绿色餐饮建设初探

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1、绿色餐饮建设初探摘要：近年来，绿色餐饮消费理念逐渐为人们所接受,但在其迅速发展的同时也存在着诸多的问题，包括食品原料采购安全、生产安全仍存在隐患、餐饮服务员绿色意识欠缺、就餐环境不理想、餐饮企业集中度低等，这些问题都限制了绿色餐饮的发展。本文通过分析绿色餐饮的发展现状对限制绿色餐饮发展的问题进行思考，由此提出了一些发展绿色餐饮的思路和策略。　　关键词：绿色化低碳餐饮企业　　　　一、前言　　人类的环境保护意识开始于20世纪60年代末70年代初，到了80年代环境保护才被普遍认知。1992年，《21世纪议程》的通过标志着世界进入了“保护环境，崇尚自然，促进可持续发展”的一个绿色环保

2、时代。2009年底，全世界所有国家达成了《哥本哈根协议》，中国政府曾在此前向世人郑重承诺：到2020年中国单位GDP二氧化碳排放量比2005年下降到40％-45％。此后“低碳”一直是各方关注的焦点，“低碳生活”、“低碳经济”成了新世纪国民的共同追求。饭店、餐饮行业也不例外。前不久召开的“2010中国绿色饭店博览会暨中国饭店业大会”，以饭店业低碳节能产品展、国际绿色饭店新概念展、中国绿色饭店与绿色基地对接会等为主要内容，标志着我国绿色饭店、绿色餐饮事业将进入一个全新的发展阶段。　　二、绿色餐饮的含义　　“绿色餐饮”可以理解为运用安全、健康、环保理念坚持绿色管理、倡导绿色消费，从

3、而维持生态的平衡性和资源的可持续性。因此“绿色餐饮”不仅仅要求食物本身的天然与营养，还要求食物的生产和消费过程的绿色环保。对于餐饮企业来说，必须保证食品生产和消费过程的绿色化，具体可以通过以下三方面来阐述：其一，采购环节的绿色化，即必须保证食品原料的安全与环保。企业采购的货物必须来自于合法和安全的货源，尤其不以采购野生动物作为吸引消费者的卖点，货物的数量与储备水平一定要与企业的生产和经营规模相适应。其二，生产环节的绿色化。由于餐饮业的生产性质的特殊性，在生产过程中消耗着大量的能量，产生了大量的污染，所以生产环节的绿色化于绿色餐饮构建而言极具意义。企业在食品生产中方法要确保营养

4、与卫生，生产过程要注意运用绿色技术组织生产。其三，服务环节的绿色化。当客人点餐时，服务员要本着“经济实惠、合理配置、减少浪费”原则推荐食品并尽量介绍绿色健康的食品及饮品。服务员与食品直接接触时必须带上一次性手套保证食品的卫生及安全，餐厅装饰应采用环保无污染材料，为顾客提供一个安静舒适的就餐环境。　　三、我国绿色餐饮的发展现状及问题　　（一）绿色餐饮消费理念逐渐为大家所接受　　随着北京奥运会的召开,在绿色理念的席卷下，人们的环保意识逐渐加强,消费观念也发生了重大变化,由崇尚美味到更加崇尚回归自然,绿色餐饮消费渐成时尚。2010年一项专题调查显示：71.38％的人认为发展环保产业

5、和绿色产品对改善环境大有裨益；52.8％的人表示乐意购买绿色产品；37.9％的人已经或经常购买绿色产品，绿色消费理念正逐渐为大家所接受。　　（二）食品原料绿色化难以保障　　随着工业化进程的推进，利润的强烈刺激，蔬菜、水果、水产等原料受到了不同程度的污染，食品安全事故也连续发生,这不仅影响了绿色餐饮的发展，也给企业的经营管理带来了极大的风险。此外，原料源头仍有不合法、欠环保的因素存在。　　（三）生产能耗过大，环境污染严重　　餐饮业在生产经营过程中庞大的日常消耗和能源消耗已向环境排放了大量烟尘、废热、污水等污染物。据了解，餐饮业的能源消耗在成本开支中仅次于人力成本居于第二位，水、

6、电、煤、气等能源费用的支出占营业费用的比例已达8%-15%，可以说，能源消耗已经成为餐饮业发展的主要阻碍。　　（四）食品烹调生产过程存在隐患　　食品的安全卫生程度与烹调制作的科学与否密切相关。在烹调加工时，方法不当极易混进或产生一些有害物质原料造成污染。原料加工的温度过低、时间过长，油温过高等问题都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。食品的安全卫生程度还和从事食品生产的人员密切相关。若从事食品生产的人员不具备相应的职业道德，就可能发生为了追求菜肴食品质量的外在表现而在烹饪过程中随意加入一些不利于人体健康的添加剂的现象，造成顾客一系列不良反应，如腹泻、食物中毒等。可见，食品的生

7、产安全仍存在较多隐患。　　（五）服务意识欠缺，就餐环境不理想　　一个良好的进食环境是餐饮消费的基础。现在很多饭店的就餐环境惨不忍睹，空气不流通，地面脏乱；餐具卫生消毒不彻底；餐厅人声吵杂等都影响了客人的消费欲望。此外，当下很多餐饮服务人员在服务过程中所展现的绿色服务意识还是较欠缺的。相当一部分服务员在给客人提供食品服务时，缺乏卫生健康意识，时常为了方便而放弃使用一次性手套，结果小则招致客人投诉，重则影响客人身体健康。　　四、发展绿色餐饮的思路与策略　　（一）狠抓食品安全，确保安全餐饮　　1.健全食品卫生