锦元翔餐饮卫生标准手册

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1、锦元翔餐饮卫生标准手册本公司法定代表人是食品卫生安全的第一责任人，总经理、店经理、前厅经理、厨师长是餐饮、食品卫生安全的主要负责人，并承担卫生管理职能，人力行政部承担监督职能。一、卫生管理职能：1.组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。2.制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。3.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。4.对食品卫生检验工作进行管理。5.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。6.接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查。二、员工健康检查

2、1.每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4.员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。三、卫生知识培训1.应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。2.新进人员以及临时工应参加岗前培训后上岗，

3、培训情况应记录在案。3.应定期组织员工学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使员工了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。4.应建立员工学习培训、考核档案。5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。四、卫生检查1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入部门或个人工作考核。6.应建立卫生管理档案备查。六、环

4、境卫生标准1.地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃光亮，四壁无尘，洁净舒适。每天清扫两次，每周大扫除一次。2.餐厅平台的垃圾污水经常清除，对残肴骨渣及时清理，餐厅内不得摆放杂物、私人用品，扫帚、拖把、簸箕等清洁用具要放进保管室，空酒瓶要集中回收摆放。3.洗手间勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。4.餐厅、通道、工作区域采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等四害。5.食品加工、贮存、销售，陈列的各种防护设施，设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗，除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。七、个人卫生标准1.应保持良好的个人卫生，操作时

5、必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。头发应梳洗整齐并置于帽内。2.不得用手直接抓取各类熟食品。3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。5.非工作人员不得随意进出食品处理区。6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；(1)开始工作前或上厕所后；(2)处理食物前或处理生食物后；(3)处理用过的设备或食用具后；(4)处理动物或废物后；(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；(7)从事任何可能会污染双手活动后。7.不得在操作过程

6、中佩带饰物及与生产无关的个人物品。8.女员工不浓妆艳抹，不喷过多香水，不涂指甲油。八、操作卫生标准1.每天清洗，用开水浸烫使用过的抹布、垫布，以减少、杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁。2.工作时，不许对着食品咳嗽、讲话、打喷嚏，不准随地吐痰，不准吸烟，不准在宾客面前掏耳、剔牙、抓头皮、打呵欠、抠鼻子。3.凉菜间（冷荤间、熟食间）：①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室内做到无蝇，配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。④使用食品包装材料符合卫生要求。⑤工作人员穿戴整洁工

7、作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。4.粗加工：①加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。②清洗池做到荤、素分开，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容