01水产原料种类

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1、第四章水产食品原料学4.1水产食品原料的种类及特性4.2水产食品原料的一般化学成分及特性4.3水产食品原料中的生物活性物质4.4鱼贝类的死后变化和保鲜主要参考教材食品原料学，李里特主编，中国农业出版社，2011年5月第二版；食品原料学，蒋爱民、赵丽芹主编，东南大学出版社，2007年2月第一版；食品原料学，孟祥萍主编，北京师范大学出版社，2010年10月第一版；水产食品类相关参考书。水产食品原料是指具有一定经济价值和可供利用的生活于海洋和内陆水域的生物种类。第一节水产食品原料的种类及特性水产食品原料的分类生物学分类法：动物性原料和植物性原料。水产动物：爬行动物、鱼类、棘皮动物

2、、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。水产植物（藻类）：大型海藻类（褐藻门：海带、裙带菜、巨藻、马尾藻；红藻门：紫菜、江蓠、石花菜、麒麟菜等）、微藻类植物。一、常见鱼类及其特性鲤鱼(鲤拐子、[鱼代]仔)体长，略侧扁。须2对。下咽齿呈臼齿形。背鳍基部较长。背鳍、臀鳍均具有粗壮的、带锯齿的硬刺。多栖息于底质松软、水草丛生的水体。冬季游动迟缓，在深水底层越冬。以食底栖动物为主的杂食性鱼类。一般于清明前后在河湾或湖汉水草丛生的地方繁殖，分批产卵，卵粘附于水草上发育。适应性强，能耐寒、耐碱：耐缺氧。可在各种水域中生活。为广布性鱼类，个体大，生长较快，以前为淡水鱼中总产最高的一种。可鲜食，也可制作

3、鱼干；222—246万吨/年。鲫（喜头、鲫拐子、月鲫仔)体侧扁而高。头较小，吻钝。无须。下咽齿侧扁。背鳍基部较短。背鳍、臀鳍具粗壮的、带锯齿的硬刺。为广布、广适性鱼类，分布自亚寒带至亚热带，能适应各种恶劣环境。杂食性，食浮游生物、底栖动物及水草等。繁殖力强，成熟早。3～7月，在浅水湖汊或河湾的水草丛生地带繁分批产卵，卵粘附于水草或其它物体上。为中小型鱼类，常见为半市斤左右，最大达3市斤以上。肉质细嫩、味鲜美，为广大群众喜食的上等鱼类。一般鲜食，肉质细嫩，肉味鲜美，可煮汤，也可红烧；193—205万吨/年。青鱼(青鲩、螺蛳混子)体长筒形，吻较尖。下咽齿1行，4枚，臼齿状。栖息于大江河和

4、湖泊的下层。主食软体动物。为大型经济鱼类，生长迅速，3年鱼可长至7～8市斤。最大可达140市斤。4～5龄成熟，繁殖期5～7月，在江河中产漂浮性卵，膜径5～6毫米。生殖季节雄鱼头部具白色颗粒状珠星，胸鳍上有呈带状的密集珠星。为我国重要的经济鱼类，并且是主要的养殖对象之一。以江、浙两省养殖青鱼最为有名。肉质优良，胆可人药。鲜食外，也可加工成糟醉制品、罐头食品、熏制品或咸干品等；33—38万吨/年。草鱼(草鲩，白鲩，草混)体形与青鱼相仿，吻略钝，下咽齿2行，呈梳形。栖息于江河、湖泊的中、下层。为草食性鱼类。3～4龄成熟，4～7月繁殖，产漂流性卵，膜径5毫米左右。生殖季节成熟亲鱼胸鳍条上出现

5、珠星。大型经济鱼类，最重达70市斤，生长迅速，3年鱼可达近10市斤。肉质佳，产量高，为我国优良的饲养鱼类。鲜食外，也可加工成糟醉制品、罐头食品、熏制品等；355—408万吨/年。鲢(白鲢、白噬、鲢子、扁鱼)头大，吻钝圆,口宽，眼位于头侧下半部，眼间距宽。鳃耙特化，彼此联合成多孔的膜质片，有螺旋形的鳃上器。鳞细小。胸鳍未端不达腹鳍基部。腹部狭窄，自喉部至肛门有发达的腹棱。我国著名的四大家鱼之一，适宜于湖泊、水库放养，天然产量也很高。活动于水的中、上层，性活泼，遇惊后即跳跃出水。4月下旬水温达18℃以上时，江水上涨或流速加剧时开始产卵，产卵期持续到7月上旬。受精卵吸水膨胀，随水漂流孵化，

6、生长快，从2年到3年鱼体重可由2市斤增长到8市斤，池塘养殖第二年即可上市，最大个体重达40～50市斤。鲜食外，也可加工成糟醉制品、罐头食品、熏制品或咸干品等；307—348万吨/年。鳙(花鲢、胖头鱼)头很大，几乎占身体长度的1／3。吻宽，口大。眼位于头侧下半部、，鳃耙呈页状，但不联合。具螺旋形的鳃上器。鳞细小。胸鳍未端超过腹鳍基部。自腹鳍至肛门有狭窄的腹棱。活动于水的中上层，性较温和，行动迟缓。以浮游动物为食。在长江4年达性成熟。4～7月，当水温在18℃以上、江中涨水时产卵，卵漂流性。生长迅速，1年鱼体重1～2市斤，一般3年鱼可长到10多市斤。个体大，最大达70～80市斤。天然产量较

7、高，为重要经济鱼类，也是我国优良的养殖鱼类。鲜食为主，也可加工成罐头、熏制品或咸干品；213—243万吨/年。长春鳊(鳊鱼、长身鳊、草鳊、油鳊)体高而侧扁，头后背部隆起，体呈菱形。头尖小，口小斜裂，上颌比下颌稍长，无须。侧线位于体侧中，微下弯。腹棱完全，自胸鳍基部至肛门间有明显的腹棱。背鳍高大于头长。整个身体呈银白色，体背及头背部青灰色，带有浅绿色泽，体侧银灰色，腹面银白色。生活于水体的中上层。草食性。生殖季节4～8月，以6～7月最盛。在流水中产漂流性卵。