绿色餐饮主体建设指南.docx

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1、附件：绿色餐饮主体建设指南一、总体要求（一）本建设指南主要指餐饮主体在规划、建设和运营过程中，以安全健康、低碳环保、诚实守信为理念，以科学的设计、高效的管理和贴心的服务为基础，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为用餐者提供规范、便利、优质的服务。（二）绿色餐饮主体必须符合国家城市规划、节能环保、卫生消防等相关法律法规，综合考虑当前资源环境条件和经济社会发展水平，逐步形成绿色生产方式，引导用餐者形成节约适度、文明健康的生活方式，做到设计合理、管理科学、服务到位、低碳文明。本建设规范适用于餐饮企业、机关事业单位、高校等单位

2、餐厅的新建、改造及运营。二、采购要求（一）餐饮企业（单位）应建立稳定的原辅料采购渠道，按照食品安全管理法规的要求落实索证索票和进货查验制度，实现所有原辅料有发票可查证、有台账可查询，确保原辅料的质量符合国家食品安全标准。（二）餐饮企业（单位）应优先采购符合可追溯要求的肉类、蔬菜，依法依规向用餐者和社会公众公开肉类、蔬菜来源和仓储配送节点等重要信息，确保用餐者放心消费。三、餐厅要求4（一）餐厅应充分考虑节约资源、保护环境、卫生安全的要求，实现厨房可视可感可知，安装油水分离装置、油烟净化设施，设置垃圾分类回收设施，采用清洁、高效

3、的工艺技术和设备。（二）餐厅的厨房灶具等设备能耗效率应符合国家节能标准的要求，每万元营业收入（纳税额）的用电、用水、用气、用热的数量逐年下降5%以上。（三）餐厅应对空调室外机、排烟通风机等噪声源采取必要的降噪措施，确保达标，避免噪声扰民。四、运行操作要求（一）餐厅应定期清洗和维护设施设备，严格执行餐饮服务食品安全操作规范和餐饮器具卫生规范，严把环境卫生控制关，食品安全量化等级达到良好以上，并在餐厅醒目位置进行公示。（二）餐厅应根据销售情况对原辅料的需求量进行科学测算，及时处理临近保质期的原辅料，实现精准采购、集中管控、合理配

4、餐，有效提升原辅料利用率。（三）餐厅应依法处置废弃油脂、规范收集餐厨垃圾，减少食材加工过程中污染物的产生和排放，每万元营业收入（纳税额）的餐厨垃圾消纳处理量逐年下降5%以上。（四）餐厅应定期完成油烟净化设施的清洗维护，确保净化设施稳定运行，烹饪过程中产生的大气污染物得到有效控制，避免油烟异味扰民。五、服务要求（一）通过在餐厅醒目位置张贴节约标识和条幅、设置公益告示牌、4LED屏幕播放公益广告、举办绿色消费活动等方式，引导顾客文明用餐、节俭消费，对节约用餐者给予一定奖励。（二）餐厅应根据消费者数量和餐品份量主动提醒用餐者适量点

5、餐、对餐品种类提出合理建议，按照用餐者要求提供大、中、小份量的餐品，提供分餐服务和打包餐盒，适时提醒用餐者打包。（三）餐厅应制作规范菜单，明确每种菜品和服务价格，标明菜品主要食材份量，不设最低消费，无虚假宣传。（四）餐厅应根据消费人群的特点，合理安排2-3人、4-6人、7-10人等各类餐台的数量和比例，并在此基础上科学设计大、中、小份菜肴的分量，充分照顾用餐者的个性化需求，尽可能减少浪费。（五）餐饮企业（单位）应积极参与绿色餐饮宣传活动，用餐者对餐厅环境、诚信水平、服务满意度的优秀评价率应达到80%以上（开展随机抽样调查）。

6、（六）餐饮企业（单位）应将厉行节约作为职工培训的重要内容，加强餐饮服务人员职业道德培训，并纳入员工考核范畴，提升服务人员的职业道德水平。六、网络订餐要求（一）餐饮企业（单位）应在订餐过程中主动向消费者提示“尽量少选用一次性餐盒、筷子等餐具”，并制定配套奖励措施，倡导绿色消费理念。4（二）餐饮企业（单位）应在保障员工安全和隐私、商业秘密的前提下，依法依规向用餐者实时直播餐饮服务过程，公开厨房环境、食材加工、清洗消毒、原辅料储存状态等信息。七、绿色连锁餐饮企业的要求连锁餐饮企业的所有门店原则上应符合上述采购、加工、服务等要求，本

7、年度内未发生较大以上安全生产事故，未因食品安全事故接受政府主管部门处罚。八、绿色餐饮街区的要求绿色餐饮街区应符合国家城市规划、节能环保、卫生消防等相关法律法规要求，本年度内未发生较大以上安全生产事故，未因食品安全事故接受政府主管部门处罚，街区内所有餐饮企业（单位）应符合上述采购、加工、服务等要求。4