御马酒厂实习报告

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1、实习小组意见：（签名）年月日实习单位意见：（签名）年月口指导教师评语及成绩：实习成绩：（签名）年月日院领导意见：（签名）年月日处方民族丈曇瘁科曇丈实习报告及鉴定素姓名覃仁学号20092500专业生物工程填表日期20"卄8实习名称发酵工程与酿造工艺学课程院（部、中心）生物科学与工程学院北方民族大学教务处制姓名性别女学号20092500专业生物工程院（部）生物科学与工程学院指导教师林勤实习起止时间2011-11-510:00-11:30实习名称发酵工程与酿造工艺学课程实习方式参观实习单位宁夏御马酒庄实习地点校外实习内容：2011年11月5日，在

2、学院组织下我们全班到青铜峡市宁夏王朝御马酒庄参观实习,实习当中很多设备和机械让我们这些还没有出社会的学生来说很是好奇，而且在工作负责人的讲解下让我们对葡萄酒的生产工艺流程有了一个更加深刻的了解，并且学习了很多书本中没有的知识，对于葡萄酒工业的成长也有了初步了解。下面是所接触到的关于红酒酿造的具体理论与实践知识。(-)公司的介绍宁夏御马葡萄酒有限公司成立于1998年，由加拿大籍华人尹向彬先生独家投资1.5亿元新建的一家集种植、加工、销售、科研及生产于一体的现代化企业。宁夏御马葡萄酒东临黄河、西临贺兰山，公司占地面积12000多亩，其中酒厂占地

3、100亩，建筑面积2000平米，现有生产能力3000()吨，计划在3年内扩建达到发酵能力50000吨,5年内在翻一翻，20000亩的葡萄酒原料基地位于我国酿酒葡萄最佳生态区“宁夏贺兰山东麓中部''得天独厚的自然条件构成了该地区特有的优越环境，因此被业界称为“中国的波尔多"。天时、地利、人和，铸起了御马葡萄酒的辉煌。(-)葡萄酒相关定义葡萄酒：按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5。:按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡

4、萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种，前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成，后者是葡萄汁发酵而成的。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。(三)葡萄酒具体酿造工艺①、去梗：也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。①、压榨果粒：酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒

5、中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。②、榨汁和发酵：经过榨汁后，就可得到酿酒的原料一一葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。③、添加二氧化硫：要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。

6、第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。（四）原酒的贮藏与管理原艺这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异，具体又可分为以下几步：不锈钢罐的贮藏、橡木桶的贮藏、冷冻处理、过滤处理①原酒澄清及下胶过滤：在发酵结束后，温度已经降的很低，原酒在经过冬天低温作用下可以然澄清。同时结合下胶过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的质量和速度。对于一些要求果香较好的新酒，经过澄清和过滤工艺后即可进行葡萄酒的酒石稳定性处理。对于需要橡木桶陈酿的葡萄酒，此时可以装入橡木桶进行储藏。（浑浊的葡

7、萄酒容易堵塞橡木桶细孔，降低了橡木桶的使用寿命）这过程可能需要几个月、几年甚至更长的时间。（五）灌装生产工艺葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中，以保持其现有的质量，便于推荐和销售。在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验。确定葡萄酒符合葡萄酒质量、卫生标准。为了保持质量的稳定性和一致性，一些品种的酒还需要进行调配。①调配：颜色：增加和降低葡萄酒的颜色；香气：通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气；口感：使口感更加的平衡协调。理化指标：使之符合相关的标准。符合特定范围人群的消费也是非常重要的。②稳定性试验：装

8、到到瓶子里再出现浑浊，显然是非常糟糕的。这个过程正是要避免象这样的事情的发生。只有在葡萄酒通过稳定性试验后，才可能进行下一步工序一一灌装。包括：酒石稳定性、色素稳定性（红色）、蛋