面包烘焙日常知识

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1、称原料：为制作面包或蛋糕之第一步骤，无论原料多少都必须仔细称量，才能做出好的产品。搅拌：将配方中所有的原料放在搅拌缸中，依照搅拌方法和程序把原料拌合均匀，在面包制作方面必须利用搅拌把面筋搅拌至充分扩展。中种面团：为面包制作的步骤之一，先将部分原来搅拌均匀后给予适当的时间的基本发酵，使面团长大至原来体积的四至五倍，内部组织如海棉。主面团：为面包中种法之第二步骤，带中种面谈完全发酵后，再与主面团种原料作第二次搅拌。此第二次搅拌好的面团为主面团。直接发酵法：为面包制作方法之一，将配方种的所有原料一起放在搅拌缸内一次搅拌完成之面谈。经正常的基本发酵后即可分割整形。快速发酵法：面包制作方法之一

2、，利用正常直接发酵法搅拌，但给予极短实际之基本发酵后，即可将面谈分割和整形处理。长时间中种发酵法：同中种发酵法，但中种面团给予8小时以上的长时间发酵。基本中种法：使用长时间中种发酵法，但发酵好的中种面团可用来作为任何一种面包的中种面团。基本发酵：面团搅拌后需给予适当时间的基本发酵，此基本发酵对于最后产品的品质关系种大，因面包制作方法不同基本发酵的时间长短也不一样。翻面：直接法面团发酵至三人之二程度时予以放气之手法。延续发酵：中种发酵法主面团搅拌后的松弛步骤。分割：基本发酵完成的面团，予以分割所需要的大小的重量、滚圆：分割后的面团，给予滚圆处理使表面形成一层薄膜，一保留面团内部膨大的空

3、气，并在整形时保持产品表面的完整。中间发酵：面团经过分割滚圆后的中间阶段。整形：面团经过中间发酵后进行整形成需要的花样。包馅和表面装饰：甜面包充填各种不同的馅或表面添加不同原料的装饰。烤盘：整形后的面团装进不同的烤盘内。烤盘擦油：面团装盘钱在烤盘内侧擦油以防出炉后面包粘附在烤盘内无法取出。最后发酵：面团经整形装盘后在进炉钱的最后松弛阶段。进炉：完成最后发酵的面团进路烘烤，或是装盘后的蛋糕面糊或洗点进炉烤焙。烤焙弹性：产品进炉后在炉内膨大。面团冷冻：将完成基本发酵或整形后的面团至于-30°C的冰箱内冷冻。低温发酵：将完成今本发酵后整形的面团进入1-5°C的冰箱种发酵或冷藏。面团：指较干

4、可用手整形的面粉混合物。面糊：指较湿无法用手整形的面粉混合物，一般蛋糕搅拌后的混合物均称为面糊。比重：测定同体积蛋糕与水的重量，再求其商，即为面糊与水的比重，蛋糕搅拌时以比重来测量蛋糕的搅拌程度。糖油拌合法：蛋糕搅拌方法的一种，先用糖和油一起搅拌，再添加糖和蛋，最后加奶水搅拌。粉油办合法：蛋糕搅拌方法的一种，先用油和面粉一起搅拌，再添加糖和蛋，最后加奶水搅拌。直接法：蛋糕搅拌发放的一种，所有原料一起放进搅拌缸内一次搅拌。两步拌合法：肩高搅拌方法的一种，首先将干性原料和部分奶水搅拌，最后加入蛋再搅拌均匀。湿性发泡：拌打蛋白的适当程度，用手勾起稍微垂下而有尖峰，做蛋白类的产品蛋白应打至此

5、阶段。干性发泡：拌打蛋白的程度，次阶段蛋白呈坚硬而洁白的固形状态，用手勾起蛋白有尖峰而不垂弯。霜饰：蛋糕表面所做的各种装饰。、刷蛋水：面包或西点表面用调好的蛋和水的混合液涂刷，使产品表面光亮。、松弛：面包或西点操作过程中，使予短暂的放置，其用意使面团中的面筋恢复至柔软而易操作。裹油：丹麦面包或松饼类产品制作过程中面团另外包入部分油脂的步骤。折叠：丹麦面包或松饼面团包油后的操作程序。3、烘焙产品的种类及特点一、面包类制作面包的原料❤基本原料：面粉、盐、酵母、水❤主要原料：糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂等❤辅助原料：香料、色素、干果、蜜饯等面包基本操作流程介绍配料--搅拌--基本发酵--分

6、割滚圆--松弛--整形--烤前装饰--烘烤--冷却包装面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包本省的质感而言，则可以分为软质、硬质、脆皮、松质、等四种基本种类1、松质--白吐司、鸡蛋吐司、甜面包2、松质--丹麦面包、起酥面包、可松面包3、硬质--菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石头面包4、脆质--法国面包、杂粮面包二、蛋糕类1、面糊类--含有很多油脂、加入化学膨大剂，分为松奶油（含油量30--40%）糖量大于100%重奶油（40--100%）糖量小于或等于100%2、乳沫类--主要原料有面粉、糖、盐、蛋奶水，利用鸡蛋的强韧和起泡行的蛋白质，在面糊搅拌过程中使蛋糕体积膨胀。与面糊类

7、的最大区别在于不含任何固体油脂，但是有时为了减低蛋糕过大的韧性，可以在海绵蛋糕中加入少量油脂。可以分为蛋白类、海绵类3、戚风类--戚风蛋糕、毛巾卷以上类型蛋糕其组织、口感比较如下蛋糕种类组织口感面糊类较紧密扎实乳沫类具弹性韧性戚风类最松软细腻三、中点类1、糕皮类---广式月饼、台式和生月饼2、油皮类--绿豆糕、蛋黄酥、广式蛋挞、叉烧酥、芝麻喜饼3、其他类--开口笑、巧果、桃酥四、西点类1、派--双皮派、单皮派、油炸派2、奶油空心饼--菠萝泡芙、起酥泡芙3、