御马酒庄实习报告

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1、今天学院组织到青铜峡市宁夏王朝御马酒庄参观实习，乘车一个多小时。此次去酒庄实习使得我们对葡萄酒的成产工艺流程有了一个更加深刻的了解，并且学习了很多书本中没有的知识，对于葡萄酒的工业成产有了初步了解。一、公司简介：“御马酒堡”位于法国波尔多地区，始创于公元17世纪初，因酒堡主人救肋并赠送了自己的爱马给与大部队失散的法国路易十三皇帝，酒堡因而被路易十三亲自命名为“御马酒堡”。“御马酒堡”从创立至今，历经了三个多世纪，出产的葡萄酒一直深受法国上层社会的青睐。时至20世纪，加拿大华人尹向彬先生入主法国御

2、马酒堡，继续演绎地道的波尔多庄园葡萄酒的美丽故事。1997年，尹向彬先生注意到发展中的中国红酒业的壮丽前景，决定回国投资，要将“御马酒堡”的优质庄园葡萄酒引进到中国。经专家建议，尹向彬先生选择在有“中国的波尔多”之称的宁夏贺兰山东麓投资建设“中国的御马酒庄”，成立了御马国际葡萄酒业（宁夏）有限公司。经过十年的发展，如今，中国的御马酒庄已经是拥有2万亩优质葡萄园和年生产能力7万吨酒厂的大型葡萄酒庄园。2006年9月，御马国际葡萄酒业（宁夏）有限公司与中国葡萄酒驰名商标“王朝”的拥有者——中法合营王

3、朝葡萄酿酒有限公司合资，挂牌成立了王朝御马酒庄（宁夏）有限公司，出品御马酒庄系列高端葡萄酒产品。御马酒庄与王朝的合作，是一次强强联手的合作。御马国际酒业和王朝公司都对中国葡萄酒事业的发展充满信心，御马酒庄与王朝的携手将为中国葡萄酒跨入世界著名葡萄酒行列而努力，为中国葡萄酿酒史谱写新的篇章！二、学习过程：首先是葡萄的采摘，在葡萄成熟时节和适宜的时候进行采摘，采摘前一个月停止农药等的喷射，然后进行质量的检测，葡萄倒入破碎机中进行初步的去梗处理，果浆中不能掺水保证新鲜；再有管道输送到下一个车间，这里采

4、用了进口的气囊压榨机进行软压榨，三次梯度的压力压榨，将葡萄籽葡萄皮分离出来，对于干白葡萄酒的酿造不需要葡萄皮和葡萄籽，葡萄皮可以回收当做肥料卖，葡萄籽回收可以卖到7000~8000元/t。如果酿制的是红葡萄酒则不需要分离这些东西。然后由管道进入下一个车间，此车间为发酵车间。发酵罐的清洗，要经过2%氢氧化钠清洗半个小时，然后2%柠檬酸清洗，最后再用水清洗，这样才能达到工艺要求，并且成本较低，有些企业在这个环节选择用蒸汽除菌，方法一般不可行，因为进入罐体的果汁是没有经过灭菌的，所以只是罐体进行了灭菌

5、并不能达到完全无菌的效果。进入发酵车间的葡萄汁，要经过降温-澄清-倒灌-回温15℃-发酵16~18℃。加入果胶酶处理花色素和单宁，使得果汁澄清，加入二氧化硫防治杂菌生长，保证果汁的新鲜度，然后加入法国进口酵母，24小时发酵。对于红葡萄酒，在发酵罐中会产生，上层是葡萄皮中间是葡萄汁发酵，下层是葡萄籽的现象，通常将上层的葡萄皮称为帽。红葡萄酒在25~28℃下发酵，红葡萄酒要一般要经过二次发酵，二次发酵一般是乳酸菌讲苹果酸发酵成乳酸，然后加入二氧化硫终止，15~20天后倒灌。干白葡萄酒一般是不进行二次

6、发酵的，为了保持口感清爽。一般情况下，国内的葡萄酒生产一般要经过陈酿，这一环节对葡萄酒品质的损害是最大的，干白葡萄酒陈酿使得酒体逐步澄清。三、对于葡萄酒成产及葡萄酒历史等的了解1、葡萄酒的历史在世界上分为两个部分，旧时期，代表国家有葡萄牙、法国、意大利、西班牙等；新时期，代表国家有中国、美国、澳大利亚等。旧时期葡萄酒生产的国家将葡萄酒定位为农业产品，新时期国家将葡萄酒定位为工业产品。旧时期国家对于葡萄酒的储藏也是很有讲究的，一般采用橡木桶储藏，因为橡木桶可以很好的将葡萄酒中的香味展开，并且给储藏

7、的酒提供了一个微氧的环境，使得酒香更醇厚。2、法国对于葡萄酒尊敬，他们将红葡萄酒成为耶稣的血液。在法国男士将自己成为绅士，吸雪茄烟，经常吸烟对于身体的损害是比较大的，但是法国人又经常喝红葡萄酒，在法国因为吸烟而得病的概率要比其他国家低很多，就是因为红葡萄酒是作用吧。然后把干白葡萄酒成为法兰西生命泉水。3、对于酒中出现沉淀，国内外对于这样的沉淀的理念不同，国内消费者不希望酒中出现沉淀，因为消费者认为出现沉淀是因为酒变质了，并且国内对于葡萄酒产品的要求是18个月内酒中不能出现沉淀，否则为不合格产品；

8、而国外不这样认为，酒中产生沉淀是一定，并且在酒依然处于澄清状态下，这样的沉淀对健康是没有危害的，这些沉淀种类多达500多种，其中酯类沉淀、酒石酸钙沉淀、色素沉淀是主要。如果酒变质产生的是酒体浑浊现象，有时会伴随有沉淀产生。4、葡萄酒的最佳饮用期，一般葡萄酒出厂后2~3个月为最佳饮用期间，然后口感色泽等慢慢减退，到三年后开始衰老超过饮用期不适宜饮用。5、葡萄酒口感等的平衡，对于一款葡萄酒的评价，不能单一的从甜味或者酸味或者涩味来评价，因为这是需要一个平衡的，葡萄酒中的单宁、残糖、酒精等的含量是不一