第七章 福建风味饮食

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1、第七章福建风味饮食第一节概述福建菜,简称闽菜,为我国八大菜系(京、鲁、川、粤、闽、苏、湘、皖)之一,在我国饮食烹饪文化中占有重要地位。闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。1.闽东风味:以福州菜为代表,主要流行于闽东地区。闽东菜有“福州菜飘香四海,食文化千古流传”之称。闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,较有名的荔枝肉、醉排骨等。五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。2.闽南风味:以厦门菜为

2、代表,主要流行于闽南、台湾地区,和广东菜系中的潮汕风味较近。闽南菜具有清鲜爽淡的特色,闽南菜的代表有海鲜、药膳和南普陀素菜。闽南菜还包含当地的风味小吃,有海鲜类的海蛎煎、土笋冻等;有肉食类的烧肉棕、牛腩、炸五香等,有点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊3.闽西风味:又称长汀风味。以龙岩菜为代表,主要流行于闽西地区。和广东菜系的客家风味较近。闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的,如芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、

3、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁汤、苎叶汤、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等;饭食类的有:红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。4.闽北风味:以南平菜为代表,主要流行于闽北地区。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、蛇等野味都是美食的上等原料。闽北主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、龙凤汤、冬笋炒底、菊花鱼、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。

4、5.闽中风味:以三明、沙县菜为代表,主要流行于闽中地区。闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有一百多个品种,常年上市的有几十种,形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、芋饺、泥鳅粉干、金包银豆腐、真心豆腐丸、鱼丸、米冻皮与米冻糕等。6.莆仙风味:以莆田菜为代表,主要流行于莆仙地区。莆仙菜以乡野气息为特色,主要代表有五花肉滑、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、兴化米粉、卤面、扁食、酸辣鱿鱼汤等。第二节福州风味饮食福州菜盛行于

5、闽东、闽中、闽北一带,具有清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜的特色。1.佛跳墙迄今有100多年历史,2.红糟醉香鸡3.鸡茸鱼唇福州传统名菜4.荔枝肉已有二三百年的历史。5.福州素菜其中以鼓山涌泉寺的素菜最为著名。名素菜有“石鼓三鲜”、“涌泉三丝”等30多种。6.福州小吃福州小吃是福州菜的重要组成部分,福州的传统特色小吃有:鱼丸、燕丸、扁肉燕、芋泥、锅边糊,芋果、九层果、千层糕、光饼、肉松、葱肉饼、燕皮、线面、春卷、蛎饼等。(1)福州鱼丸(2)线面(3)太平燕(4)锅边糊、锅边5)芋泥其中尤以福州芋泥最为有名,是福州地区典型的

6、甜食。闽东福鼎产的良种大槟榔芋制成的芋泥,质地细腻,堪称一绝。(6)光饼、“征东饼”(7)春卷俗称春饼,(8)蛎饼(9)千页糕(10)福州扁肉称为小馄饨(11)芋粿第三节厦门风味饮食厦门菜是闽菜的突出代表,具有浓郁的南国特色。其以闽南口味为主,兼有台湾、潮汕一带风味;以蒸、煎、炒爆、炸为主要手段;以烹制海鲜见长,具有清、鲜、淡、脆、略带微辣的独特风味。1.厦门宴席名菜有“雪花鸡”、“粮食丰收鸡”、“捆蹄”、“清炖过鱼”、“锅贴黄鱼”、“生炊红蟹”、“炒鱿花”等,甜食名菜有“荷叶八宝饭”、“糖烧栗子”、干炸鲟等,家常名

7、菜有“白斩鸡”、“红烧黄鱼”、“猪脚封芋”等。2.厦门素食五老峰下的南普陀寺,起源于唐代,是国务院批准的对外开放的重点寺庙。南普陀寺“素菜馆”的素菜,遵循佛教饮食传统宗旨,坚持素菜素料、素菜制作,素菜素名。3.厦门风味小吃款式繁多,乡土味浓,主要有土笋冻、海蛎煎、炒面线、薄饼、烧肉粽、花生汤、韭菜盒、炸五香、油葱果、沙茶面、虾面、海蟹糯米粥、圆子汤、炸枣、贡糖夹饼等等。(1)土笋冻是厦门独有的美味,厦门人列其为厦门第一美食小吃。(2)海蛎煎(3)油葱果(4)薄饼(春饼)(5)韭菜盒(6)烧肉粽其中以“好清香”(中华名

8、小吃)的烧肉粽最为闻名。(7)炸五香(8)炒面线(9)花生汤(10)厦门吴再添沙茶猪肉面(中华名小吃)(11)虾面(12)桔红糕(13)同安封肉(14)麻糍(15)鸭肉粥(16)蟹肉糯米粥(17)姜母鸭(18)萝卜酥(19)炸枣(20)圆仔汤(21)贡糖夹饼(22)鱼丸汤第四节漳州风味饮食漳州民间有句俗话:“穿在苏杭二州,吃在漳泉二州”。漳州菜

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