鲜肉类商品质量管理标准

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1、深圳市万佳百货股份有限公司生鲜熟食质量管理标准深圳市万佳百货股份有限公司鲜肉类商品质量管理标准一、验收标准及要求：（一）运输要求：1、必须使用冷藏车，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生；2、各种肉制品必须使用专门的容器盛装，搬运时，不得触地，不得用脚踩。（二）肉畜类商品质量验收标准（包括猪、牛、羊、狗、兔等）：1、整只、半只胴体（肉畜经过屠宰、放血和除鬃毛、内脏、头、尾、四肢下部后的躯体为胴体）：（1）应有卫生检疫部门加盖的清晰的“兽医验讫”的长方形合格印章；（2）应是新鲜的预冷肉，感官正常，表皮无

2、病状，肌肉无积血，体腔无内脏；（3）应放血完全，肉质色泽光润，有弹性；（4）应卫生、干净，不得沾染毛、污血或其他污染物。2、内脏、头蹄等：（1）应新鲜、卫生，干净，不得有残留毛发、积血、粪便等；（2）外形正常、完整，无不良气味，无淤血、黑斑等异常感官；（3）色泽鲜亮，组织结实有弹性。（三）肉禽类商品质量验收标准（包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑等）：1、整只、半只禽体：（1）所有禽体必须已开膛；（2）应是新鲜的预冷肉，感官正常，表皮无病状，肌肉无积血，体腔无内脏、无喉管及任何填充物；（3）应剔毛干净，大小均

3、匀，形状完整，无骨折、脱臼，体表无淤血、黑斑；（4）表皮有光泽，因品种不同呈浅黄色或黄色，肌肉鲜亮，有弹性，气味正常；（5）应卫生、干净，不得沾染毛、污血或其他污染物。2、内脏、体壳、翅翼、腿爪等：（1）应新鲜、卫生、干净，不得有残留角质层、积血、粪便等，体壳内无填充物；（2）外形正常，无不良气味，无淤血、黑斑等异常感官；6标准18——鲜肉类商品质量管理标准深圳市万佳百货股份有限公司生鲜熟食质量管理标准（1）色泽鲜亮，组织结实有弹性。（四）调味肉制品质量验收标准（包括腌制、拌制的各种畜、禽肉制品

4、）1、肉质应新鲜，有弹性，无淤血、黑斑，无污物；2、调味汁应均匀渗透至肉内，整块肉品色泽均匀，具有正常的调味汁及肉的香味；3、大小、形状应均匀、完整。二、加工标准及要求：（一）分割、加工要求：1、工具要求：使用前后必须对分割刀、割毛刀、搅拌机、垫板等进行清洗并擦干。2、温度要求：胴体的分割必须在7至150C的低温操作间进行，小块肉的分割可在分割台上进行，但分割要迅速、不宜将肉置于分割台过久。3、畜肉分割加工要求：（1）分割时，应严格按鲜肉不同部位区分，分割后的商品大小适中、品质状况基本一致；（2

5、）分割时必须剔除肉身上的淤血、血管、毛发、淋巴、黑斑、杂物等；（3）加工猪肉糜时，应选用肥瘦搭配的净鲜肉，肥瘦比例为1：9或3：7，不得选用不合格的废弃的肉，加工前，必须对原料、加工工具都清洗干净，在转换加工不同种肉糜时，应重新清洗加工工具。4、禽肉分割加工要求：（1）不允许残留有角质层，必须彻底清除翅膀等部位不易除净的羽毛、黑斑；（2）须对半分割的禽体，应先去除头、颈，之后严格按1/2比例进行分割，不允许出现分割后的产品出现不同部位分割比例不均的情况。（二）包装要求：1、细分割后的产品须立即称

6、重、打包，置于0-40C陈列柜中保存；2、包装材料须采用环保型塑料盒，对于易渗漏血水的肉质（三鸟类、动物及禽内脏类），应倒装吹干，不允许出现包装后的成品倒置时血水渗出；1、在包装商品时，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装内的产品内外品质不一的情况；2、包装整只畜禽肉品时，不得在体腔内填充任何东西；包装半只畜禽肉品时，必须将半边完整地展示出来，不得搭售头、颈；不得有肉体暴露在包装之外的现象；5、包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、售价等内容。6标准18

7、——鲜肉类商品质量管理标准深圳市万佳百货股份有限公司生鲜熟食质量管理标准（三）陈列要求：1、所有包装好的肉制品，必须陈列于温度为0-4℃的保鲜柜，工作人员应经常观察冷柜温度的变化，确保其始终保持在0-4℃之间；2、商品的陈列，应遵循先进先出的原则，不能过于堆积，拥挤，对商品位置应经常调换；3、冷库内，不得同时堆放非同类商品，防止交叉感染、串味，影响肉的质量。三、已包装、待销售商品的质量检查标准（一）肉畜类商品质量标准：1、鲜肉：（1）感官必须新鲜。表面有一层微干的外膜，色泽光润，肉的切面为红色，

8、脂肪为白色或浅黄色，带有各种畜肉特有的色调，稍湿润但不粘，肉汁透明；切面致密，有弹性，用手指按压凹陷后，能迅速复原；具有各家畜肉特有的清淡的气味；各种鲜肉的特点为：——上肉：瘦肉较多，带有肥肉或肉皮；——精肉：基本为瘦肉，无肥肉，肌腱比较少；——猪扒：圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质细嫩、紧密；——三层肉：带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层；——猪肉糜：由肥、瘦肉搭配加工而成，呈碎末状，肥瘦比例应为1：9或3：7；——牛展、牛霖、牛柳等，为牛身不同部位的红肉；牛腩，为带有白筋的牛肉。（2）已包装好