海洋食品-动植物食品加工

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1、DUT大连理工大学生命科学与技术学院DUTSchoolofLifeScienceandBiotechnology三、海洋动植物食品的加工DUT传统水产食品的加工—腌制、干制、熏制大连：咸鱼饼子1.水产品的腌制加工•20世纪50~60年代保藏水产品的主要手段•著名产品：咸带鱼、咸黄鱼、咸鳓鱼、咸鲱鱼、海蜇粤菜：•占整个水产品加工的2~3%咸鱼茄子煲DUTSchoolofLifeScienceandBiotechnology腌制加工原理：包括盐渍和成熟两个阶段DUT盐渍：食盐和水分子之间的扩散和渗透作用鱼肌细胞内盐浓度与实验溶液中盐分存在浓度差，导致食盐向鱼肌内扩散、鱼肌内水分向盐溶液中渗透，

2、直至细胞膜内外两侧浓度达到平衡。此时，腌制品在卤水中再放置一段时间，以便其继续成熟。成熟：鱼肌体内发生的一系列生化和化学反应，包括：1）蛋白在酶作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加，风味变佳2）在嗜盐菌解脂酶作用下，部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质而具有一定的芳香性3）肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白失去水溶性，肌肉组织网络结构发生变化，使鱼体肌肉组织收缩并变得坚硬4）腌制剂中存在的部分硝酸盐和亚硝酸盐可肌肉有一定的发色作用影响腌制的因素：食盐的浓度和纯度、温度、腌制的方法和鱼体大小DUTSchoolofLifeScienceandBiotechnology例1：广东酶香鳓鱼加工

3、•鳓鱼，俗称白鳞鱼、曹白鱼。我国DUT沿海省市均有生产，生产季节为3～6月份。每100克鱼肉含蛋白质20.2克、脂肪5.9克，肉质肥美。•酶香鳓鱼是利用鱼体各种酶以及微生物在食盐抑制下的部分分解作用，使鱼体含有的蛋白质等营养成分分解为多种呈味物质，使制品具有特殊的酶香气味。•酶香鳓鱼，有医治心悸怔忡、慢性腹泻等功效。DUTSchoolofLifeScienceandBiotechnology工艺流程：原料筛选→清洗→塞盐→入桶腌制→压石加盖→腌制发酵→出料→DUT沥水→加盐包装→成品一级品：鱼体完整，鳞片较齐全，体色青白，有光泽，气味正常并有香味。含盐量不超过18%。二级品：鱼体完整，鱼鳞有

4、少量脱落，体色青白，色泽较差，肉质稍软，略有香气，气味正常。含盐量不超过18%。三级品：鱼体有机械伤，鱼鳞脱落较多，部分体色呈暗灰色或暗黄色，肉质较软，但无腐败臭或异味。含盐量超过18%。DUTSchoolofLifeScienceandBiotechnology例2：海蜇加工•海蜇，俗称为石镜、水母、蜡、樗、蒲鱼等。DUT•海蜇属钵水母纲，是生活在海中的一种腔肠软体动物，体形半球状，可食用，上面呈伞状，白色，借以伸缩运动，称为海蜇皮，下有八条口腕，其下有丝状物，呈灰红色，叫海蜇头。加工工艺：原料处理→初矾→二矾→三矾→沥卤→包装→成品DUTSchoolofLifeScienceandBio

5、technology2.水产品的干制加工已有近2千年历史，如日晒、风干等DUT干制品的分类：按其干燥之前的处理方法和干燥工艺的不同分为淡干品、盐干品、煮干品、冻干品、焙烤干制品、熏干品、调味干制品等著名产品：海参、风鳗、鱿鱼干、鱼肚、紫菜干、虾米、虾皮、海蛎干、鱼翅、淡菜…..香酥沙丁鱼干DUTSchoolofLifeScienceandBiotechnology干制加工原理：初期：快速干燥—中期：等速干燥—末期：减速干燥DUT快速干燥：单位时间内物料水分的蒸发速度在不断增加，表现为物料表面温度上升和水分蒸发等速干燥：物料表面的水分蒸发量与内部水分向表面扩散量相等，表现为物料表面温度不变，水

6、分蒸发减速干燥：肌纤维收缩且相互间紧密连接，使水的同路受阻，物料表面肌肉变硬，水分向表面扩散以及从表面蒸发的速率下降，表现为物料表面温度又上升，水分蒸发减少干制方法：日光干燥、热风干燥、冷风干燥、冻干、焙干、冷冻干燥等DUTSchoolofLifeScienceandBiotechnology例1：烤鳗加工加工工艺：DUT原料鳗→蓄养→选别→低温麻醉→刨开→放血→去内脏→去头、骨→去背脊→清洗→切片→分级→串片→排片→烤皮面→去胸鳍→烤肉面→去残留内脏（串烧）分级→蒸煮→烧烤→调味→烧烤→调味→烧烤急冻→分级→冻藏（蒲烧）连续烧烤→成品（白烧）DUTSchoolofLifeSciencean

7、dBiotechnology例2：调味鱿鱼丝加工鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼。除了富含蛋白质及人体所需的DUT氨基酸外，还是含有大量牛磺酸的一种低热量食品物。其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。加工工艺：原料接收→前处理→清洗、脱皮→蒸煮→冷却→清洗→调味、渗透→摊片→烘干→冷藏、渗透→解冻、调pH→压片、拉丝→调味、渗透→干燥→称量、包装→成品DUTSchoolofLifeScienceandBiote