中国饮食文化的形成与特点

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1、中国饮食文化的形成与特点中国烹饪历史悠久，是中华民族创造的灿烂文化之一。关于中国饮食文化的起源,国内学者一致认为是从使用火时开始的。火的使用促使人们脱离了“生吞活剥”、“茹毛饮血”的阶段,一方面为人类烹调技术多样化创造了可能,另一方面使人类产生了釜甄等烹饪工具,从而饮食文化也就初现皖端。据考古发掘,中国早在“山顶洞人”时就已能人工取火,说明中国饮食文化的发端较早。其发展大致分为原始社会、先秦、秦唐、宋元明清等四个阶段。(一)原始社会时期原始社会时期是中国饮食文化初始阶段。当时人们(以新石器时代的裴李岗、仰韶、

2、河姆渡等文化为代表)已学会种植谷子、水稻等农作物与饲养猪、犬、羊等家畜,这时便已奠定中国饮食的以农产品为主,肉类为辅的杂食性饮食结构的基础。与此同时,人们已制造出鼎、扁、颤等烹饪陶器,在取食器方面已出现骨匕、石刀,从其烹饪器中可以看出当时的烹调技术,只有炮、炙、蒸、煮等几种初级方法。在这个时期,人们的饮品中已出现了酒在距今5000多年前的龙山文化的考古发掘中出土许多酒器,说明中国人至少在5000多年前就已有酿造技术。(二)先秦时期先秦时期是中国饮食文化进人真正形成时期。经过夏商周的近两千年的发展,中国传统饮食

3、文化的特点已基本形成。在食物原料方面,在周代“五谷”皆备,并出现芋头等杂粮;蔬菜已有水生、陆生、菌类等数十种;畜产品除猪、羊、牛、犬等常见品种外,还有象、鹿、兔、鸽等,基本原料已比原始社会大为丰富。出现了大量的调味品,除盐以外,又新增了怡、蜜等甜辅料,用梅、桃煮成的酸酱和谷物发酵而成酸味料以及紫苏、花椒、桂皮等香、辛味调料等。并且当时的人们已发明冷藏、香料防腐、醋渍灭菌、乳酸发酵、糖溃等多种保鲜法。五味调和理论已经确立。可以说,先秦时期在烹调理论方面已初步奠定了中国饮食文化的基础。末期《吕氏春秋·本味篇》中假

4、托伊尹对“五味调和之说”作出更明确的说明:“凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐。灭腥去躁除擅,必以其胜,无失其理。调和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,以齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻,若射御之微,阴阳之化,四时之数”。只有注重调和,才能达到“至味”。“五味调和之说”成为后世烹调的指导思想,同时也是中国饮食文化经久不衰的原动力之一主副食搭配平衡膳食的理论已确立。《黄帝内经》明确提出:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为配”的“五谷为养”之学说,成为中国饮食文化

5、千古不变的理论。《论语·乡党》,其强调:“食不厌精,脍不厌细。色恶不食,失饪不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食。”明确提出四大要素的标准,后来又为中厨和美食家所继承和发展,在这个标准的刺激下,促使厨艺在火候和刀功上都有所注重和创新。在饮食礼仪方面也开始走向完善,(三)秦汉至隋唐时期这一时期是中国封建制的统一多民族国家发展时期,特别是唐代达到封建社会的顶峰,国内外各民族相互融合、交流日见频繁,带动丁中国饮食文化的稳步发展。秦汉统一之后,一方面是取得大片的粮食产地,如珠江三角洲等地,粮食产量大幅度提高,畜产

6、品大量增多;另一方面是岭南、西域等地食品大量传人中国内地,如岭南地区的荔枝、龙眼、香蕉、柑橘、抽子、甘蔗、椰子等,再如西域的西瓜、葡萄、石榴、薄桃、首楷等相继传人。民间食品也得到迅速发展,其中最具代表性的是豆腐的问世和糕点的发展。汉代出现了新能源,出现了铁炊具和改进的炉灶。同时由于炼铁技术的进步,钢刃菜刀的出现。屠宰和烹调业的切割提供了新的锋利工具。铁釜和铁镬能耐高温,又给煮炖和爆炒提供了更有利的条件。汉代已出现多眼灶,并且烟囱也拔高了,提高了烟囱的拔风旺火的能力,同时也提高烹调速度和烹调质量,从而使其在烹调

7、技术上又有所提高,出现了“炒菜”的雏型。唐代对中国饮食文化最大的贡献,就是茶文化正式形成,茶风、茶礼、茶俗已深人人心,并出现有关茶文化专著,即陆羽的《茶经》。(四)宋元明清时期这一时期是中国封建社会发展的后期,孕育着新的生产关系和市民社会,中国饮食文化出现新的发展势头,走向成熟。宋代开始中国城市化加强,出现大的商业市镇。由于城市人口集中,各民族杂居,所以城市饮食业也囊括了各地、各民族饮食文化的精华。各种饮食文化在城市互相交流,使得城市饮食业不断向高层次发展。因此,城市饮食业和饮食文化的水平代表了中国饮食业和饮

8、食文化的水平,城市成了饮食文化的辐射中心,从而在特点上突出一个服务性、商业性。由于坊、市连成一片,出现通宵的饮食店,市坊沿街的食铺众多,另一些小食摊点和走街串巷的小食担,各种食品应有尽有。一些大饭店的服务机构也完善起来,设有“四司六局”。此外还设专人负责桌椅、食器的租赁事宜。服务跑堂人员的服务态度也有严格的要求。同时,酒楼也开始注重外景的设置,出现许多园林式建筑、木榭歌台,美不胜收,如南宋杭州的“翠