海洋食品加工新技术

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1、第六章海洋食品加工新技术1传统海洋食品加工：技术含量低水产品浪费严重利用程度低水产品种类开发不足。2现代海洋食品加工：技术含量高水产品利用完全利用程度深水产品种类开发完善3未来海洋食品加工方向：多资源多品种开发风味多样营养完善合理。4第一节再组织化技术再组织化技术：优点：随意外形、高蛋白、低脂、低胆固醇、口感好等。作用：①有效利用资源②开发具有良好功能性的营养方便食品人为施加物化作用加入组织形成剂浓缩鱼蛋白新纤维状结构、新外形的蛋白质56一、模拟海味技术1，机理：肌原纤维→盐溶胶→任意成型。2，内容：鱼糜→模拟蟹肉、贝肉、虾肉、鲍鱼肉73，为何开发

2、模拟海味食品？①经济因素②风味因素③营养因素8（一）模拟蟹肉工艺流程：冷冻鱼糜→解冻→配料→斩拌和擂溃→蒸烤→卷条成型→杀菌→冷却→真空包装→急速低温冷冻→装箱→冷藏蟹味素（蟹精）：蟹肉、蟹黄、蟹壳粉经过蒸馏、萃取得到的浓缩物，具有较高鲜味和蟹味的调味品，主要为氨基酸和多肽。9（二）模拟贝肉（模拟扇贝柱）工艺：鱼糜解冻→擂溃调味→成型→加热→切段→粘面包粉→包装→冻藏扇贝精：扇贝提取液。10（三）模拟虾肉工艺：制取鱼糜——擂溃(加入调味料、虾肉糜及食用纤维)——印模——蒸煮——冷却——脱模——调色——冻结——检验——包装——冷藏关键点：模拟虾肉食用

3、纤维的配制11（四）高压组织化1，高压下蛋白质的理化变化2，高压导致的蛋白质变性在低蛋白浓度(0.05%～0.2%)时,压力导致的变性通常可以部分或全部的恢复。对高浓度蛋白(10%),会发生较强烈的分子间作用和不可逆的沉聚现象。123，高压处理对鱼浓缩蛋白的影响①对维生素的影响②对淀粉的影响③对油脂的影响④对色素的影响⑤对香味分子的影响⑥对其它反应的影响134，高压食品加工技术①100MPa以上的压力②常温或较低温度下③生物大分子改变活性、变性或糊化（1）作用①食品的天然味道、风味和营养价值不受影响或很少受影响②产生一些新的质构特点。③能在较低温度

4、下达到杀菌效果。14（2）优点①形成具有良好功能性的凝胶或凝固物②具有优于热形成凝胶的特点15（五）热塑挤压组织化1，将压力和温度因素结合对鱼糜蛋白进行再组织化方法。2，挤压蒸煮163，热塑挤压鱼肉制品特点：（1）蛋白质的消化率明显提高①分子结构伸展②分子表面电荷重新分布③蛋白变性17（2）粗蛋白含量高18二、喷丝蛋白蛋白质纺丝法是最精细的组织化方法19三、畜肉状浓缩鱼蛋白（MT-FPC:meattexturedfishproteinconcentrate）是一种颗粒状的，复水后犹如畜肉的浓缩鱼蛋白，也被称为海洋牛肉(marinebeef)20工艺

5、：原料鱼→去头去内脏→洗涤→采肉→碱洗→脱水→精滤→捏合（盐度、ph、作用时间）→挤压→乙醇脱脂脱腥→离心→干燥→产品产品为颗粒状，直径为1～2mm，呈白色或灰白色，无鱼腥味，特点是蛋白质含量高达80%以上，亲水性好，复水率高，复水比达5～6，具有类似牛肉的外观和食感。21四、仿生食品1，定义2，主要仿生食品：仿生蟹肉、虾、鱼翅、扇贝肉、鱼子酱、海蜇皮、海参、海胆等。3，特点：①口感、风味、营养价值接近天然食品②价格低廉、食用方便③有利于海洋水产资源的利用。22第二节超高压技术一、概述1，食品超高压处理技术①液体介质(水、油、酒精等)②l00～10

6、00MPa的压力2，作用：①杀灭或钝化微生物，②改善功能特性③控制相变233，优点：①杀菌作用均一、迅速。②对风味物质、色素等小分子物质无影响、营养保留度高。③食品的化学变化少，保持原汁原味原形。24二、影响超高压效果的因素1，食品中微生物种类的抗压能力①生长静止期>对数期。②孢子，病毒抗压能力强。③G+>G-。2，压力大小室温下，压力越高，效果越好。3，食品中水分水分含量高，高压灭菌效果好254，压力与灭菌效果病毒灭活：200-300Mpa；霉菌、酵母菌灭活：300-400Mpa；细菌、致病菌灭活：300-600Mpa；芽孢灭活：800-1000

7、Mpa26三、超高压技术的局限与应用前景1，压力与温度对蛋白质变性作用的拮抗现象。272，食品固体化后压力传递问题。3，超高压只对生物高分子物质立体结构中非共价键结合产生影响，得不到某些热加工工艺所产生的新的香味.4，简便易行的设备。28第三节栅栏技术食品固有品质丧失的原因：①物理。②化学。③酶。④微生物。1，栅栏技术：一种复合应用技术，应用最佳的栅栏因子、组合方式，达到需宜的食品保藏效果。291，栅栏因子：食品保藏中控制微生物稳定性的因素或方法，称为栅栏因子2，栅栏效应：栅栏因子单独或相互作用形成特殊的防止食品腐败变质的栅栏，决定着食品微生物的稳

8、定性，抑制引起食品氧化变质的酶类的活性，即栅栏效应。30第四节超临界CO2萃取技术超临界流体31超临界流体特点：①，同时具