浅析饭店餐饮的经营管理—基于广州鸣泉居度假村有限公司餐饮工作研究学位论文.doc

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1、AbstractWiththereformandopeningupanddevelopmentofcompetitioninthemarkettodaybadenvironment,thehotelrestaurantfacingextremelyseriouschallenges.Asabusinesshotelthatisanimportantcomponentofrevenue-thehigh-startouristhotelsandcateringfromtherestaurantfacingtheimpac

2、tofWesternfastfoodchallengesandobstaclessuchaspropertyrightsissue,howaccordingtotheirperformancecharacteristicsandadvantagesmarketingmanagement.KeyWords：hoteldiningmanagement，marketingpolicy，operationmanagement，costcontrol1.绪论1.1研究背景及意义中国饭店业在1998年全行业亏损之后，其微利性特点

3、就日益显现出来。饭店行业本身的低进入、高退出壁垒以及高资金劳动密集型特点，决定了在市场经济条件下，当饭店业处于供过于求的情况时，整个行业必然进入微利时代，而过去十几年间由于饭店业供不应求而产生的非合理盈利现象也一去不复返。在日益严峻的市场与行业环境下，伴随着传统产业的结构调整和升级，以及入世后境外资本的大规模进入，我国饭店业面临着崭新的发展机遇和前所未有的严峻挑战。特别作为饭店营业中所占比重较大、对客人旅居生活影响较大的餐饮部门，其经营状况由于独立的社会餐饮业的发展以及自身产权问题的阻碍等而显得日益严峻。面对越来越多

4、同级酒店参与竞争分割同级市场份额以及社会餐饮的发展冲击，饭店餐饮该如何在这宏观经济背景和市场竞争环境中寻得自身的发展出路显得尤其重要。1.2研究思路及结构本文主要从饭店餐饮经营发展上的优劣势分析，同时分析影响饭店餐饮发展的原因，同时结合一些实践信息对饭店有效餐饮营销经营管理进行综合论述，并对所研究的内容作进一步的深入探讨，并在此基础上提出本探讨的结论。2.饭店餐饮的相关综述2.1餐饮业与饭店餐饮业的论述联合国《暂行中心产品分类》中有关记录注明，餐饮（CPC641—643）作为旅游相关服务类，而食品服务（CPC6432

5、）涵盖了除完全的餐饮服务、自助设施外的饭店内的餐饮服务（PCP6423）；即各类旅游饭店中的餐饮均是旅游的相关服务部门。我国餐饮业外延一般包括完全的餐饮服务以及宾馆、饭店、公寓、招待所、度假村、娱乐场所等单位中的餐饮部门。这些都说明了旅游饭店餐饮从属旅游业，并处于双重的特定地位，它既是旅游业核心支柱——饭店的重要组成部门也是社会餐饮业的重要构成之一。2.2饭店餐饮与社会餐饮的界定一般而言，饭店餐饮指由饭店经营管理主要依托的硬软件条件，向饭店内外需求者提供膳食等服务的餐饮机构，而宾馆饭店内的餐厅、酒吧以及咖啡厅等都是饭

6、店餐饮经营的物质载体。在此基础上把除饭店餐饮之外的所有餐饮形式都简单称之为社会餐饮，包括社会餐馆、酒楼、快餐店以及社会酒吧等。2.3饭店餐饮的市场定位及经营特点饭店餐饮产品的市场定位实质是为既定的消费群体提供相应的产品和服务。我国旅游宾馆起步于20世纪70年代末，80年代初，主要集中于国内的一些中心城市（北京、上海、广州、西安、桂林等），接待的客人主要是那些到中国来旅游观光的西方旅客及少部分当地的达官贵人，随着宾馆数量的增加及社会消费能力的提高，宾馆餐饮市场的外宾消费逐渐下降，取代而之的则是国内消费者的消费。近几年来

7、，饭店餐饮的市场定位因饭店档次及宾馆各自所在的地域不同，越来越呈细分化的趋势。在中心城市的高星级饭店（尤其是外方管理的饭店）餐饮主要是为住店的商务客人及本地的少部分高层次消费者提供服务，而中心城市的中低档宾馆及非中心城市的绝大部分宾馆，其餐饮主要是面向本地的高档的消费者，这些消费者中公款消费占了很大的比重。饭店餐饮的经营特点主要体现在向客人提供有形产品及无形产品上。有形产品方面，饭店餐饮的选料讲究正宗、高档，加工追求精细，器皿不吝奢华，价格令普通消费者望而却步；无形产品方面，饭店餐饮提供的用餐氛围温馨、高雅，服务细致

8、周到、体贴入微，依靠这些经营特点，饭店在很成一段时间内赢得了整个餐饮界的高端市场。2.4饭店餐饮的经营功能1、收入来源为饭店增加营业收入、获得足够多的盈利是饭店餐饮经营最基本的主要功能。其销售额是饭店收入的重要组成部分，一般占饭店收入的1/3，与客房、商务收入一起成为饭店的三大支柱。不少餐饮经营出色的饭店表明，餐饮经营不仅可以使饭店扬名，而且可