烘焙面包论文设计

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1、食品科学与工程专业班2012界毕业论文答辩黑龙江东方学院年生产9000吨面包工厂设计姓名学号专业食品科学与工程班级指导教师学部食品与环境工程学部答辩日期2012年5月19日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）第1章绪论面包国内外发展概况项目设计依据和意义第2章工厂平面设计厂址选择总平面设计方案和说明第3章工艺流程确定及论证产品方案和班产量工艺流程工艺论证和说明质量鉴定产品卫生指标第4章物料衡算车间物料及包材计算第5章主要生产设备选型选择设备和车间布置基本原则第6章公共系统与辅助部门生产及辅助车间设置排水、供电、供气系统第7章环境影响分析及废水处理排水系统污水处理第8章劳动组织

2、劳动定员第9章投资估计和财务核算投资估算经营费用利润回收期等课题设计内容面包国内外发展状况：烘焙食品易于携带、方便快捷、时尚等特点倍受青睐。国内：向产品质量和产品研发为核心的良性竞争。如：曼可顿、米旗、达利集团等等国外：生产营养平衡的食品。如：法国“男人面包”—大豆异黄酮ω-3和ω-6脂肪酸可以增加对盖的吸收，德国L-肉碱强化面包—体育爱好者喜爱。日本DNA和甘露糖面包有改善皮肤功能。项目设计意义和依据：主要销售全国连锁店和大餐饮企业冷冻面团，同时提高大学生就业机会。绪论厂址选则：哈尔滨平房开发区。哈尔滨季风气候，冬长夏短。总平面设计方案和说明：厂区占地面积9500㎡，东西约1

3、05，南北100，标高42-45m，全年主导南风，主要有生厂车间2229㎡，办公楼800㎡，仓储物流中心1000㎡，机修车间200㎡，公寓300㎡，食堂100㎡，水处理车间300㎡，后勤服务中心400㎡，道路广场3700㎡。工厂平面设计产品方案和班产量：主食、花色、酥油、调理面包主食面包常年生产，花色面包9—3月旺季，酥油面包10—2月旺季。年工作日300天，2班倒，每班9小时，2小时清洗机器。班产量：9.0×103÷300÷2=15（t/班）工艺流程：主要是一次发酵，二次发酵，冷冻面团。工艺论证和说明：原辅料处理时注意酵母不能与糖、盐、添加剂等辅料混溶，特别是浓糖液、盐溶液渗

4、透压大，能造成酵母脱水甚至死亡。工艺流程确定及论证一次发酵：面团调制：麦粉、盐、水、酵母和其他原辅料混合调制成面团。目的：均匀混合，成面筋，增加弹性、延伸性，酵母最大限度产气。注意：冷冻面团的主食面包时间长，花色面包调制时间短，调制后温度控制在18~24℃.面团法酵：注意：冷冻面团在准备成型后冻的面团调制后静置20~30min，准备直接冷冻的面团不需静置。面团整形：温度一般保持在25℃~28℃。相对湿度分割、（冷冻、解冻）、搓圆（整齐、覆盖切口粘性、恢复网状、排除部分CO2配料分布均匀、酵母繁殖和发酵）、中间醒发（28~29℃,12~20min）、压片（起酥）、整形、装盘或装模

5、。最后醒发：增加延展性、改善内部结构、产芳香味。烘烤冷却：适宜条件：22~26℃之间，包括自然、强制、混合冷却。包装入库：质量鉴定：外观鉴定：体积、表皮色泽、外形状、烘烤均匀、表皮。内部鉴定：颗粒和气孔、颜色、香味、口感、组织结构。车间物料衡算(原辅料单位kg)物料衡算一等强力面粉125.78绵白糖287.29起酥油620.03灌装柑橘12.75白兰地2.55法式面包专用粉2763.58白砂糖148.60黄油325.16糖渍橘皮16.86大蒜7.74小麦粉392.59麦芽浆8.30全蛋333.58柠檬皮2.15盐渍猪肉2.58全麦面粉41.93糖粉0.43蛋液0.93黑芝麻20

6、.03蛋黄沙拉酱1.40高筋粉2819.98转化糖5.06蛋黄119.76马铃薯87.93土豆沙拉13.66中筋粉384.08蜂蜜14.51维生素C0.02茶馅料5.78干酪4.35低筋粉411.47食盐141.04粉末乳酸发酵剂10.36香草香精3.45天然香兰素原油11.90黑麦粉630.95脱脂奶粉55.30鲜奶油（40%乳脂肪）10.56核桃仁65.21亚实基隆葱1.94鲜酵母147.65酸奶51.80鲜奶油（30%乳脂肪）5.95葡萄干226.57洋葱16.75活性干酵母13.89鲜牛乳461.23啤酒0.47黑橄榄83.85其他辅料9.30天然酵母20.72浓缩牛乳

7、23.95牛奶蛋黄酱11.73玉米淀粉6.12加水量4011.34主要生产设备选型公共系统和辅助部门采用厌氧水解—接触氧化为主体的生化处理工艺。废水流入厌氧水解池，在厌氧微生物作用下，将大分子有机物降解成小分子物质，将部分悬浮物、有机物去除，进一步提高废水中BOD5／COD的比值，降低污染负荷以利于后续的生化处理。环境影响分析及废水处理设备人数设备人数调粉机3面包切片机2打蛋机2智能检测机2面团分割机2喷码机2法棍整形机2包装机8面团搓圆机2其他岗位20烤炉8辅助工人10酥皮机2车间管理人员