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1、综述食品工业科技!"#$%&’("$)’%**)食物中的生物活性肽：生物活性及研究进展（中山大学化学与化学工程学院有机所，广州!"#$%!）曾晓波$林永成%（华南理工大学食品与生物工程学院，广州!"#&’#）王海英!蛋白、玉米蛋白、鱼贝类蛋白、胶原蛋白等食物蛋白摘要：随着各种新的生物活性肽的不断发现，这一领域的研究和开发日益受到各国的关注。食物蛋白来源的活性肽具的酶解产物或发酵制品中分离得到了多种生物活性有多种生理调节功能，如阿片样活性、矿质运输、降血压、肽。它们的特点是来源广泛且食用安全性高，如降血促进免疫、抗血栓、抗艾滋病以及抗胃癌等。这些活性肽可
2、以产生于体内、体外或食物加工过程中，不仅具有广泛压肽仅对高血压患者起到降压作用，对正常人则无的活性和多样性，而且具有来源丰富、成本低、安全性好、此作用。易于工业化生产的优点。虽然这些食物蛋白中活性肽的生理功能比不上通常使用的药物，而且它们作为外源性近年来，随着对生物活性肽的作用机制、生理效代谢调节物的真正作用也还没完全弄清楚，但它们可能果以及制备方法的研究深入，已经有大量具有生物调节一些特殊的生理过程，因而可以考虑将其加入日常饮食中来帮助维持身体健康。活性的肽通过对食物蛋白适当酶解或加工获得和辨关键词：食物蛋白，生物活性肽认出来，这些蛋白资源十分丰富和
3、廉价，所获得的生!"#$%&’$(!"#$#$%&"’()*%+,)-.)+%/0&.)+%0%12"0&’物活性肽价格便宜且安全性好，易于进行工业化生)-3")/(#"*%4%4#"&%’5./0,()60#+"%’-)(6’#$%"+产，越来越受到科学家和各国政府的关注，所以使用/##%0#")0)0#$%’#6&,"0#$"’/+%/78))&4+)#%"0’/+%#$%’)6+(%’)-4%4#"&%’1"#$*/+")6’食物蛋白生产生物活性肽将有良好的应用前景。3")9):"(/9/(#"*"#"%’’6($/’)4")"&’5."0%+/
4、9本文先介绍了活性肽的生理作用，然后对食物(/++"%+’5/0#"$,4%+#%0’"*%’5"..60);’#".69/0#’5/0#"#$+).3)#"(’5/0#";<=>?/0&/0#":/’#+"(’7@$%’%来源生物活性肽研究的理论基础和发展趋势进行了3")/(#"*%4%4#"&%’/+%:%0%+/#%&"0*"*)5)6#*"#+)简要讨论。/0&&6+"0:-))&4+)(%’’"0:7@$%’%4%4#"&%’0)#)09,$/*%*/+")6’3")9):"(/9-60(#")0’/0&’%A6%0(%$生物活性肽的生理作用
5、&"*%+’"#,，36#/9’)$/*%#$%/&*/0#/:%)-/360&/0#+%’)6+(%’59)1%+()’#5’/-%#,5/0&4+)&6("0:"0/$&$阿片样肽（’()*)+(,(-)+,.）9/+:%’(/9%()0*%0"%0#9,7!$"9%#$%4%4#"&%’阿片样活性肽是一类具有吗啡受体配体活性的()0#/"0%&"0-))&/+%0)#/’4)#%0#/’&+6:’()..)09,6’%&"0#$%#+%/#.%0#)-&"’%/’%’5/0&生物活性肽，能够作为激素和神经递质与体内的#$%"++%/9+)9%/’
6、%B):%0)6’.%#/3)9"(.)&69/#)+’"’!(、"(和#(受体相互作用，起到镇痛、调节人体情0)#,%#-699,60&%+’#))&5#$%,./,6’%&/’/&/"9,/"&#)./"0#/"0:))&$%/9#$7绪、呼吸、脉搏和体温的功能。阿片样活性肽是研究)*+,-%.#(-))&4+)#%"0C3")/(#"*%4%4#"&%’最多、最早的活性肽，早在%-.-年!"#$%&$’()等报中图分类号：!"#$%&%文献标识码：’道，用胃蛋白酶水解小麦谷蛋白和酪蛋白，能够获得文章编号：%$$#($)$*（#$$+）$+($%,
7、%($,阿片样活性肽，具有与阿片（吗啡）相似的药学性质，称为外啡肽（/0123456）。结构和活性关系的研究表通过体内、体外或食物加工中的酶解作用，可以明，肽序列!72(821(9(":2(;:<中9为芳香族氨基将以潜在状态隐藏在食物蛋白序列中的肽释放出酸或脂肪族氨基酸时，具有明显阿片样活性。来，得到多种具有生物功能或生理效应的活性肽，这酪啡肽=>?@1A123456B与乳啡肽=C?DE123456B是研究些肽具有除营养功能以外的广泛的生理调节功能，较多的阿片活性肽。$(酪啡肽的氨基酸序列相当于如降血压、阿片样活性、抗血栓、促进免疫以及促进$"%(酪蛋
8、白-$(-*或-$(-,片段的氨基酸残基序列，营养物质的消化吸收等，且在体内的消化吸收性能%(
