食品加工复习

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1、食品加工技术☆食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。☆食品——经过加工制作的食物统称为食品。食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。它包括：食品科学、食品分析、食品微生物、食品工程、食品加工。☆食品加工技术——应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。☆食品加工的目的：延长食品的储存时间、增加

2、多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润、改造食品☆食品加工的三原则：安全性、营养价值、嗜好性。亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。食品保藏原则：若短时间保藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命。（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来（杀灭微生物和抑制微生物）长时间保藏则需控制多种因素。1控制微生物：加热（杀灭微生物巴氏杀菌灭菌）；冷冻保藏（抑制微生物）；干藏（抑制微生物）；高渗；烟熏；气调；化学保藏；辐射；生物方法。2.控制酶和其它因素：控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖。比如：冷藏可以抑制微生物但

3、不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似。3.其他影响因素：包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。☆温度对微生物的影响温度（℃）对微生物的影响121蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢116蒸汽在30—40分钟内杀死所有微生物包括芽孢110蒸汽在60—80分钟内杀死所有微生物包括芽孢100海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢82~93杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞66~82嗜热菌生长60~77牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外）16-38大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛10-16大多数微生物生长迟缓4-10嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长0

4、水结冰；普通微生物停止生长-18细菌休眠-251液氢温度；仍有一些特殊细菌存活10☆部分食品的水分活度值：aw食品>0.98鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油、新鲜果蔬、果汁0.98–0.93蒸煮肠类、蒸煮火腿、Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶面包0.93–0.85干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、甜炼乳0.85–0.60甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪<0.60方便面、糖果和巧克力制品、饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品、干制蔬菜☆部分食品的典型PH值pH范围食品pH低酸（pH7.0—5.5）香奶6.3—6.5Cheddar奶酪5.9Roquefo

5、rt奶酪5.5—5.9Bacon奶酪5.6—6.6红肉5.4—6.2火腿5.9—6.1蔬菜罐头5.4—6.4禽肉5.6—6.4鱼类6.6—6.8虾类6.8—7.0黄油6.1—6.4马铃薯5.6—6.2大米6.0—6.7面包5.3—5.8☆部分食品的典型PH值pH值范围食品pH中酸（5.5—4.5）发酵蔬菜3.9—5.1乡村奶酪4.5香蕉4.5—5.2青豆4.6—5.5酸（pH4.5—3.7）蛋黄酱3.0—4.1番茄4.0高酸（Ph<3.7）泡菜罐头3.5—3.9柠檬类水果3.0—3.5苹果2.9—3.310☆食品货架期的定义：指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件

6、下保持其安全性和可接受质量的时间长短。内容：食品的微生物货架期；食品的化学货架期；食品的感官货架期。食品的货架期应反映以上不同方面的综合效应。☆食品货架期的标注：保存期：易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引起健康损害的食品。保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内，食品仍然是可以食用的。保藏热处理：灭酶、微生物食品热处理转化热处理：改变理化性质热处理原理：影响微生物耐热性的因素：1.微生物的种类和数量种类、数量；2.热处理温度3.罐内食品成分；4.其他p

7、H、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素微生物的耐热性：热杀菌食品的PH分类:PH≤4.6酸性PH＞4.6低酸性杀菌公式:反压升温时间—恒温时间—降温时间杀菌温度☆杀菌方式:常压水杀菌;高压蒸汽杀菌;高压水杀菌冷却方法:①水池冷却，②锅内常压冷却，③锅内加压冷却，④空气冷却。冷却终点：(罐温38~40℃)①避免嗜热菌的生长繁殖，②防止高温下食品品质的下降，③利用余热使罐表面水分蒸发，防止生锈。检查:1、外观检查2、保温检查3、敲检4、真空度检查5、开罐检查顶隙的概念：食品表面与罐盖的距离就是顶隙。☆碱液去皮