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时间:2018-04-16
《第一章-粮油食品原料的种类及特性》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、第二节粮油食品原料的种类及特性稻米Rice稻谷和大米•分类•基本结构•化学组成特性•营养特点1、稻米的分类1)按植物学分类(禾本科稻属)粳型稻的粳米(round-shapedrice)籼型稻的籼米(lone-shapedrice)粳型稻起源于我国云南和长江流域,目前是我国北方、朝鲜、日本等地的主要品种;籼型稻起源于印度一带,是东南亚和我国南方和西南地区的重要栽培品种。2)按生长条件分类普通水稻(paddyrice)陆稻(uplandrice)(旱稻)旱稻通常种植于热带、亚热带的山区坡地或温带旱地,它虽然有耐旱、抗病等优点,但单产低,且比起水稻米,其米粒硬度小,黏度小,食味
2、较差,种植面积较小。陆稻种植主要在南亚和东南亚,种植较多的国家为印度、巴西、印度尼西亚等。3)按生长期和外观分为五类(我国)早籼稻谷:生长期较短,收获期较早的籼稻谷,一般米粒腹白(即不透明区域)较大,硬质颗粒少;晚籼稻谷:生长期较长,收获期较晚的籼稻谷,一般米粒的腹白较小或无腹白,硬质颗粒较多;粳稻谷:粳型非糯性稻的果实,籽粒一般呈椭圆形,米质黏性较大,胀性较小;籼糯稻谷:籼型糯性稻的果实,米粒一般呈椭圆形或细长形,乳白色,不透明或半透明;粳糯稻谷:粳型糯性稻的果实,米粒一般呈椭圆形,乳白色,不透明或半透明。2、世界稻米的主要品种及分布目前世界各国共收集了约8万份稻种资源
3、:播种面积最大的是籼稻,大部分产稻国都有种植;其次是粳稻,主要在温带国家种植;爪洼稻仅在印度尼西亚等少数国家种植。各国都选育了适合本国生产环境的优良品种并大面积推广。如日本的日本晴和越光等品种占本国稻作总面积的37.1%;美国的Lemont、Newbonnent和Gulfmont占本国稻米总产量的70%,世界上著名的品种还有巴基斯坦的优良香米品种Basmati370,泰国的KhaoDawkMalil05(即泰国香米)等。3、我国稻米的主要品种及分布•我国共收集稻种资源7万份左右(包括野生稻种、地方稻种和引进稻种),其中大面积栽培的品种约有400个。我国主要种植早籼稻、单季
4、籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。按我国大多数人,特别是北方人的饮食习惯,粳米做的米饭,品质优于籼米,晚籼优于早籼,每类米都有在高产、食用、抗病虫害等方面表现优良的品种。4、大米的分类按米粒内含淀粉的性质分为普通大米糯米(glutinousrice)糯米:又称江米,直链淀粉含量极低(0-2%)。呈乳白色,不透明,煮后透明,粘性大,胀性小,口感好。糯米有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形,乳白不透明,也有呈半透明的,粘性大,粳糯米一般为椭圆形,乳白色不透明,也有呈半透明的,粘性大,米质优于籼糯米。其胚乳内的淀粉粒间和淀粉粒内存在着空气间隙。普通大米:籼米和
5、粳米籼米:用籼型非糯性稻谷制成的米•主产区:四川、湖南、广东等地•米粒细或长,长者长度在7毫米以上,颜色灰白,半透明者居多。•硬度中等,米质较脆,加工时易破碎,蒸煮后出饭率高,粘性较小,口感粗糙而干燥。•根据稻谷收获季节,分为早籼米和晚籼米。早籼米腹白大,粉质多,质地脆弱易碎,粘性小于晚籼米,质量较差。晚籼米组织细密,一般是透明或半透明,腹白较小,硬质粒多,油性较大,质量较好。粳米:用粳型非糯性稻谷碾制成的米•主产区:东北、华北、江苏等地•粒性短而丰满,横断面近于圆形,长与宽之比小于2,颜色蜡白,呈透明或半透明。质地硬而有韧性,煮后黏性油性均大,柔软可口,但出饭率低,胀性
6、小于糯米。•根据收获季节,分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状,腹白较大,硬质粒少,米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色,腹白小,硬质粒多,品质优。•直链淀粉含量为17%-25%,其含量越低(即支链淀粉含量越高),米饭黏性越大,口感也越好。一般认为:粳米的长宽比为1.5-1.9,籼米的长宽比约为2.5以上。巴基斯坦产籼米可达3.5左右。表2-2糙米粒形分类标准分类依据品种名称分类标准超长米>7.50mm长粒米6.61~7.50mm粒长中长粒米5.51~6.60mm短粒米<5.50mm细长形3中长形2.1~3形状(长宽比)短粗形1.1~2圆形<1.0国际水稻研究所(IRRI)的标
7、准1234什么是糙米?为什么说糙米营养价值比精制大米高?糙米:指脱去谷壳,保留其它各部分的制品;精制大米(即通常所说的大米):指仅保留胚乳,而将其余部分全部脱去的制品。稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成,大米主要是胚乳,还含有以及碾米过程中残留的极少量皮层和胚,所以含有全部皮层、胚和胚乳的糙米比去掉绝大部分皮层和部分胚的大米更有营养。糙米皮层所含的维生素B1和B2都是人体重要的营养素。维生素B1(硫胺素)具有预防脚气病,促进发育等功能;维生素B2(核黄素)可预防口角炎、
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