第一章-粮油食品原料-01

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1、第1章粮油食品原料第一节粮油食品原料的籽粒结构与化学成分第二节粮油食品原料的种类及特性学习要求：掌握禾谷类、豆类和油料作物主要原料的生物学特性和应用特点一、粮油食品原料的分类方法根据其植物学特征采用自然分类法进行分类根据其化学成分与用途的不同进行分类图1-1粮油作物的国际分类图表1-1主要粮油作物的植物学分类我国的分类方法根据化学成分与用途进行的分类：禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等禾谷类双子叶：荞麦粮油豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等作物油料：油菜、芝麻、大豆、花生、向

2、日葵等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等二、粮油食品原料的籽粒结构粮油籽粒：指粮油作物的果实与种子基本结构：（1）皮层：果皮和种皮（2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、胚根、胚轴、子叶组成（3）胚乳：禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分三、粮油食品原料的化学成分糖类脂肪有机物蛋白质粮油食品维生素原料矿物质无机物水C（一）糖类化学键糖类是碳原子、氧原子和氢原子通过含有能量的化学键结合在一起的产物。通过光合作用，植物将二氧化碳、水和太阳能结合在一起生成葡萄糖。在某种意义上讲太阳能变成了葡萄糖分子的一

3、部分---它的能量。粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。其中最重要的代表性己糖为葡萄糖。粮油食品原料中的双糖以蔗糖最为普遍，麦芽糖只有在禾谷类作物种子发芽时，由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解才会大量产生。淀粉的来源与分布淀粉积蓄于植物的种子、茎、根等组织中，是人类食物的重要物质,也是轻工业和食品工业的重要原料。淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的90%左右。淀粉在粮食籽粒中分布不均匀：—禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内；—豆类集中在种子

4、的子叶中；—薯类则在块根和块茎里面；淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：(C6H10O5)n(C6H10O5)mC12H22O11C6H12O6淀粉糊精麦芽糖葡萄糖思考：为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到有甜味？人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作用下继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。）为什么油炸方便面用开水冲泡后即可食用？淀粉是面条中最主要的成分，在油炸方便

5、面的加工过程中淀粉颗粒经历了糊化(蒸面)及脱水(油炸)的过程将糊化后的α-化淀粉，在80℃高温迅速除去水分，使水分含量达10%以下，可得到可溶性α-化淀粉。这样，淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α-化淀粉。因为无胶束结构，加水后，水容易进入，淀粉分子迅速吸水，容易重新糊化。淀粉的糊化Gelatinization1、概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数

6、百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。又称淀粉的糊化为“α”化。2、本质水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。３、过程分为三个阶段：第一阶段：可逆吸水阶段水进入淀粉粒的非晶部分;第二阶段：不可逆吸水阶段水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀;第三阶段：最后解体阶段淀粉粒膨胀，继续分离支解。糊化淀粉的老化Retrogradation1、淀粉的回生——已糊

7、化的淀粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。2、淀粉老化的本质在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结

8、合得特别牢固，以至不再溶于水中，也不易被淀粉酶水解。即糊化的淀粉相邻分子间的氢键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度化的微晶束。讨论：为什么有的方便面有弹性、滑爽和耐嚼？为增加方便面的光泽度、弹性、滑爽性及耐嚼性方面的品质，可以在油炸方便面的面粉中添加什么淀粉？为什么有的方便面有弹性、滑爽和耐嚼？选用高品质的小麦淀粉加工精度要求达到特制一等粉的标准，面筋含量为32%~34%，筋力较强；在油炸方便面的面粉中添加食用碱在油炸方便面的面粉中添加淀粉可