程中，分别加入的柠檬酸含量为0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%（豆奶中柠檬酸的含量，以g/ml计），处理后进行感官评定。2.3.3探究添加剂的添加量对成品感官品质的影响在调配过程

5、中，分别加入的稳定增稠剂浓度为（黄原胶：海藻酸钠：HLB=1:2:8）0.06%、0.08%、0.1%、0.12%、0.14%处理后进行感官评定。2.3.4探究不同比例的豆奶和红茶提取液对成品感官品质的影响在调配过程中，分别以豆奶与茶夜比例为3:1、3.5:1、4:1、4.5:1、5:1进行试验处理，对成品进行感官评定。2.4统计分析所有试验均重复三次，试验数据用平均数±标准差（Mean±SD）表示，用DPS7.55统计软件进行方差分析，用Duncan新复极差法进行显著性检验，以P＜0.05为显著性检验标准。2.5正交试验通过统计分析，选出对蛋白茶饮料成品感官品质影响比较显著的三个

6、因素进行正交试验，以进行工艺优化。正交实验设计表见表1和表2。表1因素水平表因素水平ABC123注：从单因素的试验结果中选出最优条件后，再进行上表的完善。表2实验安排及实验结果试验号ABC综合评分111121223133421252236231731383219331注：待获得单因素试验结果后，将表中的1、2、3改写成各因素水平值，再进行正交试验。2.6正交试验统计分析用DPS7.55统计软件进行方差分析，用Duncan新复极差法进行显著性检验，以P＜0.05为显著性检验标准。并通过方差分析获得较优的实验条件组合，进行验证试验。2.7蛋白质含量的测定采用GB5009.5—2010，

7、凯氏定氮法。2.8菌落总数和大肠菌群的测定2.7结论与讨论参考文献[1]孟宇竹，雷昌贵，蔡花真.大枣、杏仁植物蛋白饮料加工工艺研究.饮料工业.[2]孟宇竹．安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的加T—艺研究[D]．陕西师范大学，2007．[4]雷昌贵．太行山婆枣烘干技术研究[D]．陕西师范大学，2007．[5]朱小乔，刘通讯．调配型豆乳稳定性的研究叨．食品工业科技，2002，23(3)：53～54．[6]陈敢，马世成．花生核桃乳稳定性研究『J]．中国乳品T业，2000，28(3