两种温度两种干燥方式对稻谷品质的影响

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1、·３４·粮食储藏２０１３（１）檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱殗殗檱檱谷物化学与品质分析檱檱殗殗檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱＊两种温度两种干燥方式对稻谷品质的影响杨慧萍１，２１１蔡雪梅陈琴（１南京财经大学２１００４６）（２粮食储运国家工程实验室２１００４６）摘要以微波及热风两种方式、低温（４５℃）和高温（６５℃）恒温干燥工艺处理稻谷，并与自然风干对照组比较，研究其发芽率、碘蓝值、可溶性蛋白含量、直链淀粉含量（包括可溶性、不可溶性）及糊化特性的变化规律。结果表明：低温时微波和热风干燥处理与自然风干对照组相比，稻谷碘蓝值、可溶性蛋白含量、可溶性直链淀粉含量有所提高，不可溶直链

2、淀粉含量有所降低；在糊化特性方面表现出较低的最低粘度、较大的破损值和较低的最终粘度，从而改善稻谷品质；而且，低温微波恒温干燥稻谷可缩短干燥时间、提高稻谷干燥效率，改善了普通微波干燥温度波动对稻谷品质的影响。高温时微波和热风干燥处理与自然风干对照组相比，稻谷品质受损，不利于后期的储藏及食用。关键词稻谷微波热风干燥品质稻谷收获后的水分含量通常较高，储藏期间易１材料与方法生虫、发热、霉烂。干燥是稻谷收获后的重要处理环节，但稻谷是热敏性高的谷物，不合理的干燥条１．１实验材料件会使稻谷主要成分发生理化特性变化。为在干燥稻谷：晚粳稻，２０１１江苏南京六合粮库提供。过程中保护稻

3、米食味品质且考虑经济效益，需研究１．２主要实验设备［１］不同的干燥方式和干燥工艺。微波干燥作为一种ＭＣＲ－３微波化学反应器：西安生产；１０１电新型的节能干燥方式已开始应用于粮食，但微波干热鼓风干燥箱：上海生产；ＴＭ－９０２Ｃ点温计：燥时温度的测量及控制不够成熟，粮食温升快，干上海生产；ＨＧ３０３－４Ａ电热恒温培养箱：南京生燥后的品质会有较大波动，甚至会产生内部焦糊的产；ＪＸＦＭ１１０锤式旋风磨：上海生产；ＴＰ－２１４现象。为实现微波恒温干燥，应测量粮食的实时温［２］丹佛电子天平：上海生产；Ｓｕｐｅｒ３快速粘度测定度，控制微波的工作状态。影响稻谷干燥品质的仪：澳大利

4、亚生产；ＸＷ－８０Ａ漩涡混合器：上海主要参数应为稻谷本身的温度，而不是热风温［３］［４］生产。度。魏成礼等研究确定了干燥介质的初始温度和极限温度、谷物允许受热温度，其中：稻谷干燥１．３实验方法介质温度８０℃～１１０℃，允许受热温度５０℃。１．３．１实验样品处理将水分１６．１％的粳稻实验本实验采用微波和热风两种干燥方式，以稻谷样品分为５组分别干燥至１４．５％，第１组（粮温允许受热温度５０℃为基础，选择高温（６５℃）和４５℃）和第２组（粮温６５℃）在微波化学反应器低温（４５℃）两种恒温干燥工艺处理稻谷，以自然内干燥，第３组（粮温４５℃）和第４组（粮温风干处理的稻谷作为

5、对照组，对比干燥后稻谷的品６５℃）在鼓风干燥箱中干燥；第５组以自然干燥作质，研究其品质变化规律，为确定合理干燥方式、为对照。处理好的样品转入磨口瓶内平衡４８ｈ，测确保稻谷品质提供依据。定水分及其它品质指标。＊基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（２０１１ＢＡＤ０３Ｂ０２），南京财经大学研究生创新项目（Ｍ１１０６２）通讯地址：南京市栖霞区文苑路３号第４２卷两种温度两种干燥方式对稻谷品质的影响·３５·１．３．２测定稻谷实时水分如处理５００ｇ稻谷，响见表１。当称量稻谷质量（ｍ）为４９０．６４ｇ时，稻谷水分表１不同干燥条件对稻谷发芽率的影响（Ｘ）约为１４．５％。初始初

6、始干燥干燥干燥终了终了发芽率（１－１６．１％）×５００ｇ＝（１－Ｘ）×ｍ干燥方式含水率发芽率数量时间速率粮温发芽率损失（％）（％）（ｇ）（ｈ）（％／ｈ）（℃）（％）（％）１．３．３测定稻谷温度稻谷经干燥处理后，立即热风４５℃３０．５３４０９３１用点温计测定稻谷中层的中心以及同一层面上离中热风６５℃２０．８５５８６８１６．１９４５００心等距的周边４个点的温度，然后取平均值作为稻微波４５℃１．１６１．３８４５９０４［５］微波６５℃０．５３．２６５２８６６谷温度。注：实验终止时稻谷水分含量为１４．５％。１．３．４测定稻谷品质由表１可知，与自然风干稻谷相比，微波干燥１．３

7、．４．１测定水分含量执行ＧＢ／Ｔ５４９７－８５。和热风干燥处理在不同程度上均降低了稻谷发芽１．３．４．２测定发芽率执行ＧＢ／Ｔ５５２０－２０１１。１．３．４．３测定直链淀粉含量执行ＧＢ／Ｔ１５６８３率。低温时微波和热风干燥对稻谷发芽率的影响较－２００８／ＩＳＯ６６４７－１：２００７。小；高温微波干燥处理对稻谷发芽率影响较大，发１．３．４．４测定糊化特性（ＲＶＡ）执行ＬＳ／Ｔ芽率降低到２８％，与自然风干对照组相比降低了６１０１－２００２。６６％；高温热风干燥稻谷发芽率降低到８６％，与１．３．４．５测定碘蓝值准确称取０．５０ｇ糙米粉至自然风干对照组相比降低了８％。说明

8、低温时微波