新疆饮食文化形成的历史渊源初探

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1、新疆饮食文化形成的历史渊源初探华定存（新疆职业大学纪检监察室，新疆乌鲁木齐830013）摘要：饮食文化是人类在饮食原料的获取、食品的加工、制作、食用过程中创造的技术、艺术、科学及其在饮食基础上形成的心理素质、思想意识、传统习惯、生活方式等方面表现出来的物质文明和精神文明的总称。本文对新疆饮食文化的形成与发展进行了初步的探讨和研究。关键词：新疆；饮食文化；食品；历史渊源中图分类号：TS971.2文献标识码：A文章编号：1009-9549（2012）03-0001-03饮食是人类生活的重要内容。“人们首先必须吃、喝、住、穿，而后才能从事政治、科学、艺术、宗教等等”。①人类的历史进程证

2、明，人类文明源于饮食。俗话说“：民以食为天”，人类一天也离不开饮食。人类要生存，要发展，就必须从饮食中摄取营养，并在此基础上创造物质文明和精神文明。因此，饮食是社会生产和科学文化的重要表现，是人类文化的重要组成部分。一、饮食文化的涵义饮食文化是指人类在饮食原料的获取、食品的加工、制作、食用过程中创造的技术、艺术、科学及其在饮食基础上形成的心理素质、思想意识、传统习惯、生活方式等方面表现出来的物质文明和精神文明的总称。饮食文化涉及自然科学和社会科学，它的外延包括饮食原料的获取、贮藏、保鲜加工；食品的加工技术和制作工艺；饮食器具；饮食商业；服务技巧和设施，以及饮食方面的习俗、心理、思

3、想、制度、哲学和艺术等领域。通过对这些领域的研究，便分别形成了诸如原料学、烹调工艺学、菜肴、面点、调味、饮料等工艺，以及饮食医疗、饮食思想、饮食考古、饮食商业服务、饮食风格、饮食典籍和生物化学、营养学、包装、装潢、储运、保管等科技文化与思想理论研究的具体分析。对这些分析又可从不同的角度进行分别或总体的研究，从而构成饮食文化这门独立的科学体系。二、新疆饮食文化是中国饮食文化的重要组成部分新疆自古以来就是祖国不可分割的一部分。新疆的饮食文化是祖国饮食文化的重要组成部分。在我国的历史长河中，各地区和各民族间在饮食上紧密联系、相互交流、相互促进、共同发展，产生了中华民族饮食文化的共性，但

4、由于各地区的自然环境、物产资源、生产方式、生产力发展程度、各民族风俗习惯、宗教信仰等方面的不同，又产生了以地域或民族为基本特征的不同的饮食文化圈。新疆便因其独特的地理环境、丰富的物产资源、浓郁的民族习俗、悠久的民族文化，形成了鲜明、粗犷、豪放的饮食特性，具有阳刚之美。在新疆这块160万平方公里的土地上，有高山、平原、河谷、盆地，沙漠、戈壁、地形复杂多样，形成了各种明显的不同的地理单元和自然特征。新疆位于欧亚大陆的中心，远离海洋，气候干燥，昼夜温差悬殊，大陆性气候非常明显。新疆是我国历史上最早开发的地区之一，是多民族的聚居地区，处于东南交流的要冲，是“丝绸之路”的必经之地，不仅和中

5、原地区有着密切的政治、经济、文化联系，而且也是中外文化交流的枢纽地区。新疆不仅地域辽阔，而且物产十分丰富，特别是农业、牧业、园艺业以及其它野生资源为各族人民提供了充足的饮食原料。正是这些独特的自然风貌、地理位置、物产资源等条件为新疆的饮食文化奠定了雄厚的物质基础。收稿日期：2011-10-23基金项目：新疆职业大学2011-2012年度校内科研基金项目（XJZD1112005）作者简介：华定存（1966-），男，安徽舒城人，副教授，主要从事饮食文化、旅游与酒店管理研究.①《马克思恩格斯选集》第三卷：第七十五页.1新疆职业大学学报2012三、独特的风味特产为新疆饮食文化奠定了物质基

6、础民以食为天，食以农为本。新疆的农作物种植历史悠久。早在公元前二世纪以前新疆就已种植有胡麻（“胡麻，即今之脂麻是也。……取其油可以煎烹，可以燃点，其麻又可以为饭。”王桢《农书》卷七）、蚕豆（亦称胡豆。“王桢谓其蚕时始熟，故名。徐光启《农政全书》卷二十六）、西瓜（“种出西域，故名西瓜。”王桢《农书》卷八）、黄瓜（亦称胡瓜。“种越瓜、胡瓜法：四月中种之。注：胡瓜宜竖柴木，令引蔓缘之。”后魏贾思勰著《齐民要术》卷三）、石榴（亦称安石榴、若榴）、大蒜（亦称胡蒜。“蒜，卯蒜也，俗人谓之小蒜。胡国子有蒜，十余子共一株，二箨幕裹之，为名胡蒜，尤辛于小蒜，俗人亦呼之为大蒜。”晋朝崔豹若《古今注》

7、卷下）玉葱，又名洋葱（亦称胡葱。“葱……凡四种；山葱、胡葱、汉葱、冻葱。《尔雅》曰：茗即山葱，宜入药、胡葱亦然。”王桢《农书》卷八），芫荽又名香菜（亦称胡荽。“茎叶皆细……并人呼为香荽者，即此也”……食馔中多作香料，以助其味于蔬菜，子、叶皆可用，生、熟皆可食，甚有益于世也。”王桢《农书》卷八）、苜蓿（亦称牧宿、木粟）、葡萄（亦称蒲陶，蒲萄。“胡人奢侈，富于生养，家有蒲萄酒，或至千斛，经十年不败。”《太平御览》引《后梁录》）、核桃（亦称胡桃）、胡萝卜（“元时始自胡地来，气味微似萝卜