日本国家概况第7课季节感を味わう日本料理

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1、だいかきせつかんあじにほんりょうり第７課季節感を味わう日本料理にほんれっとうしゅんかしゅうとうべつきせつさんぶつこと日本列島は春夏秋冬の別がはっきりしていて、それぞれの季節で産物が異なりまたざいりょうちょうりほうきせつかんだたいせつしょくざいす。それらをおいしく食べるには、材料と調理法に季節感を出すこと大切で、食材もあじいひつようにほんりょうりつよこうしんりょうの持ち味を生かして調理する必要がありました。そのため、日本料理では強い香辛料つかりょうりしゅしょくこめにほんしゅちょうわをあまり使いません。そして、ほとんどの料理が、主食であ

2、る米と日本酒に調和するように作られています。しょくざいじゅうにくつかきわすくにほんりょうりたんぱくあじ食材として獣肉を使うことも極めて少なく、これが日本料理を淡泊な味によういんひとにくしょくきんしぶっきょうえいきょうおおしている要因の一つです。これは肉食を禁止していた仏教の影響が大きいです。ぶっきょうこっきょうあつかあすかならじだいやじゅうたかちくた仏教が国教扱いされた飛鳥・奈良時代には、「野獣は食べてよいが、家畜は食べるきんれいさいさんでいごめいじはいようしょくひろしょみんな」という禁令が再三出されています。以後、明治に入って洋食

3、が広まるまで、庶民うしぶたにくたきかいにほんやさいが牛や豚などの肉を食べる機会はほとんどありませんでした。そして日本では野菜とぎょかいるいちゅうしんしょくたくりょうりみだつか魚貝類が中心の食卓になるのですが、料理にうま味を出すために使われるようになこんぶぶしどくとくむろまちこうきはじえどじだいったのが、昆布、かつお節などの独特の「だし」であり、室町後期に始まり江戸時代にふきゅうしょうゆしょうゆにほんりょうりちょうみりょう普及した醤油です。醤油は日本料理になくてはならない調味料であり、このしょうゆにものなまうおもちりょうりはったついか

4、ごん醤油があったからこそ、煮物や生の魚を用いた料理が発達したと言っても過言ではないでしょう。にほんりょうりめたのしたあじいがいけいうつくまた、日本料理は「目で楽しみ、舌で味わう」と言われるように、外形の美しさをそんちょうもりぎじゅつしょっきちょうわうつくおも尊重して、盛つけの技術とか食器との調和とかの美しさを重んじます。そこでしょっきたいせつにほんりょうりげんそくてん１にんまえざかきせつ食器が大切になるのですが、日本料理は原則として１点1人前盛りですし、季節ぎょうじりょうりおうきつかわきしゅるいかずおのや行事・料理に応じて器を使い分

5、けますから、器の種類や数も自ずと多くなります。にほんりょうりきそできあかまくらむろまちじだいい今の日本料理の基礎が出来上がったのは鎌倉・室町時代と言われていますが、にほんりょうりしょくじさほうかくりついましわかものすく日本料理の食事の作法が確立したのもこのころです。今では知っている若者も少なだいひょうてきさほうしょうかいくなっていますが、代表的な作法を紹介しましょう。しせいただおんたたぜんさらうえかた姿勢を正して音をたてないで食べること。食べたあとは膳や皿の上を片づけること。こみはしはしさきりょうりくちおこうつはしさいさいつづたはし

6、箸（箸の先で料理を口に押し込む）、移り箸（菜から菜を続けて食べる）、さぐり箸きなかはしまじぶんすくはしたものくち（器の中を箸でかき混ぜて自分の好きなものをとる）、もぎ食い（箸についている食べ物を口でとほねさかなめしたはしじょうみたちゅうほねもぎ取る）をしないこと。骨つきの魚は目の下から箸をつけ、上身を食べたら中骨をはずげみたほねさらすみ外して下身を食べ、骨は皿の隅にまとめることなどです。ともどうししょくじきしょうらいりょうてい友だち同士で食事をするときは、それほど気にしなくてもいいのですが、将来、料亭かいしょくきかいおぼそんなどで会

7、食するような機会もあるでしょうから、覚えておいて損はしないでしょう。にほんにだいしょくぶんかあかみがたかんさいさて、日本には二大食文化があります。よく挙げられるのが、上方（関西）のうどんとえどかんとうあじちがえどこうはいちしんしゅうとちや江戸（関東）のそばの味の違いです。江戸はその後背地が信州など土地の痩せたところおおそだたぶんかはったつかんとうが多かったので、そこで育ったそばをおいしく食べるためのそば文化が発達しました。関東こいくちしょうゆぶしつかのうこうくろのそばのつゆは、濃口醤油とかつお節をたっぷり使った濃厚なつゆで、その黒い

8、つゆをたいかみがたこんぶひだみちょっとだけそばにつけて食べます。それに対して上方のうどんは、昆布から引き出したうま味にうすくちしょうゆあはんとうめいつく薄口醤油を合わせて、半透明のまろやかなつゆを作り、じゃぶじゃぶつけるどころかつゆか