粳稻谷储藏期间品质变化的动力学研究

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1、·２８·粮食储藏２０１４（２）檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱殗殗檱檱谷物化学与品质分析檱檱殗殗檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱＊粳稻谷储藏期间品质变化的动力学研究宋伟１，２１张明（１南京财经大学食品科学与工程学院２１００４６）（２粮食储运国家工程实验室２１００４６）摘要通过对不同温度条件下（１５℃、２０℃、２５℃、３０℃）储藏的粳稻谷过氧化物酶（ＰＯＤ）活性、峰值粘度变化进行监测（储藏时间为１８０ｄ，测定周期为３０ｄ），结合动力学分析方法，在研究储藏条件对粳稻谷品质影响的基础上建立相应的品质变化预测模型。结果表明：过氧化物酶活性随着

2、储藏时间的延长而逐渐下降，且温度越高，下降得越快，在温度为３０℃、２５℃、２０℃、１５℃条件下储藏１８０ｄ后，粳稻谷过氧化物酶残余活力依次下降至１６．７４％、２３．８５％、３８．３５％、４０．１７％；峰值粘度随着储藏时间的延长而呈现波动上升的趋势，温度越高，上升的趋势越明显，在３０℃条件下储藏１８０ｄ后，峰值粘度上升至３４９５ｃＰ，而在温度为２５℃、２０℃、１５℃条件下储藏的粳稻谷样品，峰值粘度依次上升至３３０７ｃＰ、３２６２ｃＰ、３０１８ｃＰ。粳稻谷过氧化物酶活性、峰值粘度的预测模型依次是：ｌｎＡｔ＝－３１００７．１６／

3、ＲＴ－２４４６７／ＲＴ－ｅ×ｔ＋４．６０５２、ｌｎＡｔ＝－ｅ×ｔ＋７．７３３７。动力学模型预测值与实际测量值的相对误差在１％～１２％之间，可以对储藏期间粳稻谷品质变化进行预测。关键词粳稻谷过氧化物酶活性峰值粘度动力学分析目前，国内外学者对稻谷储藏期间的品质变化１材料与方法规律已经做了大量的研究，但是关于建立不同储藏条件下稻谷品质变化的预测模型还鲜有报道。在食１．１材料与设备品领域中，食品加工和储藏过程中品质损失动力学１．１．１材料２０１１年产晚粳稻谷，南京提供。回归模型的研究一直是个热点问题，食品品质损失１．１．２设备７２

4、２Ｎ型分光光度计，上海产；ＲＶＡ一般是由在生产、加工或储藏过程中化学、物理或Ｓｕｐｅｒ３，澳大利亚产；ＨＨ－４数显恒温水浴锅，者微生物的变化而引起的，损失动力学模型可以很江苏产；ＴＤＬ－５－Ａ型高速离心机，上海产；［１，２］好地反映这些变化，得到了广泛的应用。食品ＰＱＸ型分段可编程人工气候箱，宁波产；广口瓶：中维生素、色素、酶等热敏感物质，在遭受热破坏５Ｌ。的过程中，大多数是符合一级反应动力学方程１．２模拟储藏方法［３］［４］的。张丽平等人研究了动力学模型预测板鸭货［５］将水分含量为１３．５％的粳稻谷样品，分别装入架寿命；

5、柴春祥等人研究了动力学模型在鱼肉品［６］容积为５Ｌ的广口瓶中，并进行密闭处理，置于温质变化中的应用；Ｓａｎｄｒｏ．Ｇｏｎｉ等人研究了牛肉度为１５℃、２０℃、２５℃、３０℃的人工气候箱中进行颜色变化的动力学模型。本文主要通过对不同温度模拟储藏。储藏时间为１８０ｄ，测定周期为３０ｄ。条件下储藏的粳稻谷过氧化物酶活性、峰值粘度变化进行监测，结合动力学分析方法，在研究储藏条１．３品质指标的测定方法［７］件对粳稻谷品质影响的基础上建立相应的品质变化１．３．１过氧化物酶活性测定方法预测模型，为粳稻谷的科学安全储藏提供一定的参１．３．３

6、．１提取取２．５ｇ样品粉，加入５０ｍＬ浓考依据。度为０．１ＭｐＨ６．５的磷酸氢二钠－柠檬酸缓冲溶＊基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（２０１１ＢＡＤ０３Ｂ０２）通讯地址：南京市栖霞区文苑路３号第４３卷粳稻谷储藏期间品质变化的动力学研究·２９·液，于２５℃搅拌３０ｍｉｎ后以４０００ｒ／ｍｉｎ的转速离心１０ｍｉｎ，之后取２．５ｍＬ上清液用缓冲溶液稀释定容至１００ｍＬ。１．３．１．２测定取稀释液２份，每份２５ｍＬ，一份加入０．５ｍＬ１％邻苯二胺和０．５ｍＬ０．３％过氧化氢溶液，于２５℃反应５ｍｉｎ，立即加入１ｍＬ饱和亚硫酸

7、氢钠溶液终止反应，于４３０ｎｍ处测定吸光度；另一份加入０．５ｍＬ１％邻苯二胺和１ｍＬ饱和亚硫酸氢钠溶液，再加入０．５ｍＬ０．３％过氧化氢溶液后作为空白。酶活力以吸光度／ｇ样品粉表示。实验重复３次，取平均值以减小误差。１．３．１．３计算公式Ａ过氧化物酶活力＝Ｗ５××２５５０２００图２不同温度下储藏粳稻谷的峰值粘度变化式中：Ａ———吸光度；下，过氧化物酶活性、峰值粘度随储藏时间的变化Ｗ———样品干基重量（ｇ）；情况。过氧化物酶活性随着储藏时间的延长而逐渐储藏后的酶活力过氧化物酶残余活力＝原始酶活力×下降，且温度越高，下降得越快

8、。在温度为３０℃、１００％２５℃、２０℃、１５℃条件下储藏１８０ｄ后，粳稻谷过１．３．２糊化特性的测定方法参照ＮｅｗｐｏｒｔＳｃｉ－氧化物酶残余活力依次下降至１６．７４％、２３．８５％、ｅｎｔｉｆｉｃ方法１０：ＲＶＡ大米淀粉品质测试法。３８．３５％、４０．１７％。随着储藏时间的延长，粳稻谷陈化程度逐步加