第一章-粮油食品原料的种类及特性

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1、第二节粮油食品原料的种类及特性稻米Rice稻谷和大米•分类•基本结构•化学组成特性•营养特点1、稻米的分类1）按植物学分类(禾本科稻属）粳型稻的粳米(round-shapedrice)籼型稻的籼米(lone-shapedrice)粳型稻起源于我国云南和长江流域，目前是我国北方、朝鲜、日本等地的主要品种；籼型稻起源于印度一带，是东南亚和我国南方和西南地区的重要栽培品种。2）按生长条件分类普通水稻(paddyrice)陆稻(uplandrice)（旱稻）旱稻通常种植于热带、亚热带的山区坡地或温带旱地，它虽然有耐旱、抗病等优点，但单产低，且比起水稻米，其米粒硬度小，黏度小，食味

2、较差，种植面积较小。陆稻种植主要在南亚和东南亚，种植较多的国家为印度、巴西、印度尼西亚等。3）按生长期和外观分为五类（我国）早籼稻谷：生长期较短，收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白(即不透明区域)较大，硬质颗粒少；晚籼稻谷：生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，一般米粒的腹白较小或无腹白，硬质颗粒较多；粳稻谷：粳型非糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质黏性较大，胀性较小；籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，米粒一般呈椭圆形或细长形，乳白色，不透明或半透明；粳糯稻谷：粳型糯性稻的果实，米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明或半透明。2、世界稻米的主要品种及分布目前世界各国共收集了约8万份稻种资源

3、:播种面积最大的是籼稻，大部分产稻国都有种植；其次是粳稻，主要在温带国家种植；爪洼稻仅在印度尼西亚等少数国家种植。各国都选育了适合本国生产环境的优良品种并大面积推广。如日本的日本晴和越光等品种占本国稻作总面积的37.1％；美国的Lemont、Newbonnent和Gulfmont占本国稻米总产量的70％，世界上著名的品种还有巴基斯坦的优良香米品种Basmati370，泰国的KhaoDawkMalil05（即泰国香米）等。3、我国稻米的主要品种及分布•我国共收集稻种资源7万份左右(包括野生稻种、地方稻种和引进稻种)，其中大面积栽培的品种约有400个。我国主要种植早籼稻、单季

4、籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。按我国大多数人，特别是北方人的饮食习惯，粳米做的米饭，品质优于籼米，晚籼优于早籼，每类米都有在高产、食用、抗病虫害等方面表现优良的品种。4、大米的分类按米粒内含淀粉的性质分为普通大米糯米(glutinousrice)糯米：又称江米，直链淀粉含量极低(0-2％)。呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小,口感好。糯米有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼糯米。其胚乳内的淀粉粒间和淀粉粒内存在着空气间隙。普通大米：籼米和

5、粳米籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米•主产区：四川、湖南、广东等地•米粒细或长，长者长度在7毫米以上，颜色灰白，半透明者居多。•硬度中等，米质较脆，加工时易破碎，蒸煮后出饭率高，粘性较小，口感粗糙而干燥。•根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。粳米：用粳型非糯性稻谷碾制成的米•主产区：东北、华北、江苏等地•粒性短而丰满，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明。质地硬而有韧性，煮后黏性油性均大，柔软可口，但出饭率低，胀性

6、小于糯米。•根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。•直链淀粉含量为17％-25％，其含量越低（即支链淀粉含量越高），米饭黏性越大，口感也越好。一般认为：粳米的长宽比为1.5-1.9，籼米的长宽比约为2.5以上。巴基斯坦产籼米可达3.5左右。表2-2糙米粒形分类标准分类依据品种名称分类标准超长米>7.50mm长粒米6.61~7.50mm粒长中长粒米5.51~6.60mm短粒米<5.50mm细长形3中长形2.1~3形状（长宽比）短粗形1.1~2圆形<1.0国际水稻研究所(IRRI)的标

7、准1234什么是糙米？为什么说糙米营养价值比精制大米高？糙米：指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（即通常所说的大米）：指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成，大米主要是胚乳，还含有以及碾米过程中残留的极少量皮层和胚，所以含有全部皮层、胚和胚乳的糙米比去掉绝大部分皮层和部分胚的大米更有营养。糙米皮层所含的维生素B1和B2都是人体重要的营养素。维生素B1（硫胺素）具有预防脚气病，促进发育等功能；维生素B2（核黄素）可预防口角炎、