试论中国菜的发展及美学

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1、试论中国菜的发展及营养观【摘要】人类的早期，人和动物一样，饮与食只是他们的天然本能。但是，当人类开始用火熟食、用盐调味、用陶器烹煮食物之后，人类的饮食便是一种创造性的劳动，它与动物的食物有着本质的区别。人类饮食的历史，是人类适应自然、征服自然、改造自然，以求得生成和发展的历史，在这一历史过程中，逐渐形成了人类的饮食文化。中国饮食文化是人类饮食文化的一个重要的组成部分，它源远流长，博大精深,也意味着中国菜的发展的悠长历程。随着经济的发展，人们生活水平的不断提高，国人在吃饱的基础上逐渐要求吃好，吃的营养、健康，吃的有文化有品位，食疗保健便在时代的感召如雨后春笋般破土而出。营养

2、观的形成是中国菜发展的必然产物，在我们形成良好的营养观同时也必须了解我国的膳食结构，才能更加充分的利用营养知识。关键词：中国菜发展特点营养膳食第一章中国菜的发展中国菜的发展史……………2、3中国菜的特点……………3、4第二章营养观食疗养生的营养观……….4、5、6我国膳食结构…………6、7、8、9序言：古人云：民以食为天。饮食是人类赖以生存首要物质基础，也是当今社会发展的前提。食”为生存的根本，在五千年多年悠久的历史长河中，沉淀了中国菜深厚的文化底蕴，流传着专属中国人的饮食精髓。在历史上，我国第一部营养卫生学专著《饮膳正要》的出现便意味着营养观在人们心中的发芽，皇室贵族都

3、极力追求养生之道，在饮食方面尤为重视和讲究，因此御膳房便充当着不可小视的角色。“民以食为天”的思想根深蒂固。从最初的茹毛饮血的饮食生活到现在的食疗保健的生活理念，经历了很漫长的过程。中国历史悠久，是世界四大文明古国之一，且中国是个物产丰富的国家，食物原料来源广，种类丰富，菜品多样，中国烹饪风格独特，且凝聚了数千年的发展结晶，在世界上享有盛誉。第一章中国菜的发展史中国菜的发展：人类离不开饮食，自从有了人类，就有人类饮食。当人类懂得用火熟食、用陶器烹制食物，用食盐进行调味之后，区别于动能本能、具有文化属性的人类饮食生活才真正开始。中国有菜肴5万多种，面点1万多种，中国菜以鄂菜

4、、川菜、鲁菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜为主中国饮食由生食到熟食再到烹饪，经历了漫长的过程，才进入到萌芽时期。对于中国的饮食发展主要分为五个阶段：萌芽时期、初步形成时期，蓬勃发展时期、成熟定型时期、繁荣创新时期中国饮食萌芽时期的特点；1、采集渔猎与农耕畜牧并用2、炊餐器具基本齐备3、烹饪技艺与饮食品初步发展中国饮食初步形成时期的特色；1、炊餐器具种类多样2、食物原料以种植养殖为主3、烹饪工艺形成初步格局4、饮食品分类细化，呈现出地域特征5、饮食市场雏形出现6、饮食著述开始问世中国饮食蓬勃发展时期特色；1、能源与炊餐器具出现新的突破2、食物原料更加丰富3、烹饪

5、工艺不断发展创新4、特色菜品大量涌现5、饮食市场逐渐兴盛6、饮食著术迅速增多中国饮食的成熟定型时期；1、餐饮器具精美绝伦2、食物原料十分广博3、烹饪工艺体系较为完善4、地方风味流派形成5、饮食市场持续兴盛6、饮食著述完整系统中国饮食的繁荣创新时期；1、烹饪工艺与生产方式趋于现代化2、优质食物原料快速增加3、饮食文化与技艺交流广泛4、菜点更富营养和个性5、饮食市场空全繁荣6、饮食著述全面深入中国饮食文明又可分为三个阶段：生食、熟食、烹饪。中国地域辽阔、且少数名族比较多，相应的饮食习惯和菜品各有千秋。中国菜的特点中国菜品的定义：菜品是是手工食品的通称，它由菜肴和面点所构成，主

6、要是指通过烹调而制成的食品。菜品的分类：㈠按原料属性分为：荤菜、素菜㈡按国别分为：中国菜、法国菜、土耳其菜等㈢按用途分为：家常菜、宴饮菜、祭祀菜、食疗菜等㈣按行业习惯分为：菜肴（冷菜、热菜）面点（点心、主食、小吃）中国菜的制作比较复杂，主要由炒、爆、煎、炸、溜、烧、焖、烩、煮、煨、炖等主要方法制作。中国菜的烹饪原理：①因材施艺②随菜选料③物尽其用④工艺规范⑤感官协调⑥食用安全中国菜拥有精湛的工艺制作：⒈选料严谨、用料广博⒉刀技高超刀法多样⒊拼配合理、灵活多变⒋火候神妙、调味精深⒌烹法细腻、工艺精湛独特的饮食科学：思想上：天人相应的生态观，食疗养生的营养观，五味调和的美食观

7、；结构上：传统结构，现在结构（合理膳食）丰富的饮食品种：按菜品来源和适用对象分，按菜品的地方风味流派分，按菜品的制作方法和品质分，按酒的品质和商品分。第二章营养观食治养生的营养观食治养生的营养观指人的饮食必须有利于养生，以食治疾，辨正施食，饮食有节，保正除邪，达到健康长寿的目的。要求：⑴食物调配必须遵循天人合一、整体协调的原则⑵注重辨证施食，强调饮食有节。辨正施食：将食物的性能和作用以性味和归经的方式加以概括，并根据人体的特点和需求，配用不同种类和数量的食物。1、性味，指食物的性能，即四性五味。归经，指食物的作。食物四性，即四