食品加工概论复习资料1

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1、9607包装专业《食品加工概论1》复习资料绪论1、食品是指：“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品的物质”。(我国国家标准《食品工业基本术语》的解释，似乎更像是指食物。)2、食品工业所指的食品往往是经过加工的产品，包括成品和半成品。3、食品加工是指“是指改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。”4、食品加工工艺包括:：基本原理、生产过程、加工操作单元、工艺条件5、加工操作单元包括：选料、清理、输送、杀菌、干燥、冷冻、破碎、加热、过滤、包装等。6、食品作为商品的基本要求·卫生安全性—最基本的要素

2、·营养可消化性—食用(保健)价值的体现·风味、质地、外观·耐贮藏性—拥有一定的货架(保质)期·方便性—食用,贮藏与运输·等方便性·价廉—消费依赖7、食品加工的目的：o(1)获得和维护产品中微生物的安全性，建立食品质量与微生物之间的关系。o(2)延长食品货架寿命8、粮食：粮食是人类主食食料的统称。它又包括原粮和成品粮。9、农产品加工概念：农产品加工是以农产品为基础原料，采用物理、化学、生物工程等技术，制成供食用、工业用或医药用的成品或半成品的生产领域。第一章粮油原料加工前清理一粮油原料的物理性质l1个体性质（单个籽粒）n色泽、气味、形态、表面状态n粒形、粒度(长、宽、厚）

3、、均匀度n千粒、密度n籽粒透明度l2群体性质n体积、质量和密度n自动分级和散落性n导热性和吸湿性千粒重：1000粒籽粒的重量，用克表示。密度：籽粒重量与体积比。容重：单位容积内的重量。用g/L或kg/m3表示。散落性：粮油原料颗粒群体构成的粮堆具有流动性，容易变形，这种特性叫散落性。散落性是确定粮食清理、输入及各种自留设备的依据。静止角：当量是从一定高度自然落下时，会向四周流散，当达到相当数量是会形成一个圆锥体，这个圆锥体的底角叫做静止角。静止角可以表示粮食散落性的大小。96自动分级：当粮食在运动时，由于各组成分具有不同的散落性，就会发生性质相类似的组成部分趋向聚集于同

4、一部位，结果使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异，这种现象叫做粮食的自动分级。自动分级现象是重力、空气阻力和粮食运动三者综合作用的结果。二、原料中的杂质l1轻杂：密度小于谷物——风选n灰尘、颖壳、不完善粒、未成熟粒、损伤粒、碎屑l2大杂中杂和小杂——筛选n大杂：粒径>5mm（大杂指留存在直径5mm筛孔以上的杂质。）n中杂：粒径：2~5mmn小杂：粒径<2mml3并肩沙石——比重分选n密度与悬浮速度大于谷物，粒度与谷物差异不明显的杂质（砂石、泥土、材料及矿物碎渣碎块等）。l4磁性杂质——磁选n包括磁性金属及其制品、生产设备上脱落的磁性零配件与磨损物、磁性矿渣等。l5表面杂

5、质——撞击、擦刷n粘附嵌入籽粒勾纹中的物质，具有结合强度l6异种植物粒——筛选、精选n与谷物在粒度和粒形上有明显的差异。稻谷中的稗子、小麦中的荞子、玉米中的豆类籽粒。三、原料清理的基本方法1.风选法、2.筛选法3.比重分选法4.精选法5.磁选法6.表面清理法（原理、清除杂质，主要设备）1.风选法n空气动力学差异（悬浮速度、飞行系数），通过气流使之分离。n吸式风选器、循环式风选器、垂直吸风道n清除轻杂2.筛选法n粒度和粒形差异，通过筛面使之分离。n初清筛、振动筛、高速振动筛、平面回转筛、圆筛n清除大杂、中杂和小杂3.比重分选法n密度和空气动力学差异n吸式、吹式、分级去石机

6、n清除并肩砂石4.精选法l长度和粒形差异，通过旋转的有袋孔的圆盘或圆筒带走短粒杂质，使之分离。l组合式、碟片式、滚筒式精选机l小麦中荞子5.磁选法l导磁性差异，通过永久磁铁构成的磁场构件吸住磁性杂质，使之分离。l永磁溜管、永磁筒、电磁辊筒96l磁性杂质6.表面清理法l结构强度差异，通过旋转的构件施加机械作用力，破坏结合结构强度，使之分离l打击设备、擦离设备、撞击设备l表面杂质第二章小麦制粉第一节概述一小麦的分类与等级标准（1）小麦分类Ø按照播种季节分类：春小麦和冬小麦Ø按照小麦籽粒的皮色划分；红皮小麦（红麦）和白皮小麦（白麦）。Ø按照小麦籽粒的粒质划分：硬质小麦（硬麦）

7、和软质小麦（软麦）。硬质小麦：含角质粒50%以上的小麦软质小麦：含粉质粒50%以上的小麦角质胚乳：胚乳结构紧密，呈半透明状（玻璃质胚乳）；粉质胚乳：胚乳结构疏松，呈石膏状。角质粒：角质胚乳占小麦籽粒中部横截面1/2以上粉质粒：粉质胚乳占小麦籽粒中部横截面1/2以上（2）小麦粉标准根据GB1355-86《小麦粉》国家标准，分成4个等级§特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉（3）小麦粉分类§通用粉：等级粉和标准粉的总称。包括特制一等粉、特制二等粉、标准粉，普通粉§专用面粉:按照制造食品的专门需要加工的面粉包括高筋粉、中筋粉、低筋粉§配合粉：