肉类商品知识

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1、商品知识教材——肉类第4页共4页肉类商品知识一、猪肉1、猪肉的验收猪肉分为预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。我司目前主要采购预冷白条及部位肉。白条的等级标准:白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准：一级为1公分—2.5公分，重量为20KG左右；二级为2公分—3公分，重量为18KG左右；三级为3公分以上，重量不限。鲜肉产品的质量必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求，要求有检疫单，检疫单上内容完整，查验卫生防疫检疫局检疫单日期是否是当天、品类是否齐全、是否为该批次肉类的检疫单；肉类检验免疫公章：

2、兽医验证章，经检验合格，认为品质良好，适合食用的生猪肉，如圆形直径5.5cm，之中横排“兽医验证”四个字，并标年、月、日和畜别印章。销毁章经检验认定：以“x”型对角线长6cm，有销毁二字的印章的生猪肉禁止出售。2、猪肉的鉴别猪肉是餐桌上的“主力”，因为猪的养殖比较容易，市场供应量多，随时随地都可以买到，而且价格便宜，营养丰富、细软可口。新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差

3、，稍有氨味或酸味。变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。注水肉：这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰

4、和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。猪囊虫肉(米猪肉)：它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽一样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病，如果人间接吞下虫卵，

5、也会得囊虫病，后果严重。猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结，俗称“肉枣”，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。商品知识教材——肉类第4页共4页3、猪肉分类五花肉，即是在猪肋排上的肉。五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，做红烧肉或扣肉都非它莫属。梅花肉：又名小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。猪扒：又名大里脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥

6、等。猪展肉：猪的小腿肉，表面看有很多白色的筋腱，用来煲汤会很滑。元宝肉：后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。元宝健：又名拳头肉或榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。猪血，又称血豆腐。猪血含铁量非常丰富，每100克含铁高达45毫克，比猪肝高两倍，比鸡蛋高18倍，比瘦肉高20倍。贫血病人常吃猪血可以起到补血的作用。但过量食用，会造成铁中毒，影响其他矿物质的吸收；所以除非特殊需要人群，一周建议食用不超过2次。长期接触有毒有害粉尘的人，特别是每日驾驶车辆的司机，

7、应多吃猪血。猪肝，猪的肝脏。猪肝含有丰富的铁、磷，它是造血不可缺少的原料，猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用。患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝，因为肝中胆固醇含量较高。猪心为猪的心脏，是补益食品。新鲜猪心，无味无黏有血液。是一种营养十分丰富的食品．它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素c以及烟酸等。猪心通常有股异味，如果处理不好，菜肴的味道就会大打折扣。可在买回猪心后，立即在少量面粉中“滚”一下，放置1小时左右，然后再用清水洗净，这样烹炒出来的猪心

8、味美纯正。猪腰质脆嫩，以