宋代饮食文化初探

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1、宋代饮食文化初探侯彦喜(幵封大学成人教育学院，河南幵封475004)摘要：宋代是我国一个特殊的历史时期，其经济发迖，市场繁荣，巾国传统饮食文化也得到了很大发展。今天，我们应就宋代宮廷御膳宴会、节日饮食文化等进行探讨，挖掘沉淀在宋代历史长河中的宝贵饮食文化财富，以迖到抛砖引玉，推陈出新，创造更好的美味佳品，弘扬和发展中国饮食文化之目的，更好地为繁荣社会经济和满足人们日益增长的物质文化需求服务。关键词：宋代:御膳宴会;都市饮食;节日文化中图分类号：TS971文献标识码：A文章编号：1008-343X(2004)01-0013-07收稿日期:2(X)3-03-27作者简介:侯彦喜(1965-)

2、.男，河南省兰考县人，讲师，从事高等职业技术教育健康教育饮食文化研究中国饮食文化源远流长，博大精深，内涵极其丰富。随着社会的发展和科学技术的进步，人们的物质、文化生活水平显著提髙，社会文明稳步发展,饮食也明显地摆脱了单纯满足物欲的层次，而升华为一种精神享受。从科学意义上讲,任何一个国家及民族的饮食文化，系指这个国家及民族的食物、饮食器具、食品的加工方法及烹饪技艺、饮食方式、食物营养学研究，以及以饮食为基础的哲学、伦理、礼仪、习俗、心理、文学、艺术等的总称。饮食文化，是人类饮食的本能与人类文明相结合的产物。在中国饮食文化的历史中，宋代饮食文化是一座髙峰，对其探讨和研究，有助于我们了解中国饮

3、食文化的构成和特色，全面总结并进一步推陈出新,弘扬和发展中国饮食文化，更好地为繁荣社会经济和满足人们日益增长的物质、文化需求服务。宋代历时320年。北宋时期自公元960年赵匡胤称帝，建都东京(今河南开封)起，到公元1126年灭亡，历经9个帝王，共167年;南宋时期自公元1127年金兵攻陷东京，髙宗赵构南逃至浙江，定都临安(今浙江杭州)起，到公元1279年南宋灭亡，共153年。宋代是我国历史上继隋唐之后又一个政治稳定、经济繁荣的时代。据《东京梦华录》记载，在京城的大街小巷，酒楼、食店、饭馆、茶肆比比皆是，小食摊蜂攒蚁聚。从《清明上河图》中也可以见到饭店内外的繁忙景象:挂着“正店”招牌的酒楼

4、，彩棚高耸，宾客满座，院子里酒坛堆积如山；“脚店”及街道两旁和岸边搭有凉棚的食摊前，熙熙攘攘。宋代因南北交流，八方荟萃，饮食业进入了空前繁荣的历史时期。一、宋代宫廷御膳与宋代宴会我国的宫廷御膳是中国饮食文化中最宝贵的一部分。特别是宋代，粮食满仓，物产丰富，烹饪技术十分发达，宫廷御膳大力发展，膳食机构十分庞大。宋代设立光禄寺负责宫廷御膳。光禄寺设光禄卿一人，统一负责宫廷膳食的各个系统。设光禄少卿一人，作为光禄卿的助手，负责祭祀、朝会、宴饷等重大宴会的酒醋、膳馐等。光禄寺中还设有下列机构:法酒库和酒坊，负责祭祀所需要的美酒酿造和供应;太官物料库，负责采购储备宫廷膳食所需物料;翰林司，负责各类

5、水果、茗茶、汤药;牛羊司，负责大中小祭礼所需牲畜和太官所办宫廷宴席和帝王膳食所需牛羊肉;乳酪院，负责制造酥酪，供应后宫;油醋库，负责供应油、醋等;外物库，负责采办与储存，供应米、盐及各类所需杂物，保证膳用的：要。宋代宫廷御膳菜点众多，达数百种，用料也十分精细，名菜名点大量增加。肉食以猪、牛、羊、鸡、鸭为主，而且宫廷盛行吃羊肉；同时食用蟹、蛤蜊、蜡蛑等鱼鲜海味。蔬菜水果也多种多样，如大白菜、芹菜、笋、山药、芋、韭菜、韭黄、生菜、兰菜和枣、石榴、梨、胡桃、花木瓜、荔枝、莲子等。主食以大米和面食为主，品种主要有松黄饼、梅花汤饼、广寒饼、玉灌肺、费馒头、野味包子、雪花酥、五香糕、糖薄脆、元宵、麻

6、团、米缆、汕炸果子等。季节性用膳也较为突出C据《东京梦华录》和*《梦梁录》记载:立春食春盘;正月十五食元宵;清明节食枣面饼、炊讲;端五节食粽子、五色水团；中元节（7月15日）食花油饼;立秋食灵枣、牙枣、亳州枣、鸡头（即芡实）；中秋节饮新酒，食蟹、石榴、梨、栗等；重阳节赏菊，食粉面蒸糕（上插剪彩小旗，名曰重阳糕）、银杏、松子肉之类•，冬至备办饮食，祭祀先祖*，庆贺往来;腊月食韭黄、生菜、兰菜、勃何、胡桃、七宝五味粥（谓之腊八粥）等。当时宫廷所用饮料也较为珍贵，如鹿胎酒、龙脑浆、流香酒、蔷薇露等。烹调方法也多种多样,如炒、爆、煎、炸、撺、涮、焙、烤、偏、矩、冻等。菜肴品种不断增加，名色名菜相

7、继比现，如冰壶珍、螃蟹酿枨、烧羊肉、沙龟脍M、炙子骨头、驼峰角子、炊羊、南炒膳、水田脍、蛤蜊生、三脆羹、羊舌签、洗手蟹、姜醋螺、糊炒田鸡等。宋代“凡国有庆皆大宴”，如春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、闻喜宴、大臣进宴以及西湖游宴等都是宋代著名的宴会。此类大席，极尽铺张之能事。如在集英殿举行的皇寿宴，仅摆设就有仰尘、徼壁、单帏、搭席、帘幕、屏风、绣额、书画等10余种，宴会上以饮9杯寿酒为序，要上20多道菜点,还要演10多种大型节目。场面如此