花生多肽的理化性质及抗氧化性质研究

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1、花生学报２０１３，４２（３）：３２～３７ＪｏｕｒｎａｌｏｆＰｅａｎｕｔＳｃｉｅｎｃｅ，Ｖｏｌ．４２，Ｎｏ．３，２０１３文章编号：１００２－４０９３（２０１３）０３－００３２－０６花生多肽的理化性质及抗氧化性质研究江晨，孙杰，毕洁，张初署，于丽娜，朱凤，杨庆利＊（山东省花生研究所，山东青岛２６６１００）摘要：本文研究了ｐＨ、温度、蛋白浓度等因素对花生多肽活性的影响，与花生分离蛋白相比，在温度３０～８０℃和ｐＨ值２～１２时花生多肽具有较高的溶解性，更好乳化性、起泡性和泡沫稳定性，但有较低的吸水性和吸油性。

2、此外，花生多肽体外抗氧化能力较强，具有较强的还原力、羟自由基清除力、２，２－二苯基苦味苯肼（ＤＰＰＨ）自由基清除力。表明花生多肽具有良好的理化特性和抗氧化性能，可作为功能食品或保健食品主要成分或添加剂。关键词：花生多肽；起泡性；乳化性；吸水性；吸油性；抗氧化活性中图分类号：Ｓ５６５．２Ｑ５１６文献标识码：ＡＥｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆＰｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌａｎｄＡｎｔｉｏｘｉｄａｎｔＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＰｅａｎｕｔＰｅｐｔｉｄｅｓ＊ＪＩＡＮＧＣｈｅｎ，ＳＵＮＪｉｅ，ＢＩＪｉｅ，ＺＨＡＮＧＣｈｕ

3、－ｓｈｕ，ＹＵＬｉ－ｎａ，ＺＨＵＦｅｎｇ，ＹＡＮＧＱｉｎｇ－ｌｉ（ＳｈａｎｄｏｎｇＰｅａｎｕｔＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｑｉｎｇｄａｏ２６６１００，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｓｔｕｄｙ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｐＨ，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｎｓｏｍｅｋｅｙｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｐｅａｎｕｔｐｅｐｔｉｄｅｓｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｐｅａｎｕｔｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏ－ｌａ

4、ｔｅ，ｐｅａｎｕｔｐｅｐｔｉｄｅｓｅｘｈｉｂｉｔｅｄａｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｈｉｇｈｅｒｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｔｐＨｖａｌｕｅｓ２～１２ａｎｄｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｂｅｔｗｅｅｎ３０℃ａｎｄ８０℃．Ｐｅａｎｕｔｐｅｐｔｉｄｅｈａｄｌｏｗｅｒｗａｔｅｒｈｏｌｄｉｎｇａｎｄｆａｔａｄｓｏｒｐｔｉｏｎｃａｐａｃｉｔｉｅｓ，ｂｕｔｓｈｏｗｅｄｂｅｔｔｅｒｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙ，ｆｏａｍｃａｐａｃｉｔｙａｎｄｆｏａｍｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｖｅｒａｗｉｄｅｒａｎｇｅｏｆｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎ－ｃｅ

5、ｎｔｒａｔｉｏｎｓ（２～５ｇ／１００ｍＬ）ｔｈａｎｐｅａｎｕｔｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅ．Ｉｎａｄｄｉｔｉｏｎ，ｐｅａｎｕｔｐｅｐｔｉｄｅｅｘｈｉｂｉｔｅｄｈｉｇｈｅｒｉｎｖｉｔｒｏａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｍｅａｓｕｒｅｄｉｎｔｅｒｍｓｏｆｒｅｄｕｃｉｎｇｐｏｗｅｒ，ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇｏｆｈｙｄｒｏｘｙｌｒａｄｉｃａｌ，ａｎｄｓｃａｖｅｎｇｉｎｇｏｆＤＰＰＨｒａｄｉｃａｌ．Ｏｖｅｒａｌｌ，ｐｅａｎｕｔｐｅｐｔｉｄｅａｐｐｅａｒｅｄｔｏｈａｖｅｂｅｔｔｅｒｆｕｎｃｔｉｏｎａｌａｎｄ

6、ａｎ－ｔｉｏｘｉｄａｎｔｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｈｅｎｃｅｈａｓａｇｏｏｄｐｏｔｅｎｔｉａｌａｓｍａｉｎｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｆｏｏｄｓｏｒｈｅａｌｔｈｆｏｏｄｏｒａｓａｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｅａｎｕｔｐｅｐｔｉｄｅｓ，ｆｏａｍｃａｐａｃｉｔｙ，ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇａｃｔｉｖｉｔｙ，ｗａｔｅｒｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙ，ｆａｔａｂ－ｓｏｒｐｔｉｏｎｃａｐａｃｉｔｙ，ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｐｒｏｐｅｒｔｙ脂肪和蛋白质是花生中的第一和第二大营养为人类无

7、法回避的严重问题。当前人们生产花生素，据美国《花生科学进展》介绍，世界范围内的花的目的，越来越侧重于从花生中得到高质量蛋白［１－２］生用作榨油和食用的比重分别为５４％和３６％。质。目前我国花生加工和综合利用主要用于随着世界人口的爆炸性增长，以及人们对膳食营榨油，而对于花生蛋白的利用很有限，这主要是由养的不断调整，部分地区食物与蛋白供应不足，成于食用花生油是我国的传统，且常用的花生油生收稿日期：２０１３－０８－０９基金项目：国家自然科学基金项目（３１１００２０５）；青岛市民生计划项目（１３－１－３－７１

8、－ｎｓｈ）；山东省博士基金项目（ＢＳ２０１０ＮＹ０２３）；青岛市公共支撑项目（１１－２－３－２６－ｎｓｈ）作者简介：江晨（１９８３－），女，山东青岛人，山东省花生研究所助理农艺师，本科，研究方向为花生深加工与综合利用。＊通讯作者：杨庆利（１９７７－），男，博士，研究方向为花生综合利用与花生功能食品开发。Ｅ－ｍａｉｌ：ｒｉｃｅ４０７＠１６３．ｃｏｍ３期江晨，等：花生多肽的理化性质及抗氧化性质研究３３产工艺落后，造成花生蛋白变性，大部分被用作饲→冷冻干燥→花