异抗坏血酸钠抗氧化性及应用

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1、异抗坏血酸钠抗氧化性及应用应用化学系0601刘元随着当今科学技术日异月新的发展,加上营养科学认识的普及和深化，人们对食品提出了更高、更新的要求，如何满足食品的方便化、高档化、多样化和营养化这些要求之余，避免食品腐败变质、延长食品保质期和货架期、改善保持食品色泽稳定性、减免对人体的伤害则对抗氧化剂的要求也越来越高越严格。下面简单介绍一种世界消耗量最大的抗氧化剂——异抗坏血酸（Vc）钠。一：异抗坏血酸钠（异Vc钠）的抗氧化作用机理异抗坏血酸钠是水溶性抗氧化剂。它的抗氧化反应机理是:分子结构中具有易于脱

2、氢的基团,在水溶液中容易与游离氧发生反应,从而除去氧,达到抗氧化的效果，是一种氧清除型抗氧剂。干燥状态在空气中稳定，水溶液遇铁离子、铜离子,热易变质。与食用酸(柠檬酸、苹果酸等)、柠檬酸钠、EDTA等结合使用效果更好。二：异抗坏血酸钠（异Vc钠）的应用食品特别是油脂或含油脂的食品在贮藏、运输过程中容易被氧化引起食品变质，降低食品营养，使风味和颜色劣变，并且产生有害物质，危及人体健康。添加化学抗氧化剂异Vc钠是一种简单、经济而又理想的方法。国外将它作为抗氧化剂广泛用于饮料、果酱、葡萄酒、冻鱼和腌肉之

3、中。在国内，也做抗氧化剂用于清真牛肉香肠、重组兔肉加工、发酵工艺、猪脯5肉制品、水果罐头、果汁饮品、茶饮料、植物蛋白饮料、啤酒、酱菜类、面制品、保健食品等中。对于氧化酶的酶促反应所引起的食品褐变,则可通过添加还原性的抗氧化剂异抗坏血酸钠来抑制。如在抑制了鲜切梨褐变的发生中JAAbbott和JGButa(2(X)2，20(刃)采用就是采用添加异抗坏血酸钠，也常用于拉面、烩面面坯中来防止因氧化而变色，抗面筋老化，且提高筋力，若与0.3g/kg的丙酸钙搭配使用，抗氧、保鲜效果更好。在降血压、利尿、肝糖原

4、生成色素排泄、解毒等方面的作用，异抗坏血酸钠的抗氧化能力远远超过维生素c钠，已成为国内外竞相研发的重点。异Vc钠在性价比上具有优势而被国内外广泛应用。下面列举了的几种较前沿的研究方向：（1）在发酵过程中，添加3.29/L或1.69/L的异抗坏血酸钠，可有效地减少氧对两歧双歧杆菌的胁迫作用，使发酵液中的活菌数分别增加到1.06x109CFU/ml、1.29X109CFU/mL，也使培养高密度具有许多优良特性的乳酸菌(如双歧杆菌属和乳杆菌属)成为当今的研究热点。（2）在保鲜防腐方面，使用D-异抗坏血酸

5、钠氧化剂延长猪肉脯的保存期,是一种很值得推广应用的新法。此法还不多见。（3）异抗坏血酸钠能还原亚硝酸钠为亚硝酸,然后产生一氧化氮,同时又能将三价铁的氧化型肌红蛋白还原成二价铁的氧合及还原型肌红蛋白,加速和增强腌制红色的产生。有实验已经证明异抗坏血酸钠的护色效果较好,能使肉制品在放置7d时还能观察到一定的红色。作为发色助剂时，常和肉制品发色剂亚硝盐搭配使用，既能5抑制肉毒素菌的生长繁殖，起到保鲜作用，又能降低亚硝酸钠的使用量进而有效降低致癌物——亚硝胺的生成，提高肉制品的安全性，消除对人体健康的威胁

6、。而异抗坏血酸钠和那种助色剂或发色剂配合才能更方便、营养、健康、安全则又是一个新课题！（4）添加D-异抗坏血酸钠后干白葡萄酒的抗氧化效果明显增强,酒质稳定性大大提高。由于干白葡萄酒在生产过程中生产设备工艺条件的差异,会不同程度地与空气接触造成溶解氧增加。而干白葡萄酒香气的产生又是褐变中酚类化合物遇到氧发生氧化的生成香味物质所发出的。所以异抗坏血酸钠与那种物质混合使用既能提高干白葡萄酒的抗氧化性，又能保持干白葡萄酒的芳香成了一个新的挑战!现在常用的是使用PVPP除去大部分的酚类物质，再结合二氧化硫、

7、D-异抗坏血酸钠的作用。（5）在工业药剂技术领域，有一种除氧缓蚀阻垢剂，其主要成分为除氧剂D-异抗坏血酸钠、D-异抗坏血酸，这种多物质混合物以去离子水作为溶剂复合配制而成。可用于燃油(气)锅炉、凝结水回用锅炉、热水锅炉及需要进行除氧、缓蚀、阻垢处理的工业锅炉，且具有除氧迅速、缓蚀效果明显、阻垢率高的应用效果，并能适应多种水质要求，具有药剂投加量少、无毒、不增加环境污染、节能、节水、加药点固定、操作方便等优点，是一种有广阔前景的研究定位。三：异抗坏血酸钠使用的注意事项1、当然异抗坏血酸钠的使用量不是

8、越多越好，也不是任何物质都能添加的，5根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定,卫生部近日发布公告批准异抗坏血酸钠的使用范围为酱油、食醋、酱类、液体复合调味料等，最大使用量为1.0g/kg。2、啤酒中不宜添加异抗坏血酸钠，由于异抗坏血酸钠易导致啤酒中草酸钙沉淀，影响啤酒的视觉效果和口感。3、在护色方面也有其最佳的使用量，如在重组兔肉加工的新工艺中产品色度评分值达到最高NaNO2和D-异抗坏血酸钠量在20mg和50mg时为最佳。4、由于食品的成分非常复杂，有