水溶性维生素

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三、水溶性维生素（一）维生素B1(硫胺素、抗神经炎因子、抗脚气病因子）1.特性与生理功能：19世纪荷兰医生艾克曼从米糠中提取制得。无色结晶体，溶于水，故淘米时不宜多洗。在空气、酸性环境下较稳定，一般烹调温度下破坏较少，但压力锅或碱性环境易破坏，因此高温炸制、烘烤或熏制食品维生素B1会大量损失。采用碱性膨松剂烘烤的饼干、糕点中的维生素B1几乎全部破坏。活性形式：TPPTTP

1生理功能：⑴体内羧化酶的辅酶，催化α-酮酸的氧化脱羧反应，从而参与糖的体内氧化代谢。如：

2琥珀酸单酰辅酶ATPPα-酮戊二酸脱羧酶丙酮酸乙酰辅酶ATPP

3⑵体内转酮醇酶的辅酶，参与磷酸戊糖途径。磷酸戊糖途径的意义在于为核酸的生物合成提供5-磷酸核糖，如果维生素B1缺乏可使体内核苷酸合成及神经髓鞘中磷脂的合成受影响，导致末梢神经炎和其他神经病变。

4（3）.维生素B1在神经传导中起一定作用。维生素B1能抑制胆碱酯酶的活性，当B1缺乏时，胆碱酯酶活性增强，使乙酰胆碱分解加强（乙酰胆碱是神经末梢释放的递质，与相应的受体结合引起细胞的兴奋和收缩）导致神经传导受影响，使消化液分泌↓，胃肠蠕动↓→食欲不振、消化不良。

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6Ⅱ.空腹一次尿中硫胺素和肌酐含量测定取早晨空腹第一次尿的中段尿样，测定其中硫胺素和肌酐含量，计算出硫胺素/肌酐比值。判断标准为﹤2mg/g不足27-65mg低66-129适宜﹥130充足

7(2)缺乏症:维生素B1缺乏可引起脚气病，多发生在我国南方及东南亚一带。由于过多地食用精白米面所致.Ⅰ.成年人在发病初期，都表现为：食欲不振，精神上的焦虑不安，易激惹和易疲劳，以后可出现以下不同类型的表现.1)干性脚气病表现为多发性周围神经炎，呈双侧对称，症状一般从远端上行发展。下肢较上肢严重,早期出现感觉异常及感觉过敏，蚁行感，如手套、袜套样感，随后出现感觉迟钝,感觉、痛觉减退，肌肉酸疼,肌力下降，行走困难，晚期可发生远端肌肉萎缩，垂足,垂腕

8干性脚气病示垂腕

9示垂腕干性脚气病

102)湿性脚气病主要症状是充血性心力衰竭引起的水肿.病情发展快，有时呈暴发型，最初有心悸，气短，继而心动过速，下肢水肿甚至出现心包，胸腔，腹腔积液.如未及时治疗，常发生右心衰竭至全心衰竭，暴发型因病程短可无或仅有轻度水肿，主要因严重心肌损害而导致急性心源性休克，病情危重，病死率甚高.

11湿性脚气病示呼吸困难、全身水肿

12示强迫体位湿性脚气病

133)混合型脚气病既有神经炎，又有心力衰竭和水肿.4)脑型脚气病罕见，较多见于酗酒者，表现为呕吐、眼球震颤、单侧或双侧眼外展肌麻痹(出现对眼)、共济失调，发展至精神错乱，昏迷和死亡，治疗后以上症状消失，但常过渡至遗忘综合症，出现逆行性遗忘，学习能力降低等。

14Ⅱ.儿童儿童缺乏病一般比成人来的急与重1)泌尿系统：少尿和尿量减少2)消化系统：食欲下降、腹泻与便秘、肠蠕动减弱、腹胀、腹壁柔软无力3)神经系统：幼儿有烦躁、夜间哭闹、膝腱反射减退或消失，继而发生嗜睡、呆视、睑下垂、声带麻痹而哭声嘶哑变弱，甚至深反射消失及惊厥4)循环系统：脉搏加快，有气促和青紫，往往同时有肝脾肿大,严重者发生冲心型脚气病，病孩心力衰竭、全身浮肿、皮肤灰暗、体温下降、呼吸不规则

15Ⅲ.孕妇缺乏可以引起新生儿先天性脚气病。表现为全身性水肿，体温低于正常，无力吮吸、呕吐、嗜睡等。

163.来源及参考摄入量：⑴来源：大多数天然食物中均含有硫胺素，但含量不同。动物食物：内脏（心、肝、肾）含量高谷类：谷类外皮含量高（注意加工方式）果蔬蛋奶含量不高⑵摄入量：成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.2mg/d，孕妇和乳母为1.7mg/d.。硫胺素的UL为50mg/d。

17（二）维生素B2（核黄素）1933年美国化学家格尔贝格从牛奶中提取得到黄色针状晶体。1.特性与生理功能①特性：维生素B2又叫核黄素(riboflavin)。是核醇与6.7一二甲基异咯嗪的缩合物。核黄素对热安定，120℃加热6小时，仅有少量分解，在碱性溶液中较易破坏（烹调食物不加碱），在光照及紫外线照射下，可以引起不可逆分解，因此应避光保存。活性形式：FAD、FMN

18②生理功能：Ⅰ.电子传递与呼吸链连结的NADH脱氢酶、琥珀酸脱氢酶、L-乳酸酶、细胞色素C氧化酶、α-羧酸脱氢酶等，都需要FAD或FMN作为递氢体。Ⅱ.与激素有关作为递氢体，核黄素参与如下酶的构成：氨基酸氧化酶、黄嘌呤氧化酶、琥珀酸脱氢酶复合体、谷胱甘肽还原酶，而这类酶和某些激素的合成、分泌关系密切.Ⅲ.促进色氨酸转化为烟酸，VB6转变为磷酸吡哆醛.Ⅳ.维持体内还原型谷胱甘肽的浓度，参与体内的抗氧化防御系统Ⅴ.参与药物代谢Ⅵ.提高机体对环境的适应能力

192.营养状况评价及缺乏症⑴评价:尿排出或负荷试验口服5mgVitB24小时尿排出量在200vg以上为正常。谷胱甘肽还原酶活性红细胞中核黄素含量测定⑵缺乏症：核黄素参与多种酶的构成，因而核黄素缺乏症的表现也就多种多样。“口腔生殖综合症”

201)舌炎特殊，有诊断价值。舌面红肿有裂隙，舌乳头肥厚或变平。轻者仅及舌中部，呈深浅不等的红斑，分布对称,整齐而境界明显，称为地图舌。重者全舌均呈紫红色，肿胀明显，患者自觉疼痛，常影响进食。

21维生素B2缺乏

222)唇炎多见，嘴唇微肿、脱屑、色素沉着，裂隙等。3)口角炎多见，口角呈乳白色糜烂及裂隙，常有小脓泡及结痂，有痛感。

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25口角炎，示口角糜烂

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274）阴囊炎5）眼部症状视力模糊，怕光流泪角膜周围小血管增生3.来源及参考摄入量⑴来源核黄素存在于动植物食品中。动物性食品、绿叶蔬菜和豆类含一定量的维生素B2，但谷类和豆类含量少。⑵摄入量维生素B2的需要量还受下列因素影响。我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。

28（三）叶酸（蝶酰谷氨酸）米切尔（H．K．Mitchell，1941）从菠菜叶中提取纯化的，故而命名为叶酸。1.特性与生理功能⑴特性叶酸是由喋啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸等组成的化合物。淡橙黄色结晶或薄片，叶酸在空气中稳定，但受紫外光照射即分解失去活力。活性形式：四氢叶酸(H4PteGlu)，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体(是一碳单位转移酶系的辅酶)。

29⑵生理功能：FH4是一碳单位的载体，即它是体内一碳单位转移酶的辅酶。体内许多重要物质（嘌呤、嘧啶、核苷酸等）的合成都需要FH4。一碳单位：某些氨基酸分解代谢产生的含有一个C原子的活泼化学集团，如-CH3,-CH2-,-CH=等。作用是参与合成嘌呤、嘧啶等重要物质。所以，一碳单位影响DNA的合成，从而影响细胞分裂、增值。→巨幼红细胞性贫血

302、营养状况评价与缺乏症⑴评价★血清或红细胞内叶酸含量★叶酸吸收实验★尿中亚胺甲基谷氨酸测定⑵缺乏症★巨幼红细胞贫血、舌炎、腹泻★胎儿神经管畸形★高同型半胱氨酸血症（叶酸缺乏影响同型半胱氨酸合成蛋氨酸）★孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重★衰弱、健忘、失眠等

31叶酸营养状况评价正常不足缺乏血清叶酸(ng/mL)红细胞叶酸(ng/mL)>6>1603～6140～160<3<140

323.来源与参考摄入量⑴来源肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等⑵参考摄入量美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(dietaryfolateequivalence，DFE)表示。DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7叶酸补充剂(μg)中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400μgDFE/d成人叶酸的UL为1000μgDFE/d

33叶酸与优生孕妇对叶酸的需求量比正常人高4倍。孕早期是胎儿器官系统分化，胎盘形成的关键时期，细胞生长，分裂十分旺盛。此时叶酸缺乏可导致胎儿畸形．如在我国发生率约为3.8‰的神经管畸形，包括无脑儿，脊柱裂等。另外还可起早期的自然流产。到了孕中期，孕晚期，除了胎儿生长发育外，母体的血容量，乳房，胎盘的发育使得叶酸的需要量大增。叶酸不足，孕妇易发生胎盘早剥，妊娠高血压综合征，巨幼红细胞性贫血；胎儿易发生宫内发育迟缓，早产和出生低体重，而且这样的胎儿出生后的生长发育和智力发育都会受到影响。

34准备受孕之前，准妈妈准爸爸除了基本的戒烟、戒酒之外,还必须保持一份愉快的心情，而准妈妈最好在准备怀孕的前3个月开始摄取叶酸。根据研究指出在怀孕前开始每天服用400μg的叶酸，可降低70%的新生儿神经管缺陷（NTDs）发生机率。因此，准备怀孕的女性们，应在怀孕前就开始每天服用400μg的叶酸。美国研究人员调查发现，女性如果在怀孕初期就开始补充叶酸，可降低将来婴儿出现唇裂的几率。另外，怀孕期的准妈妈们，正确地摄取维他命是很重要的，复合维他命（含丰富的维他命A、B6、B12、C、叶酸）和综合矿物质（要含有1000mg的钙、500mg的镁），对预防宝宝的脑部、神经缺陷也非常重要。

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36叶酸新发现1.抗肿瘤作用国外研究人员发现，叶酸可引起发癌细胞凋亡，对癌细胞的基因表达有一定影响，故属于一种天然抗癌维生素。2.对婴幼儿的神经细胞与脑细胞发育有促进作用国外研究表明，在3岁以下的婴儿食品中添加叶酸，有助于促进其脑细胞生长，并有提高智力的作用。美国食品与药物管理局（FDA）已批准叶酸可添加于婴儿奶粉中作为一种健康食品添加剂。

373．其他作用国内外研究人员发现：叶酸可作为精神分裂症病人的辅助治疗剂，它对此病有显著的缓解作用。此外，叶酸还可用于治疗慢性萎缩性胃炎、抑制支气管鳞状转化以及防治因高同型半胱氨酸血症引起的冠状动脉硬化症、心肌损伤与心肌梗塞等。

38注意1.叶酸的活化需要维生素B12的参与,因此维生素B12缺乏时,叶酸的作用率下降,可引起叶酸相对不足.2.乙醇可干扰叶酸的代谢,因此酗酒者常有叶酸的缺乏,需增加叶酸摄入.3.应用抗叶酸制剂(甲氨蝶呤、异烟肼、苯妥英钠等)等可阻断FH4形成。

39（四）维生素B61926年发现饲料中某物质缺乏会引起小老鼠诱发糙皮病，后来此物质在1934年被定名为维生素B6，直到1938~1939年才被分离出来，并定性及能合成出维生素B6。1.特性与生理功能：⑴特性遇光或碱易破坏，不耐高温。是所有具有吡哆醛生物活性的3-羟基-2-甲基吡啶衍生物的总称。主要是吡哆醛、吡哆胺和吡哆醇。在生物体内都是以磷酸酯形式存在。活性形式：磷酸吡哆醛磷酸吡哆胺

40⑵生理功能Ⅰ.维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶(转氨酶、脱羧酶的辅酶)，参与氨基酸的合成与分解代谢。（组氨酸、色氨酸、谷氨酸）Ⅱ.参与糖原、脂肪酸的代谢。(催化肌肉与肝脏中的糖原转化;参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。)Ⅲ.参与－碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。Ⅳ.影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢Ⅴ.影响机体免疫功能Ⅵ.升高神经递质水平Ⅶ催化血红素合成

412.营养状况评价及缺乏症：⑴评价血或尿中吡哆醛和吡哆酸含量色氨酸负荷试验红细胞转氨酶活力测定⑵缺乏症脂溢性皮炎、唇裂、舌炎及口腔炎症。婴幼儿表现为精神急躁、肌肉抽搐和惊厥等症状。

423.来源及参考摄入量⑴来源白色肉类(如鸡肉和鱼肉)肝脏、豆类、坚果等水果蔬菜(香蕉)加工及储存方法不当会使B6损失。⑵摄入量中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。UL为儿童50mg/d，成人100mg/d。

43维生素B6新用途1.抢救异烟肼中毒2.治疗贫血维生素B6为δ-氨基-γ酮戊酸合成酶的辅酶，而此酶为合成血红蛋白的限速酶，故其可用于预防贫血的辅助治疗。3.治疗口腔溃疡4.治疗动脉硬化及血栓栓塞性疾病5.回乳作用原理与其促进脑内多巴胺的生成，从而激动多巴胺受体而减少垂体催乳素分泌有关。6.止吐孕早期妊娠反应严重,恶心呕吐

44注意帕金森病患者在接受左旋多巴治疗时,切勿服用维生素B6及其补品.(维生素B6是脱羧酶的辅酶,它可使大部分左旋多巴在未进入大脑之前就发生脑外脱羧,从而起不到治疗疾病作用.如果加用氨基酸脱羧酶抑制剂,就不必禁用B6.长期在高温环境工作(炼钢\铁)和电离辐射的人应当适当补充B6.

45(五)尼克酸(烟酸、维生素pp、维生素B5)烟酸在化学上自1867年以来就已知道，但作为维生素则是由C．A．Elvehjem（1937）阐明的。1.特性与生理功能⑴特性烟酸(niacin)是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。烟酸的基本结构为吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即为烟酰胺。烟酸对热、酸、碱都稳定。在机体肝脏内能将色氨酸转变成烟酸，但是转化率极低（1／60），因色氨酸是必需氨基酸，所以人体的烟酸主要从食物中摄取。活性形式：NADNADP

46⑵生理功能：①.以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。②.参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。③.参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。④.具有增强胰岛素效能的作用。⑤.降低血脂，改善心血管功能。

472.营养状况评价及缺乏症⑴营养评价尿负荷试验：测4小时尿中N-甲基烟酰胺，排出量低于2.0mg为缺乏，2.0～2.9mg为不足，3.0～3.9mg为正常。⑵缺乏症主要发生于以玉米或高粱为主食的地区，因为玉米或高粱中的色氨酸是结合型的，不易被人体吸收。缺乏症“癞皮病”

48典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“三D”症状。初期症状体重减轻、失眠、头痛等。继而出现皮肤、消化系统、神经系统症状裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着杨梅舌、口腔粘膜溃疡食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻失眠、乏力、抑郁、痴呆

49癞皮病示色素沉着、脱屑

50示色素沉着癞皮病

51癞皮病示色素沉着、脱屑

52癞皮病示色素沉着、脱屑

53癞皮病示色素沉着、脱屑

543.来源及参考摄入量：动物性食品：动物内脏植物性食品：全谷、种子、豆类、蔬菜玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量(nicotinicgquivalence,NE)为单位，即：NE(mg)＝烟酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE/d，UL为35mgNE/d。

55（六）维生素B12又称：氰钴胺、动物蛋白因子、抗恶性贫血维生素、钴胺素、红色维生素。1947年美国女科学家肖波在牛肝浸液中发现。1.特性与生理功能：⑴特性维生素B12结构中含有一个金属钴离子，是唯一含金属元素的维生素。钴参与造血，故维生素B12又称造血维生素。在中性溶液中比较稳定，在酸、碱性环境下易分解。食物中的维生素B12常与蛋白质相结合而存在，在胃中要经胃酸、胃蛋白酶或在肠内经胰蛋白酶作用与蛋白分开，然后需要一种由胃粘膜细胞分泌的内因子协助，才能被吸收。活性形式：5-脱氧腺苷钴胺素甲基钴胺素

56⑵生理功能：①作为甲基转移酶的辅因子，参与同型半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸的反应。若维生素B12缺乏，甲基不能转移，将会导致：一方面不利于蛋氨酸的生成，另一方面也影响FH4的再生，最终导致巨幼红细胞性贫血。同时同型半胱氨酸的堆积也将造成同型半胱氨酸血症。②是甲基丙二酰辅酶A的辅酶。催化L-甲基丙二酰辅酶A转变成琥珀酰辅酶A，参与三羧酸循环，其中琥珀酰辅酶A与血红素的合成有关。

57蛋氨酸代谢

583.营养状况评价及缺乏症⑴营养评价血浆维生素B12含量测定血象检查及氰钴胺素吸收试验⑵缺乏症巨幼红细胞性贫血神经系统症状：烦躁不安、恶心呕吐、注意力不集中等。临床上用注射用腺苷钴胺，来治疗巨幼红细胞性贫血、多发性神经炎、妊娠期贫血、三叉神经痛等疾病。

594.来源与参考摄入量⑴来源动物性食物（动物肝脏、牛肉、猪肉、蛋、奶等）⑵摄入量我国推荐适宜摄入量成人2.4vg／d。

60（七）维生素C（抗坏血酸）1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现，1934年才获得纯品。1.特性与生理功能：（1）特性无色晶体，水溶液呈酸性，在酸性环境下稳定，中性、碱性环境下易被氧化分解。在组织中以还原型抗坏血酸和脱氢型抗坏血酸形式存在。

61(2)生理功能：①作为还原剂，在体内使亚铁保持还原状态，增进其吸收、转移、储存和利用。②促进双硫键（-S-S-）转化为巯基（-SH)，巯基在体内与其它抗氧化物质一起清除自由基。③参与四氢叶酸的一碳单位转移和防止维生素AE及不饱和脂肪酸的氧化，阻止体内的氧化损伤过程。④可激活羟化酶，使脯氨酸和赖氨酸羟化形成胶原蛋白。⑤可促进肝内胆固醇转变为能溶于水的胆酸盐而增加排出，降低血胆固醇含量。⑥参与肾上腺皮质激素的合成与释放。

622.营养状况评价与缺乏症⑴营养评价▲血浆(或全血)维生素C浓度（反映近期摄入情况）血浆维生素C浓度低于4mg/L时认为缺乏低于2mg/L时可出现坏血病症状▲白细胞维生素C浓度（反映储备水平）▲负荷试验4h尿中Vc＞10mg为正常，＜3mg为缺乏。▲空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定

63⑵缺乏症：坏血病(在18世纪，坏血病在远洋航行的水手中非常普遍（他们远离陆地，缺乏新鲜水果和蔬菜），也流行在长期困战的陆军士兵中、长期缺乏食物的社区、被围困的城市、监狱犯人和劳工营中。例如140年前加州的淘金工人和90年前阿拉斯加的淘金工人都有大批的坏血病病例。相对于在15世纪中国明朝的郑和多次率领下西洋的事迹记载，并无发现有大量船员因长期航行而染上坏血病而死，这与当时郑和船队带备蔬菜和水果有关，亦可见蔬菜和水果内的物质（后来发现是维生素C）对防治坏血病有很大的帮助。)毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血、四肢关节或皮下出血，伤口愈合不良等。→贫血、心衰、内出血而死

643.来源与参考摄入量⑴来源新鲜的蔬菜和水果（保存时间及烹调方法）深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓⑵参考摄入量我国推荐摄入量：成人100mg／d。

65注意1.因为维生素C易溶于水,新鲜蔬菜不要长时间在水中浸泡,应该先洗后切,切开的果蔬不要长时间暴露在空气中（现吃现切、现切现烧），以减少氧的破坏。2.烧煮富维生素C的食物时，时间尽可能短，并盖紧锅盖，以减少高温和氧的破坏。汤汁中维生素C含量丰富，应尽可能喝掉。3.吸烟者对维生素C的消耗率比普通人群更高。研究显示，重度吸烟者比非吸烟者对维生素的需求量增加40%以上。4.怀孕与哺乳期间的女性、体内缺铁的人需要增加维生素C的摄入量。

66Vc与癌症全世界专家们的研究清楚地表明，每天吃新鲜水果，特别是柑桔类水果，胃癌、食管癌、口腔癌、咽癌及宫颈癌的发病率会大大降低，还有些研究指出含维生素C丰富的水果有助于预防结肠癌和肺癌。维生素C能阻断致癌物亚硝酸铵的形成。临床研究发现，各类晚期癌症注射大剂量维生素C，每天10－30克，能明显地延长患者的生存期。大量摄入维生素C，可以制造大量免疫球蛋白，可以使抗癌的淋巴细胞高效率地发挥作用（但大量的维生素C有使吞噬细胞降低吞噬能力的作用）。