乳源生物活性肽在食品中的应用

《乳源生物活性肽在食品中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、乳源生物活性肽在食品中的应用摘要：生物活性肽具有活性强、分子质量小、易吸收等特点，已成为生物领域研究的热点之一，乳制品蛋白质含量丰富，且其氨基酸组成与人类必需氨基酸比例接近，原料来源广泛、活性强、天然无毒副作用，是制备生物活性肽的一个良好来源。为此，本文综述了乳源生物活性肽的种类和生理功能、乳源生物活性肽在食品中的应用概况以及其安全性，并对乳源性生物活性肽的研究与应用进行展望，以期为相关研究提供参考。关键词：乳制品；活性肽；食品；应用前言：乳制品中富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质等各类营养素，营养价值极高，乳中的

2、蛋白[1]质含有80％的酪蛋白以及20％的乳清蛋白。其中酪蛋白包括αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白，乳清蛋白则主要包括α–乳清蛋白、β-乳清蛋白、血清白蛋白、[2]免疫球蛋白、乳铁蛋白、转铁蛋白等。生物活性肽是指对机体的功能或状态具有积极作用[3]的并能影响机体健康的特殊蛋白质片段，其分子量一般小于6000D，且分子结构复杂程度[4]不一。乳制品中的蛋白质是生物活性肽的重要来源，一些生物活性肽可通过乳制品水解而[5]释放出来，进而被机体利用。1乳制品中生物活性肽及其生理功能在乳制品的加工生

3、产以及机体摄入消化过程中，乳蛋白在酶水解或微生物发酵作用下，能够产生一系列具有特定氨基酸序列的生物活性肽，它们在调节人体心血管系统、神经系统、消化系统、免疫系统以及抑制肥胖等方面生理功能显著，可以显著改善人体健康，降低机体[6，7]患病危险。这些生物活性肽有血管紧张素转移酶抑制肽、抗血栓肽、矿物质结合肽和细[2]胞生长调节肽，它们赋予了该类乳制品特定的生理功能。1.1血管紧张素转移酶抑制肽(ACE)又称为抗高血压肽，对于降低机体血压具有重要的生理作用，是目前研究较多的一类生物活性肽。人体肾素通过水解血管紧张素原

4、产生无活性的血管紧张素Ⅰ，ACE能够将无活性的AngⅠ转化为具有强收缩血管作用的血管紧张素Ⅱ，进而导致血压迅速升高，所以抑制ACE[8]的作用就可以达到降低血压的效果。在大部分乳制品中都含有ACE抑制肽，尤其是由L.helveticus发酵生产的酸奶或酸乳饮料中基本都含有ACE抑制肽。L.helveticus是一种乳酸菌，它对乳蛋白具有较强的水解作用，被广泛用于抗高血压生物活性肽的生产，一些相[9]关的发酵乳制品已经在国外上市。1.2抗血栓肽(AntithromboticPeptide)在发酵乳制品中存在一类生

5、物活性肽，能够抑制血栓的产生。大量研究发现，乳制品中的抗血栓肽大多源于κ-酪蛋白。酪蛋白血小板因子就是一种源于κ-酪蛋白的C末端的抗血栓肽，它相当于κ-酪蛋白106~116残基序列的十一肽。研究发现该肽具有抗血栓活性。除了κ-酪蛋白外，源自乳铁蛋白的一些短肽也可能参与同血小板的结合，因此也具有微弱[10]的抗血栓活性。1.3矿物质结合肽(MineralBindingPeptides)和细胞生长调节肽（Cytomodulatorypeptides）目前研究最多的矿物质结合肽是酪蛋白磷酸肽（CPPs）。CPPs是一

6、类磷酸化的酪蛋白，它的氨基酸序列中含有带负电的磷酸基团，能够结合矿物质形成可溶性的复合物，从而避免了矿物质的磷酸化沉淀，促进机体对矿物质的吸收，所以在预防龋齿骨质疏松贫血及以钠盐[11]调节的高血压等方面具有重要生理功能。细胞生长调节肽是乳制品中生物活性肽研究领域的一个重要方向，它能够抑制肿瘤细胞的生长，刺激免疫细胞活性诱导肠道癌细胞的凋亡，目前人们已经从很多种类的发酵乳制品[12]中分离鉴定出这类活性肽。1.4抗氧化肽（Antioxidantpeptides）目前已有关于乳清蛋白酶解物在“脂质氧化体系”中抗氧

7、化作用的研究，酶解乳清蛋白中的仅α–乳白蛋白和β-—乳球蛋白制备抗氧化活性肽，以及将乳清水解物添加于熟肉制品中以抑制冷藏过程中的脂类氧化的报道。乳清蛋白肽的抗氧化作用日益成为研究的热点，乳清蛋白肽抗氧化机理尚未明确，但研究表明酶解物的抗氧化活性与肽段中某些氨基酸的组成、数量及排列顺序有关，抗氧化肽可以与金属离子螯合、作为供氢体或供电子体清除自由基和促进过氧化物的分解，由此推测在酶解过程中破坏了乳清蛋白原有的紧密结构，在酶的[7，13]不同作用位点产生了具有不同结构或不同末端氨基酸的多肽，从而具有自由基清除作用。

8、1.5降胆固醇肽（Cholesterol-loweringpeptide）乳清蛋白源降胆固醇活性肽作用机理还没有完全明确．通过对胆固醇代谢及肽类物质的吸收特点的分析，提出一种降胆固醇生物活性肽的作用机理的假设，即活性肽可在胆固醇肠肝循环途径中起作用，通过结合胆汁酸来抑制内源胆固醇的重吸收，从而降低血清胆固醇水平，乳清蛋白源降胆固醇活性肽同样适用这个假设。乳清蛋白源降胆固醇活性肽的另一个