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1、第27卷第5期江苏大学学报(自然科学版)Vol.27No.52006年9月JournalofJiangsuUniversity(NaturalScienceEdition)Sep.2006微氧处理对赤霞珠葡萄酒多酚及其品质的影响11122李华,康文怀,陶永胜,杨雪峰,段雪荣(1.西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;2.中粮华夏长城葡萄酿酒有限公司,河北昌黎066600)摘要:采用微氧促进葡萄酒成熟,比较研究了微氧处理对赤霞珠干红葡萄酒花色素苷、色度、单宁、盐酸指数、明胶指数、聚合指数以及总酚影响,并进行了
2、感官品尝分析.结果表明:微氧处理有利于游离态花色素苷向结合态的转变,颜色的稳定与提高;盐酸指数、明胶指数的提高,促进单宁分子适度聚合,改善葡萄酒的涩感;有利于聚合指数的提高.品尝分析也证实,适宜微氧处理可使葡萄酒结构协调、口感柔和以及促进葡萄酒成熟.关键词:赤霞珠;葡萄酒;微氧技术;多酚;感官分析中图分类号:TS262.6;TS261.4文献标识码:A文章编号:1671-7775(2006)05-0401-04Effectofmicro2oxygenationonpolyphenolandqualityofcabern
3、etsauvignonwine11122LIHua,KANGWen2huai,TAOYong2sheng,YANGXue2feng,DUANXue2rong(1.CollegeofEnology,NorthwestA&FUniversity,Yangling,Shaanxi712100,China;2.COFCOHuaxiaGreatwallWineCo.Ltd.,Changli,Hebei066600,China)Abstract:Themicro2oxygenationtechnique(MO)isbenefici
4、altothematurationofwine.TheeffectsofMOonanthocyanin,color,tannins,HClindex,gelationindex,polymerizedpigmentsindex,totalphe2nol,andorganolepticevaluationarestudied.TheresultsshowedthatMOwasadvantageoustotransforma2tionfromthefreeanthocyanintopolymerizedone,increm
5、entandstabilityofcolor,enhancementofHClindexandgelationindex,polymerizationoftannins,incrementofpolymerizedindex.Theresultoforga2nolepticevolutionshowedthatreasonableapplicationoftheMOtechniquecouldmakethewinesofterandharmonious,andimprovethewinematuration.Keywo
6、rds:cabernetsauvignon;wine;micro2oxygenationtechnique;polyphenols;organolepticevolution[1-4]橡木桶陈酿葡萄酒是一种传统方式.橡木满足葡萄酒在陈酿期间各种化学和物理反应对氧的桶一方面可赋予葡萄酒特有的香味;另一方面利用需求,模拟葡萄酒在橡木桶中陈酿、成熟的微氧环其通透性可不断补充微量氧,为葡萄酒成熟创造一境,达到促进葡萄酒成熟,改善其品质的目的.上世[2,4]种有利的微氧环境.随着工业化生产在葡萄酒行业纪90年代,Patrick首
7、次在不锈钢贮酒罐中应用的推广,酒厂大都采用大型不锈钢罐来贮存葡萄酒.微氧技术并取得了理想效果.之后,人们开始深入研[5]不锈钢罐具有密闭性,不能提供微量氧以满足葡萄究该技术对干红葡萄酒酿造的影响,如Atanasova[4-6]酒对氧的需求.研究了微氧处理对葡萄酒酚类物质的影响,Galzig2[7]微氧技术是在葡萄酒陈酿期间,添加微量氧以nato等研究了微氧处理对梅鹿辄(Merlot)葡萄酒收稿日期:2005-12-09基金项目:国家科技部星火计划项目(2005EA850056)作者简介:李华(1959-),男,重庆梁平
8、人,教授,博士生导师(putj@263.net),主要从事葡萄与葡萄酒工程的研究.康文怀(1971-),男,山西高平人,博士研究生(kwhshx@163.com),主要从事食品科学研究.402江苏大学学报(自然科学版)第27卷的影响.酒陈酿过程中花色素苷的游离态逐渐向结合态转目前,微氧技术方兴未艾,国内酒厂也开始尝试化,有利于其颜
